[麵包] 白土司（統一高筋一號麵粉）

看板cookclub (烹飪DIY)作者capik (capik)時間15年前 (2009/04/16 00:26)推噓0(0推 0噓 6→)

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※ [本文轉錄自 baking 看板] 作者: capik (capik) 看板: baking 標題: [麵包] 白土司（統一高筋一號麵粉）時間: Wed Apr 15 01:15:01 2009 詳細圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248028 白土司（統一高筋一號麵粉）高筋麵粉即將用完，必須再次添購高粉，之前用洽發麵粉廠的「高師傅」以及不知道那個麵粉廠的「企鵝牌」高粉，這一次想說換一個沒嘗試過的麵粉來玩玩。因為之前瀏覽過很多人的烘焙相關網頁後，對於便宜又大碗的統一高筋麵粉都有不錯的評論，早就想試試看這一支麵粉的特性，於是就先打電話詢問統一麵粉部門中區業務負責人，經詢問後，業務負責人告訴我中區唯一的經銷商所在，下班後馬上驅車前往購買一袋 22kg的統一高筋一號麵粉。當晚回到家已經21：00了，雖然知道一旦動手肯定要過24：00才能睡覺，不過因為第一次使用這一粉，還是迫不及待開始做土司，基於第一次做，想要先熟悉這一支麵粉的特性，也就一邊做一邊觀察，最後結果超慘的，這一次的過程將另外發表在（白土司-統一麵粉高筋一號-初體驗）。本次所做的白土司已經是隔天第二次做白土司的成果。不囉蘇，底下請看圖說故事。壹、材料：配方修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，並更改成12兩土司模*1的量。材料：12兩帶蓋土司模*1 原料名稱百分比 450g 高筋麵粉 100% 256.0 快速酵母 1.5% 3.8 水 55% 140.8 鹽 2% 5.1 糖 8% 20.5 蛋 8% 20.5 奶粉 4% 10.2 奶油 4% 10.2 乳化劑 1% 2.6 醋 1% 2.6 ps 0.1% 0.3 合計 184.6% 450 烤培耗損係數 2.56 烘焙耗損係數＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56 材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100 貳、作法：直接法、後油法。一、.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至薄膜、完全階段。材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），奶油等到快打到完全階段前才放。攪拌完成麵團溫度30度C，待其溫度下降至28度C做基本發酵。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用冰水或是混合成30％的碎冰塊+冰水）。二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上，基本發酵溫度為28度C，濕度75％，時間60分）。測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中： 1.不彈回表示發酵完成。 2.馬上彈回表示發酵未完成。 3.塌陷，表示過度發酵。剛攪拌完成，進行基本發酵（體積很小）基本發酵要蓋上濕布或是保鮮膜，避免表皮硬化，體積逐漸變大基本發酵時，麵團仍然有彈性，壓下去會回彈基本發酵完成，體積變成2倍大。用手指沾麵粉插下去。凹洞不會回彈，表示基本發酵完成。三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團，將空氣壓出，滾圓。分割前先秤秤看總麵團多重。在依照總重量除以3，就能分割出三個等重的麵團。（ps. 真糟糕，12兩帶蓋土司應該至少要有450g，可是這一次攪拌時打太久，並且一直拿麵團測試是否到完全薄膜階段，才損失這麼多。）有點擔心等等烤出來不會滿膜，不過還是硬著頭皮繼續下去。分割前先秤重，總重量428g，比450g大量減少。四、中間發酵：15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態（桿捲時不會馬上縮回）。五、整型：採二次桿捲方式，捲成圓桶狀，接縫在下，放入土司模，放入順序為132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）二次桿捲初步圓桶狀三個圓桶入模前排排站六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵溫度為38度C，濕度85％，時間50分）。七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。烤至25分鐘時轉向。因為手邊只有上下火無法分開的小烤箱，只好先預熱到210度C，放入土司模， 1分鐘後關掉上火烘烤，這樣就能造成上下火的溫度差。而實測溫度為下火210，上火195度C。八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒放至於網架上，待冷卻後食用。完成品沒有邊邊角角，顏色適中側面照，那個桿捲的形狀很醜。牽絲實驗。可以看到內部組織看起來很綿密的樣子。對切，有些孔洞很大，應該是重量不足並且發酵太快所造成。土司彈力測試。心得： 1.烘焙彈性超佳，不論在基本發酵、中間發酵、最後發酵，都完全照原訂時程進行，而麵團筋度十分足夠並且富有彈性，因此發酵後的模樣都很挺。 2.口感：很Q，很有咬勁，含水量高（55％），保濕性因為是第一次試做，還沒有放到隔天，因此尚待觀察佳，等後續觀察後再貼上來。 3.氣味：仔細聞仍有些許麵粉的麥類味道，但味道不重，此問題在實做中只要將材料略微更改，用鮮奶或其他材料即可掩蓋過去。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 慘事： 1.麵團足足打了70～80分鐘，才打出完全薄膜階段。（這意味我以後做土司攪拌麵團都要花一小時以上...慘一）。 2.愛完貪便宜，拿了整袋22kg裝，保存期限到2009/6/29。（這意味著我要很努力很努力的做麵包、吃麵包，自己一個人才能在保存期限內吃完。....慘二。） ps.有沒有也想玩玩這支麵粉的網友，可以拿其他麵粉跟我交換玩玩（當然你的麵粉如果是高價位的，我會算出每公斤幾元，按照比例算給你，因為統一麵粉比較便宜，而且便宜很多），或是分裝一點（看你要幾公斤，我都可以秤給你，想用這一支麵粉的可以先用散裝少量試試看）。 3.過程中因為要量烤箱溫度，將溫度計插在旁邊就跑去上網，沒有插好，差點毀了溫度計，還好後來只是稍微變形，功能沒損壞。 .....慘三。 4.桿捲不漂亮，表示自己技術要更加油囉，看來這幾天將會花很多時間在麵包、麵團的製作。.......慘四。 5.有了好麵粉，會更想進一步添購其他設備，可能又要花大錢，敗家了......慘五。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83

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meisterhaft

04/15 01:29,

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meisterhaft

04/15 01:29,

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晚上我想打一篇購買的麵粉過程說明一下幾隻粉目錢的售價跟使用心得。

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