[食譜] 有茶香味道的麻辣鍋底

看板cookclub (烹飪DIY)作者forfly (漂浮的娃娃)時間17年前 (2009/11/06 14:09)推噓1(1推 0噓 0→)

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其實一開始只是因為家裡有一罐苦茶油不知道該怎麼辦才好，正好要做麻辣鍋底於是乎這一鍋有茶香味道的麻辣鍋底就這樣誕生了不過不全然是苦茶油的味道，正確地來說茶香味道的來源是因為用泡茶所得的茶湯加到了鍋底之中。原本我很擔心苦茶油的味道會不會很突兀，不過所幸作出來的麻辣鍋底，比預料之中的還要能夠讓人接受，以下分為麻辣醬部分以及鍋底兩個部分之所以會把麻辣醬和鍋底兩個部分分開作再結合，是因為麻辣醬和鍋底兩個分開製作在時間上的節省有意義的，每次做麻辣鍋底就要起油鍋又炒弄的，實在讓人想要翻桌更不用說鍋底，也就是高湯也得要事先弄個老半天，對於想要快速吃一個麻辣鍋解饞的人來說實在有夠麻煩，不如直接去買一個還比較快，所以就這樣產生囉 (其實是分裝後利用冷凍庫保存XD) =====以上是嘮叨分隔線＝＝＝＝麻辣醬材料：四川郫縣三年陳釀一級豆瓣醬、大紅袍花椒、乾辣椒、薑末、蒜末、蔥段、冰糖、紅蔥頭、米酒、甜酒釀、、桂皮、草果、桂枝、三奈、八角、陳皮，肉桂粉、新鮮辣椒末辣油、香油（白芝麻油）、苦茶油（也可用沙拉油代替)、桂花釀(非液體狀、乾桂花) （如果沒有四川郫縣三年陳釀一級豆瓣醬、大紅袍花椒等特殊材料，就用一般的代替吧如果你要問我去哪裡買，家附近的中藥房也沒有賣的話怎麼辦，你知道有個東西叫做網路，對，就是你現在正在使用的網路，有許多家都在賣，網拍或是你熟悉的網購地方隨便找都一大把，宅經濟的時代坐在家裡就可以買到你要的東西了，不要再問我家附近的中藥房沒有賣，或是很貴怎麼辦才好，我已經告訴你了ＸＤ）（看到上面的材料你就知道為什麼我要先製作起來放吧，想吃一個麻辣鍋就要弄一堆會讓我想要去外面直接買一個吃吃就好ＸＤ）製作： 1.首先先製作花椒油，香油些許、苦茶油大量起油鍋，(兩種油大概1:10)，乾花椒下油鍋小火取花椒油，待花椒香味完全釋放，把油內花椒撈起不用) 2.花椒油鍋下切碎的紅蔥頭爆香，再放入蔥段爆香、然後再加入豆瓣醬煸出香味 3.再加入薑末、蒜末炒香，然後是米酒、甜酒釀、冰糖熬煮 4.等香味都出來了再放入花椒(這邊的花椒是泡過水、瀝乾的花椒)炒出香氣 5.炒香後把桂皮、草果、桂枝、三奈、八角、陳皮，肉桂粉、新鮮辣椒末、乾辣椒、辣油放入一起炒(以上香料我去中藥房買的時候已經請他磨碎，辣椒末部分是自己則是回來自己切的，另外乾辣椒可以用捏碎的方式入鍋)，辣度請自行調整 6.最後再加入些許的桂花釀(這個東西我是在台北的南門市場買的，一罐小小罐的，本來是拿來煮酒釀湯圓用，因為看到有人的食譜中麻辣鍋底加了甜酒釀，那次想嘗試看看的時候，剛好看見放在一起的桂花釀，想說既然甜酒釀都可以放了，誰說桂花釀不能放沒想到只有放了稍微的一點點，卻有淡淡的隱味，不過我想應該也不適合放太多吧) 7.然後放冷靜置入味，然後就是分裝進冷凍庫保存，要煮的時候拿一包出來即可鍋底(萬用高湯) 材料：雞骨、豬骨、洋蔥、蔥段、玉米（切段）、薑片 1.雞骨、豬骨洗淨、洋蔥切碎或是大致切小塊 2.大鍋、清水、把除了薑片以外的材料都放進去熬，大概熬個兩個小時吧也可以用電鍋或是壓力鍋製作 3.把精華都熬出來以後，要起鍋前放薑片小滾十分鐘，然後把所有的材料都撈乾淨如果擔心也可以用濾網過濾以免有骨頭殘留 4.放冷、分裝進冷凍，要煮的時候拿一包出來即可 5.因為是濃縮過的，可以兌清水使用，不管要煮麵、煮湯、煮火鍋都好用，重新加材料的時候再調味就好，濃淡自行調整 6.不放紅蘿蔔是因為我會拿來煮白蘿蔔湯，所以就避掉了，不喜歡這麼麻煩昆布、柴魚也是簡便高湯 =====以上是忙碌的前置作業====== 終於來到可以吃麻辣鍋的時候囧 1.麻辣醬一包、鍋底(高湯)一包，可視材料多寡增添清水或是醬料、高湯 2.把材料放進去、煮滾、該浸泡的浸泡，完成啊，真感動，終於可以吃了XD 之後如果要吃就是從冷凍庫裡拿出來解凍，就可以快速得到一鍋麻辣鍋前置作業真是.......(逼) 讓我完全忘記還有茶香這回事情XD，要煮的時候請加入茶葉泡出的茶湯淡淡的茶香味對於麻辣鍋的辣意料之外的搭配 -- 眼睛看見的是甚麼？　是歡笑，還是悲傷。耳朵聽見的是甚麼？　是喜樂，還是哀愁。而你又在想甚麼呢？　是我的任性，還是你的無辜。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.68.225.95 ※ 編輯: forfly 來自: 219.68.225.95 (11/06 14:11)