[心得] 拼盤雜燴漢堡排糖心蛋蔥油餅和風蘿蔔

看板cookclub (烹飪DIY)作者xiuxinme (赤健三)時間16年前 (2009/11/13 23:43)推噓2(2推 0噓 1→)

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以下為傻呼呼亂搞的拼盤菜，食譜參考板上很多大大的心得，以及料理東西軍、烘焙王、小當家黑暗料理界技法… 大家輕鬆看看就好。原文網誌：http://tw.myblog.yahoo.com/xiuxinme/ ------------------------------------------------------ 上週末在懋小姐（閃光）家裏，首次做了拼盤套餐，包含了：豬肉漢堡排、冰鎮糖心蛋、手工蔥油餅，以及懋小姐特製和風醬蘿蔔。先來看看成品吧！（因為沒有拍做菜過程啦！） http://kuso.cc/57*V 一.冰鎮糖心蛋：話說糖心蛋，最重要的就是煮蛋的生熟掌控，這一點非常重要！如果煮出來是過生的，不但剝蛋殼時容易弄破，流出蛋黃汁，也無法嚐到濃密的口感；煮得太熟，整顆滷完，就跟老媽媽做的滷蛋有什麼差別！倒不如直接和三層肉一起滷作一鍋好了。由以上可以知道，如何煮出美好的糖心蛋，絕對是門功夫！以下就來看看如何煮出，讓懋小姐高喊八百分的冰鎮糖心蛋：材料：雞蛋數顆調味料：鹽巴、醬油、味醂（ㄌㄢˇ）、糖（我用2號）、紹興酒或米酒、紅茶包或滷包 1.雞蛋泡在冷水中20分鐘，讓蛋殼吸飽水，避免在滾水中煮破，蛋白流出來就不漂亮了。 2.準備滷汁，以水：醬油：味醂，4：1：1比例煮滾，加糖和酒增加香氣（自行酌量），放入紅茶包或滷包添加色澤。不過最後這一步我原本準備了滷包（便利店賣的，一包10元，有各種香料末的），結果一放下去，八角和其他香料味整個太重，所以就趕快拿起來，怕原本鹹甜的醬汁走味，所以也許可改用紅茶包試試。滷汁煮好後請立刻放到冰箱冷卻備用。 3.煮蛋。在湯鍋中加入鹽巴煮水（建議3公升水加5茶匙鹽），據說可降低雞蛋煮破機率。湯鍋建議準備等深平鍋，煮的過程中方面滾動雞蛋。水滾後關火，用湯圴輕輕放入生蛋，待30秒後，開大火繼續煮滾五分鐘，期間請用筷子不間斷地翻滾雞蛋，讓蛋黃保持在雞蛋中央，切開後才會漂亮，另外準備一鍋冷水，用來冷卻煮好的蛋。五分鐘到，關火。繼續悶兩分鐘（不過我只有悶一分鐘，因為雜貨店買來的雞蛋很小顆，如果是超商或超市買的特選蛋，也許到兩分鐘就比較適合，畢竟我的成品蛋黃已經偏熟了）。將蛋迅速撈起，放入冷水，如果水溫上升，建議再換入冷水，切記別讓水溫超過60度，不然蛋黃就會繼續悶熟，然後等著變成過熟滷蛋...。 4.冷卻10分鐘，準備撥蛋殼，重點，將蛋殼輕輕敲裂，然後在水中將蛋殼滾碎撥開（碎片越小越容易撥開，也越不會破壞蛋白）。 5.丟入冷卻的滷汁中，放入冰箱10小時（如果滷太久蛋白會失去彈性，逐漸變成媽媽滷蛋、阿婆鐵蛋…）。滷汁記得要足以蓋過所有蛋，不過因為熟蛋會浮起來，請用保鮮膜包好容器口，放重物將雞蛋稍微壓下去，才會滷得漂亮喔。 6.切蛋請用銳利的刀具或是釣魚線、棉線，不然切壞了…會很醜，而且蛋黃會流光。來張特寫吧！http://kuso.cc/57*X 二、豬肉漢堡排：材料：豬絞肉半斤、洋蔥半顆、雞蛋一顆、麵包粉（最後一項我沒準備）調味料：鹽巴、胡椒 1.洋蔥切碎末備用。據說是要先用奶油炒過，不過我是直接用生的。 2.絞肉混入洋蔥、雞蛋、調味料、麵包粉（我沒準備啦！），均勻攪拌（我還多加了米酒以及糖心蛋的滷汁，味道很好，不過可能因為少了麵包粉吸收水分，導致絞肉太稀，不好塑形）。 3.絞肉攪拌均勻後，在手上抹一點點沙拉油，挖一團絞肉（半斤肉我總共分三團），在手中來回摔打，將肉打出黏性並且將空氣擠出，讓肉排具有紮實口感，將所有肉團作成圓餅狀，注意中心稍薄一點，較易熟。有的會在裡面包一片起司，斷面秀的時候會和肉汁迸發驚人滋味。 4.起油鍋（建議用平底鍋，中式炒菜鍋就要分多次煎吧！），將肉餅放入鍋中，用大火將一面煎出焦黃色，翻面再煎至上色，轉小火慢慢煎熟透（有的作法會在兩面上色後，換放入烤箱烤到熟透），熟透時會用筷子可輕易戳透。如果肉團太稀太散，煎的時候肉汁就會一直流出來，很傷心…。 5.煎熟或烤熟後，擺盤淋上蕃茄醬即可。斷面秀被我用散出來的肉末，擋住了，兩份漢堡排真的很飽！ http://kuso.cc/57** 三、手工蔥油餅：材料：麵粉、青蔥調味料：鹽巴 1.這個是臨時起意做的，所以沒有準備食譜！以下烹煮方法已不可考（以料理東西軍、小當家烘焙王的印象為依據），請謹慎參考： 2.青蔥切碎末備用（本來有另外切長一點的蔥段，可是在揉麵團的時候一直爆出來，所以後來都慢慢挑掉了）。 3.麵粉和入清水和適量鹽巴，慢慢揉作麵團，不知道加多少水，所以一開始加少少的，慢慢揉出麵團，還很多麵粉的話再加。 4.不知道要不要發麵，所以擺了20分鐘，自以為發麵（而且我也不知道什麼是發麵）。 5.在麵團裡揉入青蔥末，此時我採用可頌麵包的折疊揉麵法，桿開麵團後加入蔥末，然後對摺再桿開，再加入蔥末再桿開…經歷數個世紀後… 是數次後，準備下鍋（註：我沒有桿麵棍可用，是以「掌上壓」桿麵，所以非常厚又不平均）。 6.油熱後，放入餅皮，將雙面煎到金黃即可（不過因為我的餅皮很厚，所以中途一直用筷子戳洞，企圖撕爛作成抓餅，不過被懋小姐阻止了）。 7.盛盤切片，可撒胡椒粉或沾辣椒醬食用。四、和風醬蘿蔔：材料：蘿蔔、洋蔥調味料：糖心蛋滷汁、以及…懋小姐的靈感 1.此樣餐點請洽懋小姐。聯絡電話0953xxxxxx 2.吃掉，不廢話。來張收尾圖吧！http://kuso.cc/57*& 參考網站： 1. Neutron部落格 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229 2. PTT烹飪版cookclub -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.121.2.245

[心得] 拼盤雜燴 漢堡排 糖心蛋 蔥油餅 和風蘿蔔

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