[食譜]獅子頭

看板cookclub (烹飪DIY)作者nurese (小捲)時間17年前 (2009/05/24 20:42)推噓2(2推 0噓 0→)

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百菇燴獅子頭 (丸子嫩而不澀的方法─加入板豆腐) (醬汁香而入味的方法─紅蔥油爆香蔥薑加入醬汁中) 材料：五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜調味料：高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油作法： 1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。 *加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。 2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面 3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。 4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華 5. 所有食材和青菜川燙備用。 6. 獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上紅燒獅子頭 (丸子嫩而不澀的方法─加入麵包粉) (醬汁香而入味的方法─加入蔥薑水) 材料：豬絞肉 600 g、味淋 1大匙、鹽 1茶匙、蔥 3 支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉 3大匙、蛋白1顆、香油 2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉２大匙、蔥薑水 1/2/杯、生鹹蛋黃 9 個、青江菜 300 g 醬汁：沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油 6 大匙、高湯500 cc、烏醋 2大匙、糖 1大匙、香油 1大匙、蔥薑水 1杯、太白粉水少許作法：１. 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。＊絞肉剁過口感更加２. 將荸薺拍碎剁成細末，再包入紙巾中，吸乾水份。＊加入荸薺可以增加脆的口感３. 混合絞肉、荸薺末，並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調味料，最後加入麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。＊加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，讓丸子嫩而不澀４. 烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中＊鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感，烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香５. 手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。６. 將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。７. 蔥蒜末放入油鍋中爆香，再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾＊加入蔥薑水讓醬汁更香而入味８. 放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.126.36.232