[心得] 蘿蔔糕兩三事 (台式與廣式臘味)

看板cookclub (烹飪DIY)作者gaseosa (鴉)時間15年前 (2011/01/29 23:53)推噓9(9推 0噓 2→)

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就要過年了，看到一些板友們也是蘿蔔糕愛好者，都有心想要嘗試自己製作，這種碰到同好的感覺很棒。自製的蘿蔔糕不但口味可以迎合自家，也特別有成就感。這當中或許有初次嘗試或比較少進廚房的朋友。有鑑於此，除了分享食譜之外，也把一些經驗分享出來。希望初學著們更有信心，一次就成功。一、蘿蔔糕與廣式臘味蘿蔔糕他們兩個其實大同小異。蘿蔔糕味道比較純粹單一總體就是米漿、蘿蔔和調味，通體潔白。而廣式蘿蔔糕在配料上比較豐富，香氣和鮮味比較足。第一次製作怕失敗的朋友，建議您先從基礎蘿蔔糕開始。蘿蔔糕材料簡單，相對準備時間也減少許多。廣式蘿蔔糕製作功夫並不難，但是備料瑣碎挺費時間的。倘若不幸失敗，時間和工的浪費會是比較心疼。先走一趟基礎蘿蔔糕的流程後，就會熟悉所有基本功。再回頭做進階版也就不會失敗。二、糊化不論是蘿蔔糕或臘味蘿蔔糕都需要糊化。有板友問「在鍋中炒也是加熱、蒸也是加熱，為什麼一定要先炒？」原因就是不先糊化，在來米粉會沈澱。蒸的加熱速度慢，在熟化過程完成前，在來米粉就先沈澱了。於是上半部就會還原成水不能成型。因此要把粉漿先倒入炒鍋中，利用翻攪讓粉漿均勻觸碰鍋底在不沈澱的狀態下受熱，並且和蘿蔔絲及配料結合。所以這個階段也要把蘿蔔絲均勻炒開別讓成品中某一塊都是粉糕某一塊都是蘿蔔。糊化的時間很短，當我們倒入鍋中時蘿蔔絲都已經熟熱，所以粉漿約1～2分鐘就會起變化。糊化後的粉糊入蒸鍋後也不會再沉澱。三、磨刀霍霍向臘腸若您打算製作廣式臘味蘿蔔糕，那我建議可以的話先磨個刀吧。對於新手來說，備料速度是沒辦法太快的。一切總是先求會、再求好、才求快。紅蔥頭使用前先清洗一下，然後頭尾切掉，剝掉外表老化皮層，再改刀將其切碎。這過程有點小無聊。還好蘿蔔糕的用量不大。在做肉臊或炸油蔥酥的時候，用量一大我就覺得這工作很無趣。（切紅蔥頭跟洋蔥一樣會熏眼睛，稍微注意。）香菇不必選用大朵，反正都要切碎。小朵發泡時間更快。蝦米洗淨之後可以用一點紹興酒和水泡軟。不論香菇和蝦米，切碎之前都要先擰乾。而泡漬的香菇、蝦米水，底部雜質沈澱不要，其餘可以用來調粉漿。上述配料都十分好切，最難切的就是臘肉。（再次強調是廣東臘肉）肥瘦分開切，因為下鍋時間不同。瘦肉的部份非常堅硬，磨刀就是為了對付他們。肥肉好切，但是皮層就又十分堅韌！！臘肉又油滑又堅硬，少用刀的朋友一定要小心慢切。當然也可以改用臘腸，雖然也很硬但比之臘肉是好一點。臘肉、臘腸可以擇一可以都用，但要做廣式蘿蔔糕就不能捨棄。因為他們才是臘味的源頭。而不論是哪一種蘿蔔糕都需要刨子刨蘿蔔絲。一開始都很好刨，所以可以快一點用力一點。用力推刨出來的絲會比較粗，這樣蘿蔔糕會隱隱帶有一點口感。當蘿蔔變小，請千萬小心使用刨刀！剩一點點時，新手不要勉強～寧可改用切的也可以。至於搭配使用的其他粉類，則沒有一定。比如澄粉，是沒有筋性的麵粉，可以增加糕體略帶透明感。玉粉粉和太白粉也有類似功用，但他們會讓糕體更有彈性，玉米粉黏性比太白粉又強一點點，而澄粉則會增添柔軟度。可依照你的喜好選擇和實驗(??)。這些只是輔助粉類，都不加也是可以的。添加也不要過多。就是這些瑣碎的小事，所以才說它比起基礎蘿蔔糕費事許多。並不難！只是有點兒雜，新手要給自己預留更多的時間。一旦製作成功，相信甜年糕、紅豆年糕一定也難不倒你。因為比較起來他們更是簡便多了。^_^ 希望同好們都成功蒸出自己的好彩頭，也希望大家都過一個歡喜好年。碎碎唸完畢。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.209.18