[食譜] 薑汁撞奶

看板cookclub (烹飪DIY)作者gaseosa (鴉)時間15年前 (2011/02/06 17:18)推噓8(8推 0噓 4→)

留言12則, 8人參與討論串1/1

圖文網誌版： http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/282103505 每當寒冬總是容易嘴饞，就是想吃一點什麼… 甜的、鹹的、只要是熱的都讓人心裡暖暖。藉此機會和大家分享一道備料簡單又溫暖的廣式甜品。薑汁撞奶材料： 1. 鮮奶 2. 薑 3. 細砂糖作法： 1. 薑洗淨瀝乾不去皮，直接以擦薑板磨成薑泥，把磨出的薑汁倒入碗中，薑泥裝進濾紙袋再把薑汁盡量擠入碗中備用。濾紙袋內的薑渣不用。叮嚀：薑的選擇很重要，嫩薑、子薑都不行，他們辣度、酵素不夠。老薑、薑母、竹薑都可以，但是不能用太過乾燥的老薑，那反而擠不出薑汁。薑汁不僅是風味來源，更是成功關鍵。剩下的薑渣可以連同濾紙袋泡入熱水中加上黑糖成為淡味薑湯。 2. 鮮奶入鍋中加入細砂糖以中小火邊煮邊攪拌。至糖融化，鍋中開始冒小泡泡並有白色水汽上升時關火，靜置2分鐘。叮嚀：牛奶和糖的比例約為200cc的鮮奶：1.5湯匙的糖。味道喝起來是甜牛奶，但比自己喜歡的甜度再高一點即可。因為成品中加了不少薑汁會辣口，甜一點比較順口。喜歡冰糖也可以用冰糖，果糖也行。為了維持成品潔白，二砂、黑糖、蜂蜜等就不適用。薑汁撞奶成功的關鍵之一就是牛奶的溫度。薑汁當中的蛋白脢會和牛奶中蛋白起作用，形成一種不可溶的狀態，遂成半固體。而根據專家分析，在75～80度之間的熱牛奶與薑汁作用效果最強！過低過高則都效果不彰。牛奶起小泡冒白煙的溫度約為80多度，靜置就是待其降溫。寧可多降一點點都還能補救。 3. 薑汁分別倒入碗中，將甜牛奶沖入碗內並且靜置勿動！約1～2分鐘後，牛奶會開始凝結成半固態質地。完工。叮嚀：薑汁該放多少？以200cc的牛奶，大約需要4湯匙的薑汁，或是牛奶：薑汁至少10：1，薑汁多寡也是決勝關鍵！薑汁不夠，酵素成份自然不夠，成品容易失敗。熱牛奶可裝在尖嘴容器比較好倒，或放在茶壺中亦可。由距離碗底20cm處沖下，讓薑汁與牛奶自然撞擊融合，彼此間的成份就會起反應。看起來像一杯普通牛奶，但放上一只湯匙就知道它是固體。完成的撞奶很細緻美麗，比豆花還要水嫩滑軟。雖是固體，但入口即化～帶有微辣的甜美口感。吃完一盅全身都暖活起來！有人說撞奶的名稱來自「撞彩」。因為廣東話「撞彩」有好運氣、希望會好運的意思。有點像在撞奶的過程中，那不能精準掌控的溫度與變化。成功與否還真要憑一點運氣。當然，若你有烹飪溫度計，掌握了好溫度搭配上夠份量的薑汁那鐵定會成功。如果沒有溫度計呢？這邊再提供一個蔡季芳老師教的秘方，我覺得好用。把已經加好薑汁的杯或碗放入電鍋中，依序沖下熱牛奶後，在電鍋內加一湯匙的水然後關蓋按下開關，很快電鍋就會跳起，燜1～2分鐘即可。如此的保溫效果和微微加熱，讓撞奶的失敗機率大減！於是我突發奇想，如果改用微波爐呢？不行，完全失敗！！因為微波的過程不但讓牛奶水分子不斷彼此撞擊震盪，而且微波爐通常都會有轉盤轉動方便均勻受熱，這些晃動會嚴重影響撞奶的成型。因此，用微波爐來做步驟2–加熱牛奶、融化糖是可以。但是用微波爐來替代電鍋秘技則不成！製作時也可以把糖份減量，吃之時再搭配喜歡的醬汁。比如桂花釀、玫瑰醬甚至草莓果醬，色澤會更跳。趁著年假，和家人一起享受這簡單的美好吧。^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.210.170