[心得] 家庭手工麵條

看板cookclub (烹飪DIY)作者noone (十之八九)時間18年前 (2008/08/31 14:07)推噓4(4推 0噓 0→)

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雖然板上已經有幾個手工麵條的食譜了，我這篇整理了一些心得希望可以讓有興趣的板友更容易上手囉 :-) 工具：桿麵棍乾淨的桌面菜刀+覘板攪拌缸(有比較方便) 篩網(有比較好) 材料：(兩人份) 麵粉(各種白麵粉皆可) 例：中筋麵粉 140g +高筋麵粉 70g 鹽 1t 水 95g 心得一：麵粉與水的比例以3:1為基準， (這邊指重量比例) 但是水越少，揉起來就越費力，桿麵也很辛苦；所以在沒有壓麵機或攪拌機的狀況下，可以加入稍微多一點的水，以2:1為上限。所以在看別人的食譜的時候，如果看到600g麵粉+190g水，就可以知道他有機器代勞了。要注意，如果看到食譜上以杯為單位，水卻多到佔麵粉的一半，那水就太多啦。 (我的食譜書就是這樣-__-|||) 做法： 1. 麵粉與鹽過篩，在攪拌缸中混合 2. 加入水，用桿麵棍用力攪拌到沒有殘餘的乾粉。 3. 靜置20~30分鐘，讓粉均勻的吸收水。 4. 用手揉麵團，揉到麵團均勻並且不沾黏手或攪拌缸。(大約揉十分鐘。) 5. 靜置20~30分鐘，讓麵團鬆弛。 6. 如果操作桌面不大，將麵團分成兩塊(每塊約一人份)， 7. 操作桌面灑上麵粉，將麵團桿平桿薄，桿成橢圓接近長方形。 8. 表面灑麵粉，對折，繼續桿平桿薄，從對折處放射狀往外桿開。 9. 表面灑太白粉或玉米粉，平行前一個對折線再對折，繼續桿平桿薄，現在只能往平行對折線的方向桿開。(桿麵棍垂直對折線) 10.如果是要吃牛肉麵，對折兩次即可；如果想吃陽春麵或炸醬麵，就再對折一次，再桿薄一些。 11.桿好的麵片移到覘板上，用菜刀切成麵條，寬度隨個人喜好。 12.將切好的麵條灑上玉米粉防沾黏。一條一條鬆開。放在篩網上抖一抖，去掉多餘的乾粉。 13.整理成一團一人份，在陰涼乾燥處靜置30~60分鐘稍微晾乾。心得二：在每個過程間靜置是非常重要的，這是讓麵條Q而不是硬的關鍵。而且在麵粉碰到水第一次揉製前就要開始靜置。如果加了比麵粉1/3重量還要多的水，靜置後卻還是揉不均勻，那就再靜置久一點，麵團內的水均勻分散之後，麵團就會變得更柔軟，也更容易揉均勻囉。心得三：這其實是筆記。以麵粉防黏要適量，因為麵條表面沾了太多麵粉，會導致麵條表面乾硬；所以在灑麵粉一兩次之後，就需要改用玉米粉或太白粉這些沒筋性的粉類。心得四：對折麵皮之後再桿，可以讓麵片厚薄均勻，成品表面也比較光滑好看；只是對折處會殘留痕跡。如果你的桿麵棍是粗型的，可以將麵片捲在桿麵棍上，來回滾幾下，再平行桿麵棍切開；將麵片攤平之後，再切成麵條即可。這樣麵條比較短，但是不會有對折的痕跡唷。心得五：也是筆記。麵條做好之後稍微晾乾再煮，麵條會更有彈性。但是如果是潮濕的日子，或急著開飯，不晾乾也沒關係。手工麵條煮法：(比較易熟) 準備一鍋滾水，下麵條(麵條先稍微抖開再下水)；水再滾後，攪拌一下麵條，將麵條攪開，加入一些冷水，水再滾後檢查麵條斷面，全熟即可撈起。心得六：也是筆記。手工麵條要等水滾之後再攪散，否則容易攪斷。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 98.212.229.162