[分享] 哈密瓜家一百年除夕年菜

看板cookclub (烹飪DIY)作者honeymelon (哈密瓜)時間15年前 (2011/02/09 23:03)推噓5(5推 0噓 2→)

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<哈密瓜家一百年除夕年菜> 精彩圖文網誌 http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5293107 前言沒想到這麼快又過了一年!!! 前年的這時候是當兵放假，回家無憂無慮的準備年夜菜，去年在bellini水深火熱，但除夕也是努力的完成年夜菜任務，隔日又陷入苦海中... 今年在陶板屋，除夕放假，但放假前也被過年的製備操得要死不活，加上過年期間的高客量(還好過年只有五天)，現在都仍然有疲憊感，這篇文章就拖了不少時間。一邊寫著今年的年菜，一邊回顧過去，審視一年之中有多少的成長。今年的年菜是一邊翻著食譜，一邊翻剪報，一邊思考家人愛吃的東西，還有邊翻冰箱有哪些食材，總算是擬出一份菜單來，從冷盤、前菜、沙拉、麵包、湯、飯、主餐、蔬菜、飲料共十道菜，不過因為1.有些食材不如預期的購得，2.我弟除夕當天要上班，只有我自己下廚 3.家中只有四個食客(我、哥、爸、媽)，吃不完，所以到後來菜單有稍作修改，只有完成八道菜。覺得有些可惜。這次採買食材的地方有每年必去的大觀市場(大宗食材購買)，還有松青超市、全聯生鮮超市、黃昏市場。草屯的兩間全聯在今年改裝過後有生鮮超市，真的方便很多，相較之下楓康真的很貴，除非食材太難找，不然不會踏進去(好像主婦的碎碎念)。正文一個人要準備這麼多食材，還要製備，重點是還要拍照，時間真的相當緊湊，很多料理在除夕的前一天(2/1)就開跑了。 2/2當天下午三點開始進廚房，就一直忙到晚上，邊吃邊出餐，雖然很累，但是還頗有成就感的，趕緊來介紹一下菜色， <第１道－冷盤－鮑魚片、五味蘭花蚌、煙燻鵝腿> 冷盤可以說是最簡單的一道，食材買齊就完成九成了，剩下的就是擺盤，這次選購的是煙燻無骨鵝腿，便宜的貴妃鮑，口感Q的蘭花蚌。冷盤當然要有酸甜解膩的東西，特別製作了蘋果泡菜搭配紅毛丹。小插曲：第三樣原本是五味淡菜，但是買不到品質像樣的進口帶殼淡菜，於是用蘭花蚌取代。 <冷盤的蘋果泡菜> 蘋果泡菜相當簡單，就切一切(其實也不一定要去皮)，搭配紅蘿蔔跟小黃瓜，抓醃一下，用白醋還有話梅泡一天即可。蘋果選用脆的比較好吃，但是不能泡太多天，不然口感會變差。 <第２道－沙拉－蘿美沙拉三重奏> 用蘿美的葉子當作小舟，上面載著三種沙拉跟三種水果，可以一次享用到三種組合，多重享受，而且賣相極佳。至於組合是什麼，就先賣個關子了(其實也看得出來)。小插曲：原本第二道菜是前菜"蟹肉洋芋泥手卷"，但怕海苔軟掉，沒辦法提早製備，以至於後來完全沒有時間做，只好作罷，直接跳到沙拉。沙拉原本要做"火龍果帶子沙拉"，但是火龍果不對時，買不到，只好換這個蘿美沙拉。 <第３道－麵包－香烤咖哩羊肉酥> 先用洋蔥、馬鈴薯、咖哩把羊肉炒香，調味濃縮成稠狀後包入酥皮裡面即可。是個提早一天完成的半成品。小插曲：從冷凍直接拿出來烤，會有上色不均勻的情形，導致賣相不太好。 <第４道－鍋物－帝王蟹海鮮味噌鍋> 很幸運的，今年叔叔從台中港帶回來了一隻帝王蟹，讓我省去了不少煩惱，去年夢寐以求的食材就這樣出現在家裡冰箱，於是帝王蟹火鍋就成了年夜飯的主角了。湯底是使用味噌加上胡麻醬，甘醇濃郁，跟蟹腿的鮮味非常搭。蟹身太過龐大，丟進過中的話我看其他東西都不用煮了，所以單獨把蟹腳給剪下來，蟹腳要先用剪刀剪開，才會方便吃，不然會一直被刺，不過蟹殼比我想像中的還要軟。用黑晶爐煮火鍋，一邊加料一邊吃，真的很有氣氛。小插曲：同時開烤箱跟黑晶爐，我家就跳電了... <第５道－飯－鰻魚米糕> 鰻魚搭配香菇、蝦米、紅蔥頭、蒜頭做的米糕，炒香後就可以跟鰻魚一起排入碗中，即為半成品，吃之前在蒸熟即可。好吃的秘訣在於乾香菇和鰻魚罐頭，讓米糕提升了香氣。小插曲：糯米泡水泡得不夠久，雖然有炒過又蒸過，但是最後出餐時沒有完全熟透。 <第６道－主餐－香酥芋泥鴨胸> 最麻煩的一道菜，嚴選宜蘭櫻桃鴨胸，醃製一晚入味後先煮熟，芋頭蒸熟拌入調味料，兩者結合在一起油炸，炸到金黃熟透取出切塊擺盤。說得很簡單，但是做起來相當有困難度。肥嫩多汁的鴨肉和炸過酥脆的鴨皮，搭配鬆軟綿密的芋頭，不沾醬就相當好吃。小插曲：選用鴨胸肉太厚，低溫炸很久還是沒有熟透，結果只好回炸，肉汁和粉嫩鮮紅的切面就沒了，真的相當可惜。建議使用去骨鴨腿比較適合。 <香酥蜂巢芋丸> 炸芋泥鴨胸的副產品，因為一定會有多的芋泥，入鍋酥炸就變成這樣，外頭的網狀格紋就像是蜂巢一樣，讓人一口接一口阿!!! 這是外酥內鬆軟的口感，如果想要有外酥內Q的口感，可以添加一些地瓜粉。 <第７道－主餐－凱薩豬排> 很陽春常見的一道菜，排入年菜菜單之中，是因為家人都非常喜歡炸豬排，豬排切厚片醃過，再裹上麵糊和麵包粉酥炸，相當酥脆的炸豬排就完成了，再擠上美奶滋和玉米粒，搭配個高麗菜絲，就是外頭常見的凱薩豬排，咖滋咖滋的一下子就被清空了。小插曲：原本要準備紫蘇梅醋醬，但是沒有時間只好作罷。光是沾美乃滋、蕃茄醬或是中濃醋就相當好吃。 <第８道－飲料－奇異果蘇打> 簡單到爆炸的一道飲料，氣泡汽水(建議檸檬口味)加入奇異果打碎，再用汽水補滿(想喝酒的也可以加一些伏特加)，用水果裝飾一下就完成了。酸甜的滋味，加上汽水的泡泡，讓人暑意全消阿(明明就是冬天)!! 小插曲：中間略過一道菜，是"干貝百合鮮蔬"，因為都是大魚大肉，準備了個蔬菜雜燴，但大家都沒那個胃可以裝東西了。可惜都買到了比較少見的新鮮百合。心得今年的菜色呈現也是依照套餐的方式，但是沒有依照順序上菜就是了，畢竟計畫趕不上變化，要一邊當廚師(料理)，一邊當服務生(送餐)，一邊當客人(吃)，真的是一件頗累的事情。當然還有每年必備的豬腳、滷蛋、長年菜、菜頭丸子湯、香腸、雞酒，還有爸訂的四樣菜－紅燒魚、鹽酥蝦、魚翅羹、佛跳牆，這麼多道菜，家裡吃飯的人最多才五個(今年少了弟弟)，想也知道吃不完。現在過年越來越沒有過年的氣氛，也沒有小時候那種大家聚在一起的熱鬧，也沒有紅包，過年還要上班，一切都變得很不一樣，總是必須去適應。我所期盼的只是熱鬧又溫馨的一種氛圍，東西好不好吃反而是其次了。延伸閱讀回顧哈密瓜九九年年菜，http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5231680 回顧哈密瓜九八年年菜，http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5159947 回顧哈密瓜九七年年菜，http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5045053 -- ╭╮╭══╮ ╭══╩══╮ ╭═══╯ ════════════╗ ║║╯══╰ ˊ ║ ◆ ˋ ║ ║ ║ ω ║ ║║╭══╮ ╰═══╯ ║ ║ ║ ◢∫∫∫◣ ║ ║║║ ║ ╮ ║ ╭ ║ ║ ║ ∫∫∫∫∫ ║ ╰╯╰══╯ ╰═╩═╯ ╰╯ ╚○╰╯ ◥∫∫∫◤ ∮reccaX∮ ╝ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 113.61.179.148