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[問題] 用炒過的麵糊做煎餅,好硬!!

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (獨身價值)時間15年前 (2011/02/25 16:04), 編輯推噓8(8推 0噓 38→)
留言46則, 6人參與, 最新討論串1/1
我爸很喜歡自己做蔬菜煎餅 然後他都會把中筋麵粉 炒成很稠很稠的麵糊(說這樣會比較香?) 他是說每次麵糊都只放一點點 但每次煎出來的餅我都覺得很硬 (我是比較喜歡像大阪燒那樣軟厚的感覺) 因此我想請問的是 1.一般做煎餅時 有在把麵糊先炒過的嗎? (還是根本沒人這樣做?) 這種很稠的麵糊是造成煎餅變硬的原因嗎? 2.因為我爸已經炒一鍋起來了 有什麼方法可以讓它加到煎餅中煎熟後不會那麼硬的? 希望有人可以幫我解答..謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.123.241.61
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02/25 16:30, , 1F
炒麵粉吧？可以不要調那麼稠試試看
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02/26 00:42, , 2F
先炒麵糊???是碗粿嗎???
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只能建議麵糊調稀一點，再加蛋，把空氣打進去增加蓬鬆度
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煎的時候不要一直拿鍋鏟壓實蔬菜，稍微整型就好了
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不是碗粿 是煎餅..orz
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我爸就說麵糊炒過會比較香 (雖然我查過好像沒人這麼做?)
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而我爸已經炒好一鍋起來了 那有辦法可以再讓它變稀嗎?
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推
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大阪燒是有加蛋、炸屑&山藥泥
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一般人是炒乾麵粉不是炒麵糊，阿爸創意料理嗎?
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加煮過的熱開水調稀看看
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推
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用什麼炒麵糊請詳述.炒過的麵糊留起來當作白醬,煮玉米濃湯?
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我知道大阪燒怎麼做 我是說我比較喜歡像它那樣的口感
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因為我爸都叫它麵糊XD 我問過了
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我爸說他就是用油去炒麵粉 炒成稠狀
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因為我家沒在煮白醬跟玉米濃湯 只會拿來加在煎餅中
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所以是不是要先加開水調稀 再和備料攪拌均勻呢?
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推
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我是真的沒聽過用油炒麵糊來做蔬菜煎餅..感覺很油 XD
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推
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也許就是做起來很硬,這令尊偏愛的口感,所以這麼做?
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推
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油炒麵糊煮玉米濃湯時,當然是加水調煮. 油炒麵糊煎餅糊(?)
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推
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要變軟,加水也應該可以吧,不要調到太稀不成型就好吧..
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我爸說它是聽人家說麵粉先炒成這樣會比較香
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然後他就直接加到備料中 不會稀釋
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他說因為有放蛋 就不用另外加水稀釋
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還是會感覺較硬是因為蛋放太多??
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推
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令尊以油炒麵粉成麵糊是標準做濃湯或白醬等料的手法，但是
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攤餅或煎餅不是這樣啊！通常攤餅的粉漿就是麵粉加水也可加
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雞蛋增加香氣和口感也有人會加牛奶，總之水分一定要足夠！
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因為這是餅「柔軟」的成因（水、蛋、牛奶都是水分）若只用
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雞蛋不加水，那蛋用量要比較多同時柔軟感也會差一點。還有
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有時我們在油炸時，會在粉漿裡頭放一點油，入鍋後藉著油
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回到油鍋可讓粉殼更加脆硬！所以令尊的工序令小的費解。^^
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我爸備料中蛋的比例的確比一般煎餅高一些
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然後他都用煎的 不是炸的
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所以若是想要柔軟一點的口感 是不是就要把蛋減少
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然後加水呢? (因爲他已經炒一鍋麵粉起來了)
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攤餅都不是炸的，因為令尊用油炒所以我才提起在油炸時會調
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油入麵糊中增加酥脆感。如果府上的麵糊只是油炒麵，那就很
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耐放，封好入冰箱冷藏即可，適合作濃湯和烤白菜等。若已經
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加了蛋，就要儘快用掉。非作餅不可嗎？真的比較推薦白醬類
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的料理。
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我家那一鍋是單純用油炒過的麵粉糊 裡面沒有蛋
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我爸是要做餅時 會用蔬菜+蛋+一匙麵糊 再煎
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我爸是爲了要煎餅才炒它的...
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所以真的沒有人會在煎餅中加這種炒過的麵糊 對嗎?
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那我會轉告我爸的 感謝大家的回覆^^
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推
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如果只是單純油炒麵糊那太好啦～放在保鮮盒中冷藏很耐放。
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