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[問題] 桿麵的訣竅?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (ya)時間16年前 (2010/09/16 20:07), 編輯推噓1(1推 0噓 8→)
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最近一直在做手工麵,以參考了不少本版的文章,我麵糰揉好醒好開始桿, 也都有撒麵粉再折起來,再桿再折起來再桿,四五折後再切 結果還是都會黏在一起。 後來有人說蛋白質可以防止麵糰產生筋性,所以要加蛋下去 我也加了兩顆蛋下去揉,結果好像有比較不黏一點點,但效果不彰... 不知道還有甚麼要注意的訣竅嗎? 我希望能桿出薄薄的麵條的感覺,像是陽春麵一樣。 麵粉我是用中筋,水我這次是加了比較多一點, 麵糰有一點點黏黏的,這是不是就是敗因? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.252.12.173
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09/16 20:11, , 1F
麵糰要完全不黏甚至有點吃不進粉才好，會黏就是水太多了
09/16 20:11, 1F
推
09/16 20:52, , 2F
水分比例會決定你這份麵條是什麼麵條阿。
09/16 20:52, 2F
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09/16 20:52, , 3F
一般麵條的水分不會超過45％
09/16 20:52, 3F
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09/16 20:54, , 7F
周老師的美食教室食譜可以參考
09/16 20:54, 7F
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09/16 20:54, , 8F
另外新疆西北方的拉條子作法也可以參考
09/16 20:54, 8F
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09/16 20:55, , 9F
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