基本技巧-高湯-補充食譜
以下是除了基本的牛，雞，魚高湯之外的高湯食譜。作法，理論大致上相同
只要稍加練習就可以呈現出令人滿意的結果。
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--------------------高湯篇結束，謝謝觀賞--------------------------------
Recipes補充食譜
蔬菜高湯
份量：1加侖/3.84公升
材料：
蔬菜油 60ml
調味蔬菜(mirpoix)，切絲 1360 g
非澱粉類蔬菜（如：蒜苗，蕃茄，大蒜…等。）1630g
水 4800ml
鹽 10g
香料束 (sachet d’Epices)1把
作法：
1.在大燉鍋中熱油，到油表面微震的程度，加入調味蔬菜及非澱粉類蔬菜。
2.蓋上蓋子，轉小火將蔬菜的精華汁液逼出。大約10至12分鐘，偶而攪拌一下。
3.加入水及鹽，慢煮（simmer）15分鐘， 接著加入香料束。
4.過濾直接使用，或是降溫後冷凍備用。
*：燒烤蔬菜高湯，將同樣材料的蔬菜烤到均勻的黃褐色，接著加入液體慢煮45分鐘即可
。
義式高湯（Brodo）
份量：1加侖/3.84公升
牛膝（beef shank）1130g
春雞，去皮和肥油 1隻
火雞骨，剁小塊 1130g
雞翅 1130g
雞爪 227g
水 5760ml
調味蔬菜，稍微剁過 1360g
大蒜仁，拍碎 5瓣
月桂葉 2片
巴西利莖 6隻
百里香 半束
鹽 10
作法：
1.用熱水漂洗所有的肉及骨頭兩次，瀝乾。
2.將肉及骨頭放入高湯鍋中，加入液體蓋過約15公分。煮滾後轉小火慢煮，並不時撈去
浮沫。
3.加入調味蔬菜，大蒜，香料及鹽。持續慢火熬煮6小時，盡量撈去表面的浮沫。要小心
不要讓液體大滾，不然會影響高湯的澄清度。
4.過濾高湯直接使用，或是冷卻後冷凍保存。
柴魚高湯（Dashi）
份量：1加侖/3.84公升
材料：
昆布，8公分長 兩片
水1加侖/3.84公升
柴魚乾（鰹魚乾）85至113g
作法：
1.將昆布切成適當大小，用乾淨的布稍微擦拭表面（不要擦掉表面富含鮮味物質的白色
粉末）。
2.在高湯鍋中加入冷水及昆布，大火加熱到水滾。接著立刻取出昆布。
3.加入柴魚片，將火關掉靜置約兩分鐘。
4.過濾後直接使用或降溫後冷凍備用。
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