[心得] 煮綠竹筍的小秘訣

看板cookclub (烹飪DIY)作者vak (狂氣縱橫天羽翼)時間18年前 (2008/08/31 01:21)推噓3(3推 0噓 2→)

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圖文版:http://blog.yam.com/charleemian/article/16972567 文字版: 很多人總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。這是公公自己栽種的夏筍，公公說這季的已經沒有了，這是最後一批夏天筍仔啦！　意思就是請再等等。。。冬筍很快就會再度上市！筍子的苦與不苦，在於是否筍子有行光合作用，如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽，這樣的筍子就會比較老比較硬，所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩。另一種如果筍子是細細長長的這樣的筍子肉不多，也較不甜，所以要選短短的底部越寬的像三角形的樣子，彎度越彎像牛角狀，這樣就會很好。品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。這裡提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」但如果是隔兩天後食用，需先撈起靜置放涼，再包起放入冰箱，千萬不要沖冷水這樣很容易變酸筍。切筍子時用刀向有彎度的方向劃刀，再撥開筍子，切除底部較硬較老的地方。再把筍子切成不規則塊狀裝盤，準備沙拉醬在筍子上交叉淋上，這樣就完成清涼爽口好吃的沙拉筍。早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。夏筍涼拌最清爽脆口了！若是你是忙碌的職業婦女，還有另外一套快速烹筍之道~可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。 -- 不管這個世上的人怎麼說我... 我只想依照我的信念做事，絕不後悔，不管現在將來都一樣! --海賊獵人．羅羅亞‧索隆這年頭不放無名好像很瞎(‵▽′)ψ:http://www.wretch.cc/blog/vakk -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.6.117