如撫摸愛人般～水波蛋佐南法燉蔬菜及炙半生黑鮪魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間17年前 (2009/11/08 23:10)推噓19(19推 0噓 7→)

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圖文並貿版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16322617 新手發文，希望大家可以多多指正我不對的地方。還有丟水球給我的那位高職餐飲柯老師真的對不起，我真的不知道水球怎麼回.......Q口Q，只要文章能夠幫助你的地方就請儘管使用吧！ -----------------------以上是廢話--------------------------------- 某一年我在高醫的門口，身後的自動門隨著看病及回家的病人開開關關。我一面感受著高雄中午刺人的熱浪一面讓自己的背部更靠近自動門門檻上消毒用氣閥傳來含有消毒水氣味的涼風。我一隻手在口袋裡找著打火機，一面叼著萬寶路的淡煙而另一隻手則拿著剛剛拿到的體檢單，所有的數字都在理想的範圍內，除了膽固醇之外。超標的紅字格外刺眼的印在有高醫浮水印記的A4紙張上，看到超標的程度我忍不住皺了眉頭，咬咬嘴唇。膽固醇過高的原因我很明白，除了過渡的勞累，經常性的熬夜之外我想跟最近我工作的餐廳換的新菜單有關係。我不想在這裡對高級餐廳（Dining room）發牢騷，但是”把事情做到完美”這項在高級餐廳工作的廚師手則這次真是讓我陷入一個十分無所適從的情況裡。水波蛋（poached egg），不過就是將蛋打到小碗裡然後放到稍微滾沸並且加醋的水裡煮到需要的熟度如此而已。起碼在我真正負責這項菜單之前我是這麼想的。可悲的餐飲學校課程，讓我們變成了一個個愚蠢，無知，令人厭惡並且自以為是的飼料豬。好吧，這次我真的確實的嚐到苦頭了。在我負責這項菜單時我每天都要煮大約150顆水波蛋，但剛開始時合乎”高級餐廳”標準的數量可能不會超過50顆。至於剩下的那100多顆失敗品以餐廳的標準而言甚至是不容許存在的。這時我要慶幸早上負責前製備而出菜時間站在流水線上的廚師只有我一個人，所以我能在大夥來之前把那些驚人的玩意給”處理”掉。我是說真的從那之後我大概看到蛋就會有反胃的感覺，我在洗熱水澡的時候甚至能夠感覺到腹腔裡面的東西隨著熱漲冷縮而有呼之欲出的衝動，也許我會吐出一整塊的三色蒸蛋來。這樣絕對的不健康，接近於拷問的日子在一星期之後的某個下午因為一句話讓我從納粹集中營的毒氣室裡解脫。「一個人水波蛋煮的好不好，取決於他對於另一半溫柔的程度」，對我說這句話的是和我一起在流水線上負責出菜的廚師阿銘。阿銘是個為人爽朗，心思細膩，甚至曾經遠赴法國在約爾启羅布松經營的工作坊受訓過，在年輕一輩中算是十分有潛力的廚師。「你得要溫柔，慢條斯理並且富含…節奏。就像是…你懂吧！魚水之歡那樣。」我歪著頭看著兩手扠著腰一臉自信述說那有些矯情的理論的阿銘。我想我那時的表情應該十分不屑，對那時的我來說烹飪是十分嚴肅且拘謹的，任何一個環節都需要專注並且全力以赴完全不能有一絲一毫的懈怠。但每天面對不得不吞下肚的水波蛋，我已經受夠了不停的感覺到疲倦和反胃。隔天一早，一如往常的我開始準備煮水波蛋。將深底湯鍋裝滿水，加入白酒醋和少許的海鹽，加熱到水面微微震動的程度。我摒住呼吸，拿溫度計測了測水溫，98度，正好！我將手上已經打入一顆蛋的舒芙蕾梮皿準備好，另一手提起湯杓順時針的攪動水面同時輕輕的將蛋滑入水中。但是我看到蛋進入水中的一瞬間我就知道今天的早餐已經在眼前了。蛋白散開，蛋黃偏離了中心，形狀呈現糟糕的扁平狀而不是立體的水滴狀。我輕輕的嘆了口氣，繼續一樣的動作... 接著的第二顆，第三顆，第四顆…一直到第十五顆全都失敗。我絕望的幾乎要流下眼淚。這時候我想起阿銘的話…好吧，反正事情還是得做完試一試也無妨。雖然和上一個愛人分開已經有一年多的時間但是許多事情是想忘也忘不了的。甚至有時半夜我躺在那張有點嫌大的單人床上時指間還能夠感受的到她的髮絲滑過的觸感，右邊肩膀上似乎好像還留著她身上的溫度。有時走在路上嗅到了香奈兒 ”sport” 香水的味道時，我還能感受到下腹收緊眼眶濕潤的感覺。我慢慢的想像著她的聲音，身上的氣味，獨有的氣息，身體的溫度…我讓自己沈浸在那份有點悲傷，溫暖的記憶裡。然後緩緩的開始烹調水波蛋，將水加熱，順時針攪動水面，將蛋緩緩滑入水中…每一個動作，每一個細節，我都想像自己像是在撫摸她的臉龐，髮絲，肌膚一般 ;輕柔，慢條斯理並且蘊含著節奏…至於蛋呢？表面光滑，富有彈性，切開之後蛋黃留生的部分恰到好處並且呈現完美的水滴狀。我還需要說什麼？除了好極了之外我也找不到更適合的說法了。「一個人水波蛋煮的好不好，取決於他對於另一半溫柔的程度」喔！也許吧。 Poached egg with Ratatouille and Tuna Carpaccio水波蛋佐南法燉蔬菜及炙半生黑鮪魚份量： 5人份材料： <水波蛋> 水 3.75公升鹽少許白酒醋 30ml 蛋 5顆 <南法燉蔬菜> 橄欖油 90ml 洋蔥，切丁 340g 大蒜，切碎 20g 蕃茄糊 30g 青椒（可混合少許紅，黃甜椒），切丁 115g 茄子，切丁 450g 節瓜，切丁 340g 洋菇，切片 170g 蕃茄，去皮去籽切丁 225g 鹽少許胡椒少許新鮮羅勒葉，切絲少許 <炙半生黑鮪魚> 黑鮪魚 500g 鹽少許黑胡椒粗碎少許匈牙利紅椒粉少許橄欖油少許作法： 1. 製作水波蛋，在深湯鍋中加熱水，鹽和白酒醋至微滾。 2. 將蛋小心的打到容器中（盡量能剛好裝下蛋即可），順時針攪動湯鍋中的水。並緩緩的將容器中的蛋倒入。 3. 煮約三分鐘後小心的將蛋撈起並放到乾淨的濕布上備用。 4. 製作南法燉蔬菜，用中火加熱燉鍋及橄欖油，放入洋蔥以小火炒軟（約4 ～5分鐘），再加入大蒜炒到香味散出（約1分鐘）。 5. 加入蕃茄糊，小火持續拌炒直到顏色轉深並傳出充滿甜味的香氣。 6. 將甜椒，茄子，節瓜，洋菇及蕃茄丁依順序加入拌炒至蔬菜軟嫩。 7. 加入切絲羅勒葉並以鹽及胡椒調味備用。 8. 製作炙半生鮪魚，將橄欖油，鹽，胡椒粗碎及匈牙利紅椒粉混合後均勻的抹在鮪魚上。 9. 大火加熱平底鍋及橄欖油至稍微冒煙的程度，將鮪魚放入快速的將表面均勻的煎上色並馬上放入冰箱冷藏降溫備用。 10. 擺盤時可裝飾新鮮香草，頂級的初搾橄欖油，義大利摩典娜的陳年酒醋或是法國給宏德的鹽之花。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.128.209

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