Re: [問題] 鼎泰豐的蛋炒飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者ttoouu (流水不腐,戶樞不蠹)時間16年前 (2010/08/29 21:51)推噓8(8推 0噓 5→)

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我沒吃過該家炒飯，但身為一個炒飯控，哪裡有好吃的炒飯我就往哪裡鑽... 多年經驗告訴我炒飯要好吃有幾個重點，簡單就能很美味!! 1. 店家是不是用快速爐炒! 快速爐火力強，可以瞬間封鎖住食物原味 2. 掌廚的人會不會甩鍋! 不光是翻炒，甩鍋飯粒才能均勻受熱 3. 是不是用豬油! 豬油炒出來有一種特殊的香氣，非其他油可以比擬 4. 爆香! 香氣也是炒飯的精髓之一 5. 米飯不能太濕! 舉例來說，我心目中好吃的炒飯店家之一的做法如下... 快速爐瓦斯開大火，烘乾單柄生鐵鍋，用大大的鐵杓加入適量油脂，依序蔥白爆香(時間很短)，接著肉絲馬上下鍋翻炒(一點點熟就行了) 再來迅速加入蛋攪散，之後又馬上加入飯，然後開始用力翻炒，鐵杓跟鍋子開始叮叮咚咚奏樂，廚師在單手耍特技(免費的絕活秀 XD) 過一下下，關小火，加入調味再翻炒一下，起鍋前開打大火，灑入蔥綠攪個2下... 色香味俱全的炒飯就完成囉~~ ====================全部過程用不到2分鐘===================== 即使是這樣，還是來不及應付上門的食客.... ※ 引述《lordtsao (失去冠冕者將再度為王)》之銘言： : 如題， : 那天吃了某知名餐廳的蛋炒飯 : 一試驚為天人！ : 配料雖簡單，但是那濃郁的蔥香味教我難以忘懷 : 於是這禮拜餐餐都做炒飯吃 : 但是無論如何就是沒有辦法炮製出蔥香味 : 版上炒飯文不少，我一篇篇看了，但沒看出端倪 : 我猜測油可能有先餵過蔥，只取其味，炒飯的蔥是另外加的 : 但是這會不會太厚工了，有違蛋炒飯簡約的美感。 : 又或者蔥的品質也有差，比方說三星蔥硬是比別人的香！ : 以下是我的作法： : 鍋子放入油後先煎肉絲，待半熟後擱一旁備用。 : 白飯混入蛋汁拌勻後，小火入鍋翻炒 : 加入蔥花、肉絲，拌勻後完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.205.138.152 ※ 編輯: ttoouu 來自: 123.205.138.152 (08/29 21:55)