Re: [問題] 切菜跟切肉刀工有不一樣嗎？

看板cookclub (烹飪DIY)作者Jyneda (Jyneda)時間17年前 (2009/07/09 09:28)推噓2(2推 0噓 6→)

留言8則, 3人參與討論串2/2 (看更多)

※ 引述《Fenrir1209 (披著狼皮的揚)》之銘言： : 雖然一直都有在煮菜 : 但最大的障礙 : 一直卡在刀工沒辦法進步 : 切的都很醜大小不一 : 又很怕切到手 : 之前看電視說練刀工可以 : 把蘿蔔切成細絲或小丁 : 用菜刀切總是覺得很不順手 : 有總莫名的恐懼感 : 後來都用水果刀切 : 而肉大部分都是買切好的或肉絲絞肉 : 一直沒什麼機會練習切肉 : 都覺得肉比菜還難切 : 看賣燒臘的老闆切肉都感覺很MAN : 那切肉有什麼練習方法呢？個人在刀工上也沒啥研究，純描述過去的經驗... 個人在切菜與切肉上，會用兩把不同的刀， http://www.wretch.cc/album/show.php?i=jyneda&b=44&f=o1236794373.jpg&p=18 照片中上面的是用來切菜的(三德刀)，下面的是用來切肉的(牛刀)，注意兩把刀刃的弧度上的差異，切菜的弧度要小，切肉的要有一個特殊的弧度。要切的順利，先決條件自然是刀要利才會好切，這就不提了，切菜的方式我是左手微屈指，讓第一只關節凸出，頂再刀側面上，同時手指也壓住菜，由於第一只關節頂住刀側面，所以自然刀刃切不到手指，這時你要切多快都沒關係，切菜我就很單純的讓刀刃下壓，刀夠力自然就會沿路切開菜，切蔥花、青椒絲等，這樣切很實用，這做法的用意在於除了不切手指外，頂住刀面同時可以穩定刀子的動作。切肉的話，左手我都是亂抓住肉，沒研究，注意別切到即可，而右手的話，主要動作則是向後滑動+順勢下壓施力，而向後的同時，手腕部分要提高，也就是壓下刀身時，同時帶有向後拉與提高刀子尾部的動作的這種"流"(台語) 過去的動作所以這時刀鋒的弧度就很重要(牛刀)，讓你可以很流暢的作出這種動作，對於把肉塊切成肉片，很好用，但是對於要把肉片切成肉絲的話，就有點緩慢，主要是肉軟軟的，無法使用單純下壓的動作達到切開，一定要有"流"的動作，不過要把肉片變成肉絲，還是有加速的方式，那就是把肉片拿去冷凍，變成硬硬的肉片，這時使用三德刀，採取切蔥花那樣的姿勢，就可以快速的切出肉絲了，通常個人煮飯時會用到的情況就只有這樣，如果要更進階的刀功的話，可能要請教板上的莎莎亞大大了 :P 這兩把刀的差異可以看這 http://www.wretch.cc/blog/Jyneda/15717072 不過我媽都只用片刀走天下，管他切啥都沒差，還是切的嚇嚇叫，在下我技術不足只能靠工具輔助囉...XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.134.114.148