Re: [問題] 關於 "整鍋無法冰" 的料理保存問題?

看板cookclub (烹飪DIY)作者capik (capik)時間16年前 (2010/04/12 19:30)推噓2(2推 0噓 3→)

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※ 引述《ivysky (曼)》之銘言： : 經驗談....僅供參考. : ※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言： : : 有時煮東西總是會煮一大鍋，例如一大鍋排骨湯、滷肉、紅豆湯、綠豆湯、... : : 因為一大鍋，冰箱無法容納而不便冷藏保存，我知道分袋包裝可以解決， : : 但是我想知道的是常聽到的加熱殺菌保存法，目前看到兩種版本： : : 1. 加蓋沸騰再持續加熱5(?)分鐘殺菌後，即可熄火，但是不可開蓋，以保持無菌狀態， : : 如此即可放一晚。 : 熄火後，就直接留在爐子上，不能有碰撞到， : 因為碰撞可能使蓋內的無菌環境受到破壞； : 平時溫度不高還無妨，天氣熱的時候，特別是農曆七月份， : 有一晚把一鍋湯加蓋煮沸了，結果第二天早上還是已經微微臭酸， : 我媽問我是不是有撞到？我承認有，我不小心拿另一個鍋子碰了那湯鍋的鍋身。 : 但之前沒有碰撞過，就都沒事。 : 2. 沸騰後要一定要 "開蓋" 放涼，不然會臭酸。 : 沒有要隔夜的，我家好像會這麼做， : 但是回想，似乎以甜品居多，鹹湯滷肉這類大多用1.的方法。 : : 請問這兩個版本哪個才是對的? 又或都對但是應用的地方不同? : : 謝謝! : 我覺得氣候(溫度和濕度)和時間是關鍵， : 殺菌的時間若夠了，還是要看室溫和濕度，有的時節的東西特別容易壞， : 像梅雨季和農曆七月。還有殺菌後，室溫存放是八小時或超過十二小時？ : 這一定有差，但差多少，要問熟悉微生物學的人。 : 當然食材本身也有影響，經驗裡，豆類的特別容易酸敗， : 不夠鹹或不夠甜的，也比比較鹹或比較甜的來得容易酸敗； : 濃稠的比清湯容易酸敗，這我猜是濃稠的容易有煮沸的假像。 : 以上都是經驗談，可能有觀察不足，請幫我指正或補充。不知道對不對，講講自己的經驗，因為版主美女講的方式實在讓我想不透原因（以前的作法或許有道理，但現在講求科學，要找出原因，才能預防）我想夏天（冬天應該不用講）食物會壞就是因為菌類讓食物腐敗的關係，如何預防就上面講的兩種方式分析，至於要用哪一種方式，個人認為要看食材，也就是料理食材不同，引起食物腐敗細菌的生長環境就不同，所以要看食材來決定哪一種方式。 1.加蓋沸騰殺菌，熄火不可開蓋，以保持無菌狀態。優點：殺菌後，不開蓋，避免細菌進去裡面滋生。缺點：不可能完全密封，細菌仍會滋生，尤其鍋蓋悶住的環境，讓整體溫度保持在 30～40度C之間（最適合細菌滋生的環境），有些食材可以，但有些食材更容易壞的快。 2.加熱沸騰殺菌， "開蓋" 放涼後在蓋上鍋蓋保存。優點：殺菌後開蓋放涼，降到細菌生長最快速的30～40度以下，讓細菌滋生減慢。缺點：開蓋期間，大量細菌掉進去，更多菌種在裡面暫時小結論（沒有實驗依據，僅個人經驗）：依據自己經驗，清湯類可以採用1方式，因為水分多，壞起來慢。非湯類採用2，因為食材營養豐富，如果溫度更適合他生長繁衍，就壞的很快。不過最好就是有冷藏、冷凍設備，因為低溫才是降低細菌繁衍的好方法。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.56.137.148