Re: [問題] 馬鈴薯燉肉勾芡
※ 引述《menglun0502 (Agape)》之銘言：
: 太白粉跟麵包粉是完全不同的東西，麵包粉完全沒有增加濃稠的功能!不能替代!
: 而樹薯粉~~就是地瓜粉拉~~是ok的~~~不然用玉米粉也可以喔!!!一般來說，大家會覺的用地瓜粉或
: 玉米粉比較天然!
其實我只是很想說..
"一般來說，大家會覺.玉米粉比較天然"
其實真的很奇怪
基本上 太白粉 就是 馬鈴薯澱粉(日本太白粉)或樹薯澱粉(台灣太白粉)
而 地瓜粉 不是 樹薯澱粉就是蕃薯澱粉
玉米粉 就是 玉米澱粉
但現在台灣常見的情形是
大多數廠商賣的 太白粉 是馬鈴薯澱粉 (如 日正) 但早期多為樹薯粉
地瓜粉 是樹薯澱粉 (貴一點的有的是蕃薯澱粉)
2者都有增加濃稠(勾芡)的效果
只是多數太白粉放冷後會有還水的情形(也就是沒熱的時候那麼濃稠)
玉米粉也可以勾芡但效果基本上皆沒前2者來得好
玉米粉在西點的運用上比較多(蛋糕等)
當然麵包粉基本上只適合拿來做炸食的撲粉.它沒有勾芡的能力
沾太白粉或地瓜粉來炸有"酥"的效果
而麵包粉則有"脆"的效果
所以很多做法都是用太白或地瓜粉之後外層再加麵包粉
如果要有類似"派客"那種效果
則可以用麵粉加地瓜粉加蛋再加牛奶(或水)調和
所以請別再以為 太白粉不天然甚至還有人覺得有毒
如果某家工廠做的太白粉很不天然會吃出問題
那同家做的玉米粉地瓜粉大概也一樣有問題了!
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