Re: [問題] 關於 "整鍋無法冰" 的料理保存問題?

看板cookclub (烹飪DIY)作者ivysky (曼)時間16年前 (2010/04/12 17:36)推噓1(1推 0噓 7→)

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經驗談....僅供參考. ※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言： : 有時煮東西總是會煮一大鍋，例如一大鍋排骨湯、滷肉、紅豆湯、綠豆湯、... : 因為一大鍋，冰箱無法容納而不便冷藏保存，我知道分袋包裝可以解決， : 但是我想知道的是常聽到的加熱殺菌保存法，目前看到兩種版本： : 1. 加蓋沸騰再持續加熱5(?)分鐘殺菌後，即可熄火，但是不可開蓋，以保持無菌狀態， : 如此即可放一晚。熄火後，就直接留在爐子上，不能有碰撞到，因為碰撞可能使蓋內的無菌環境受到破壞；平時溫度不高還無妨，天氣熱的時候，特別是農曆七月份，有一晚把一鍋湯加蓋煮沸了，結果第二天早上還是已經微微臭酸，我媽問我是不是有撞到？我承認有，我不小心拿另一個鍋子碰了那湯鍋的鍋身。但之前沒有碰撞過，就都沒事。 : 2. 沸騰後要一定要 "開蓋" 放涼，不然會臭酸。沒有要隔夜的，我家好像會這麼做，但是回想，似乎以甜品居多，鹹湯滷肉這類大多用1.的方法。 : 請問這兩個版本哪個才是對的? 又或都對但是應用的地方不同? : 謝謝! 我覺得氣候(溫度和濕度)和時間是關鍵，殺菌的時間若夠了，還是要看室溫和濕度，有的時節的東西特別容易壞，像梅雨季和農曆七月。還有殺菌後，室溫存放是八小時或超過十二小時？這一定有差，但差多少，要問熟悉微生物學的人。當然食材本身也有影響，經驗裡，豆類的特別容易酸敗，不夠鹹或不夠甜的，也比比較鹹或比較甜的來得容易酸敗；濃稠的比清湯容易酸敗，這我猜是濃稠的容易有煮沸的假像。以上都是經驗談，可能有觀察不足，請幫我指正或補充。 -- 關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/ 最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.136.245.76