RE:[問題] 義大利麵吃不進醬味煮麵加鹽的作用?

看板cookclub (烹飪DIY)作者geartrains (行星齒輪)時間16年前 (2010/08/23 21:31)推噓7(7推 0噓 2→)

留言9則, 7人參與討論串1/2 (看更多)

部分引用恕刪 ※ 引述《polb (不理不理是我無情)》之銘言： : 另外煮麵水大概要多少鹽巴廚房經典技巧建議: 5公升水+15ml(一大匙)鹽 (0.3%) 又, 根據超人氣主廚私房義大利麵: 日本主廚使用1% 義大利主廚使用5% 如果覺得不好抓的話, 可以試喝, 像海水的鹹度就ok : 加鹽巴到底是為了什麼因為這個問題個人也很好奇所以上網查了一下主要的原因是 "讓義大利麵全體吸附鹹味" 因為煮麵時乾燥的麵條會吸收大量水分所以順便讓麵條吸收味道次要的原因是 "增加燙熟的義大利麵的彈性" 如果不放鹽就煮的話蛋白質網絡吸入大量水分就會變成沒有彈力的義大利麵條但是讓蛋白質網絡吸入含有鹽分的水的話彈性就會有所不同 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.56.150.96

推

polb

08/23 22:02, , 1^F

08/23 22:02, 1^F

→

geartrains

08/23 22:09, , 2^F

08/23 22:09, 2^F

推

ivysky

08/23 23:25, , 3^F

08/23 23:25, 3^F

→

geartrains

08/23 23:30, , 4^F

08/23 23:30, 4^F

我跟麵粉很不熟, 但我還是想了解一下義大利麵條的機制所以找食物與廚藝出來看裡面寫的落落長, 不過也點出了為什麼同樣都是麵粉做義大利麵為什麼一定要硬粒小麥(杜蘭小麥) 如果版友有書的話, 請參閱第三冊第一章前段關於麵粉及後段關於義大利麵的說明這邊只摘錄大概跟煮義大利麵有關的內容 (覺得同理可證所以就引用了@@) 影響麵糰, 麵糊和其他製品構造的成分(節錄) 成分材料類別行為對構造的主要影響 ====================================================================== 小麥穀蛋白蛋白質構成相連的麵筋網絡使麵糰富彈性麵 ------------------------------------------------------------------- 穀膠蛋白蛋白質和小麥穀蛋白網絡結成弱鍵使麵團富可塑性粉 ------------------------------------------------------------------- 澱粉碳水化合物填補麵筋網絡間隙軟化麵糰烘焙時加熱時吸水固定麵糰結構 ---------------------------------------------------------------------- 水促使麵筋網絡成型; 稀釋使麵糰具柔軟度 ---------------------------------------------------------------------- 鹽純化的礦物質強化麵筋網絡含水量較低或較高都能使麵糰更有彈性 ※ 編輯: geartrains 來自: 61.56.150.96 (08/23 23:56)

推

polb

08/23 23:45, , 5^F

08/23 23:45, 5^F

推

passerby

08/24 04:08, , 6^F

08/24 04:08, 6^F

感謝提點, 是0.3%沒錯囧> 本文用的都是容量比, 不過後面的1%跟5%就沒有問題我個人煮麵大概都是用>1%的比例在煮 (鹽巴看心情灑的@@

推

LydiaC

08/24 07:26, , 7^F