[食材] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義

看板cookclub (烹飪DIY)作者oldaaron (Rain)時間18年前 (2008/09/08 00:35)推噓6(6推 0噓 3→)

留言9則, 7人參與討論串1/1

食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586 上次很簡單地介紹過調溫與非調溫巧克力的差別。今天來介紹一下巧克力組成的成分以及常常看到的可可%數吧~ 巧克力的組成，應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。可可膏(Cocoa mass)：所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂。所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，而是巧克力的「產品」。不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。可可脂(Cocoa butter)：就像任何果核類，可可豆本身也含豐富油脂，也就是所謂可可脂。可可脂原本是存在於可可膏之內，因此無法看見其形體。當獨自抽離時，成乳白色，並無明顯味道。可可脂價格昂貴，常被用於高級糕點裝飾及化妝品。也因為它的高經濟價值，市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，用廉價的植物油代替，並把可可脂賣出。高級巧克力通常都會將可可脂完全保留，也是價格高人一等的原因之一。奶粉：當是牛奶巧克力時，會在可可膏研磨後加入奶粉，製成牛奶巧克力。糖：在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可膏以及將近15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有乳化劑、香草等物質。但由於它們在可可產品中比例甚小，所以通常就直接忽略，將扣除可可膏以後的比例算成糖份。因此，72%的巧克力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。 %數越高的巧克力就越苦，反之越甜。常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案可以說是，也可以說不是。「是」的情況是以同一種可可豆做成產品比較時，當然可可含量越高，成本就越高，也就越高級；「不是」的情況是拿不同種的可可豆做成的產品比較時， %數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從%數得知，那僅能當作苦與甜的參考。不過說回這可可含量%的問題。現在有些廠商會將%的意義定義在「可可膏的比例、不含可可脂」，其餘則是將可可膏與可可脂一併計算。大部分廠商都是採後者，提供給各位參考囉。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.78.18 ※ oldaaron:轉錄至看板 baking 09/08 00:37 ※ oldaaron:轉錄至看板 chocolate 09/08 00:38