[心得]蘿蔔糕可不可以冷凍？
過年前後不少板友們都開心做了蘿蔔糕，
聊著聊著就產生了蘿蔔糕可否冷凍存放的疑問。
討論後，正反意見都說得很有道理或經驗。
Ivy板大說這已經是板上的歷史問題，
過去就有前輩們討論過，所以希望大家可以作實驗。
多年前我曾冷凍過市售的廣式蘿蔔糕，（成塊冷凍）
結果是產生了崩散的情狀。
這回就把自己做的蘿蔔糕再來作個實驗。
先說蘿蔔糕的配方。
廣式蘿蔔糕在蘿蔔和水的比例比台式蘿蔔糕多許多，
以往我的配方為在來米粉600g、水1440ml、蘿蔔1800g。（還添加1杯澄粉約100～120g）
所以粉、水和蘿蔔的比例大約1：2：3。
看小米桶的分享，香港人吃的蘿蔔糕要求蘿蔔更多
在來米和蘿蔔比例高達1：5！但水量和粉體比例為1：1。
於是這回我的配方如下：
粉體 在來米粉 600g
澄 粉 100～120g
水 6杯 1440ml
蘿蔔 去皮後4斤 2400g
製成之後，先在冷藏室收水3天。（模擬一般蘿蔔糕都會先冷藏）
之後依照板友shinloving提供的方法，先切片再冷凍。冷凍一週。
在這幾天中，我吃著一般冷藏的蘿蔔糕。
由於這次的蘿蔔糕含水量非常高，單獨以蒸復熱就相當容易邊角糊爛。
而乾煎翻面也相當容易破損，所以心裡隱隱擔憂著冷凍的那幾片實驗品。
實驗當天拿出冰庫時，從外觀看他們的模樣無異，就是結了霜。
入鍋後（乾煎）的情況和鍋中其他以冷藏保存的蘿蔔糕也相同。
並沒有就這樣散開了～
吃的時候，會感受到這幾塊實驗組口感明顯鬆散些。
外觀上不容易辨別，入口卻有了高低。
（抱歉沒有特別照相，因為肉眼看外觀實在沒什麼不同。）
這個結果真是令人意外。
刻意提高了蘿蔔與水質的份量，卻沒有造成蘿蔔糕外型的崩解。
外型穩固的狀態，卻在口感上還是有了明顯差異。
真的很妙～
因為以前市售的蘿蔔糕，冷凍後外型是崩裂了，
但是加熱後口感並沒有很大改變。
很可惜，實驗完畢才發現我的實驗不夠完整。
應該另外買一塊市場上的台式蘿蔔糕，
並將這兩種蘿蔔糕都分作成塊和切片兩種一起冷凍。
這樣就能看出更明確的因果。（若還有下次，我會再試試看。）
所以蘿蔔糕到底適不適合以冷凍保存呢？
目前我覺得，切片後應該是可以！（好虛弱的結論…）
報告完畢。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.209.221
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所以在此要先感謝shinloving大提供的切片冷凍法。^^
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熟食耶，還是米漿蒸出來的糕…不要比較好。^^a
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感覺上一旦凍成功其實就不易改變。反倒是冷藏會一直抽水，
糕體就容易粉乾化，也容易破碎。只是自製蘿蔔糕在冷藏到那個階段前，
恐怕就先壞掉了…
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請問sashababie大，您是整塊冷凍還是切片冷凍呢？
目前我猜測，整塊冷凍的集體膨脹破壞性強！中心容易崩裂，米糕就罩不住。
切片後冷凍情況或許好些～您也可以試試看。
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這要看散的情形啦～太碎也是很慘。
而我個人偏好用台式蘿蔔糕來煮湯菜，牢固些。
廣式蘿蔔糕對我而言還是以蔥或蒜青乾煎為優。（偏好）
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cloudstr大說的在來米粉和在來米可能也是一項變因。
可惜我家沒有調理機等能方便磨米的器備，看看哪位先進
有心能接續這個實驗了。
至於您提到口感…我是不推薦冷凍後的口感～實乃有差。
但以外形而言，這次實驗並沒有崩裂。^^
※ 編輯: gaseosa 來自: 220.131.209.47 (03/01 22:38)
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