[問題] 戚風蛋糕"Q"的秘訣?

看板cookclub (烹飪DIY)作者birdiegirl (文鳥控)時間17年前 (2009/04/12 22:49)推噓1(1推 0噓 3→)

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※ [本文轉錄自 baking 看板] 作者: birdiegirl (文鳥控) 看板: baking 標題: [問題] 戚風蛋糕"Q"的秘訣? 時間: Sun Apr 12 21:42:51 2009 以前吃到的戚風蛋糕，要不則太乾，要不則太油而缺乏輕盈感，要不就太鬆軟無彈性會迷上戚風蛋糕是因為在某市府員工餐廳遇見了令人驚艷的戚風蛋糕，有雲朵般的輕盈，孔洞組織明顯確細密，拿起來手感清爽不油，吃起來口感卻濕潤更重要的是咬下時那股抵抗牙齒的Q勁，如此美妙的蛋糕居然出現在平民咖啡店，卻也成了我念念不忘的美味。之後我吃遍了台灣北中南烘培坊的戚風蛋糕，就是找不到這般口感最近參考兩本書做了戚風蛋糕: 第一本是"超Q潤戚風"(書名一整個美妙XD)，我採用的是藍莓口味的食譜但除去藍莓麵的步驟做出原味原料如下: 蛋黃80克、糖60克、沙拉油80CC、水160CC、低粉160克、鹽少許蛋白280克、糖60克步驟略，與一般戚風食譜無異此書與其他食譜不同的是，建議蛋白霜打到濕性發泡即停，結果烤出來的蛋糕.... Q在哪?整個就是鬆軟，氣孔不明顯，摸起來有油份，比重像海綿蛋糕這不是戚風蛋糕~~~這不是戚風蛋糕~~ 於是嘗試了另一本奉為聖經的食譜:the sweet trick 為什麼挑這本?因為照片上的直挺挺的氣孔組織就是我想要的樣子! 材料如下: 蛋黃80克、糖45克、沙拉油100克、香草牛奶100克、鹽少許、高粉低粉各55克、泡打粉3克蛋白200克、糖75克、干邑酒10克步驟略，此書與其他書不同的是加入沙拉油跟牛奶時要加熱到55度C 不過我手腳慢，加入時溫度似乎已經不到40度烤出來的蛋糕- 夠輕盈蓬鬆、氣孔明顯、摸起來乾爽不油、吃起來軟綿濕潤但就是少了那股韌性>"< 難道真的是因為油溫不夠嗎? 還是只能像日本人用蛋形打蛋器，不能用彈簧打蛋器? 研究了幾百篇食譜，實在看不出端倪阿~~ 跪求各位高手，怎樣才能讓戚風蛋糕帶有咬勁呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 116.89.133.26