[心得] 月餅餡的製作

看板cookclub (烹飪DIY)作者alfalfa00 (紫花苜蓿)時間17年前 (2009/10/05 03:16)推噓1(1推 0噓 0→)

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做了多年月餅,今年首次自己試著做餡一方面想吃的健康些,一方面覺得外頭買到的品質參差除了幾家老店外始終找不到特別滿意的來源眾多餡料中,材料比較容易取得的就屬紅豆和芝麻這次就從紅豆來下手熬紅豆沙是從小就看著奶奶做的,雖然奶奶不在了,但憑著記憶加上搜集來的做法還是給我摸索出了個頭緒流程不難,第一步就要先把紅豆熬爛我用的方法是先把紅豆泡一夜,倒掉泡豆的水,重新加水煮到滾滾完把水倒掉,再添上冷水,大概到剛好蓋住豆子,下電鍋以兩杯水蒸熟這樣做有個好處,紅豆在蒸熟的過程中吸掉了大部份的水,試想要從一鍋紅豆湯熬成紅豆沙,那要煮多久啊?所以我捨棄了直接把紅豆煮熟的方法接下來紅豆可以做不同的處理,要做月餅餡或粽子餡的話可以用果汁機把豆子打碎但要做包子餡或是蜜紅豆,就可以直接熬煮,保持豆子完整進入熬煮才是最費工的,豆沙是很容易焦掉的食材,整個過程都得站在鍋子前不斷翻炒大多數的食譜都是一斤豆對上一斤糖,但我減少一半,大約是六兩砂糖加二兩麥芽糖這樣做出來的豆沙直接吃還是滿甜的,但做成成品後可感覺到甜度明顯低了很多在水分收到快乾時,再加入奶油(沙拉油也可)約100g 整個翻炒的時間大概要一小時,在加入奶油後的階段會感覺黏度大增,而且水份少了沸點慢慢會超過100度,這時要小心,被滾燙的豆沙爆到的滋味可不好受這時還不能停,超過100度後糖會開始焦化,沒經過焦糖化的豆沙香氣會差很多而且鍋底會結起一層鍋巴,切忌把它刮起來,它可以保護豆沙不會進一步焦掉而且一刮起來混入豆沙,豆沙就有焦味了一斤豆子大概可以熬出三斤左右的豆沙雖然已經熬到快翻不動的程度,可是一經冰凍,就會發現裡面的水份其實還不少這點讓我在做月餅時吃足了苦頭今年我做的是蘇式月餅,材料成份和綠豆椪的酥皮相近,但層次較多,烘烤溫度較高約200度(家用烤箱要減25度) 吃起來也會更酥,結果在烘烤時,殘存的水份讓紅豆沙膨脹了很多整批成品至少有一半以上有露餡的情形檢討失敗的原因,主要問題就是出在水份,市售的紅豆沙含油量極高豆沙中的水份幾乎全被油取代(這也是為什麼月餅的熱量超高) 油脂的沸點高,烘烤過程中即使溫度到了150度油脂也不會蒸發但水就不同了,高溫下含水量高的豆沙不但放出蒸氣還迅速膨脹,體積變大的結果就是從收口處爆開這點含油量少的綠豆椪也常發生,故市售的綠豆椪大多數是低溫長時間烘烤 (約150度,但時間要x2),只有在這種環境下,綠豆沙才不會外溢但綠豆椪的餅皮往往就不夠酥,層次也少得多雖說月餅並不成功,不過這批少油少糖的豆沙倒是大受歡迎至少血糖高的老爸可以放心的吃,而這種豆沙拿來包粽子也相當好吃要再挑戰月餅,可能得從餅皮下手,改用低溫長時間的烤法至於蘇式月餅或是難度更高的翻毛月餅,就只能用含油量高的市售豆沙了美味和健康之間,要取得平衡,還真是件不容易的事呢~~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.57.132.69