[心得] 易上手的軟式免揉麵包

看板cookclub (烹飪DIY)作者classicme時間15年前 (2011/03/03 23:29)推噓2(2推 0噓 0→)

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圖文版: http://www.wretch.cc/blog/classicme/17044878 有了先前製作免揉麵包的成功經驗，我做了幾回免揉麵包，也趁著回娘家的時候，帶了一個熱騰騰剛出爐的歐式免揉麵包給爸媽嚐嚐。此舉還被小女嘲笑為「成果發表」。爸媽吃了當然很高興，也直誇很像市售的麵包。不過，老人家牙齒比較不好，他們覺得歐式麵包外皮咬起來帶勁卻不太好咬。他們打算把沒吃完的部份當成隔天早餐，但想以電鍋蒸蒸看。（後來他們竟告訴我，硬皮的免揉麵包，蒸過很Q很好吃。這又是後話。）回家之後，我便開始尋找軟式麵包的食譜。我記得在搜尋免揉麵包時，有很多人提到一本書，講的是五分鐘的軟式麵包（其實就是以免揉麵包為原型加以變化）。這種軟式麵包不但吃起來口感是外軟內也軟（接近台式麵包），更棒的是，做法不需要用到烤模，只需要烤箱附贈的正方形大烤盤即可。至於麵包的外型跟內餡的變化，更是不勝枚舉。食譜參考: 每天花五分鐘做麵包吧？或五分鐘軟式麵包 1.◎軟式免揉麵包材料: (約六個，我把原先的食譜用量減半) 溫水 105g(=105cc=105ml) 細砂糖 10g 酵母粉 1.5g (1/4t+1/8t), t=茶匙鹽 1/4 t 全蛋 1個無鹽奶油 20g 蜂蜜 30g 高筋麵粉 250g ◎麵包外表: 蛋黃（塗醬） 1個芝麻適量 ◎麵包內餡: 蔓越梅適量（依個人偏好）做法，請參考以下步驟: 1.將無鹽奶油隔水加熱融化，我比較懶，是用微波爐。（更方便的做法是，改用橄欖油。） 2.將糖、酵母粉、鹽、全蛋用打蛋器拌勻。再加入油。拌勻。 3.倒入麵粉（高筋+全麥），用刮刀拌至無顆粒成一大麵團。 4.蓋上保鮮膜，在室溫下發酵2小時，再移入冰箱冷藏3小時即可使用。最多放冰箱五天。或是蓋上保鮮膜之後，即移入冰箱低溫發酵12-14小時再用。 5.拿出麵團，進行整型（在工作檯撒高筋麵粉以免黏手，而且麵團也要撒麵粉，自己的手也要先沾粉），並包入餡料。排入鋪好烘焙紙的烤盤。須預留適當空間，因為麵團會膨脹。 6.再度發酵30-40分鐘。如果天冷，可以延長至一小時。（我的發酵法是，把烤盤放入沒有開火的烤箱上層，底層放一盤熱水。） 7.把發酵好（變大的約一倍半）的麵團烤盤取出，開火預熱烤箱，180度。 8.幫麵包刷上蛋汁，如果是蛋黃，烤好的顏色會比較深。蛋白會比較白。用全蛋來刷亦可。 9.用180度，烤20-25分鐘。提醒: 做這種麵包的時間，根本不只五分鐘呀！為什麼？第一，麵團從攪拌麵團到發酵完成，至少需要在室溫兩小時，冰箱三小時。（甚至有人建議要在冰箱發酵12個小時以上）第二，當你開始幫麵包整型時，又要花掉幾分鐘（假定是新手，至少十分鐘）。第三，接著還要讓整型後的麵包在室溫下，二度發酵約40分鐘（或更長到一小時，以便使麵包更蓬鬆好吃）。第四，接下來進烤箱（別忘了烤箱得先預熱），再烤個二十分至二十五分。這樣算一算，即使你已經有麵團準備好在冰箱了，如果想一大早起床幫家人做麵包，鐵定要提早70分鐘。 2.加入全麥麵粉的軟式麵包把材料中的高筋麵粉改成: 高筋麵粉 200g 全麥麵粉 50g 溫水稍稍提高到110-115 g 其他都一樣全麥的口感吃起來很是很讚。主要是全麥麵粉混合了高筋麵粉，如果全部都是全麥麵粉，可能很難讓麵包順利發酵。這款配方的麵包，因為加入蜂蜜，烤好時有一種淡淡的蜂蜜香味。鬆軟好吃呀！這就是自己動手做的誘因吧？可以吃到剛出爐的麵包。自己做麵包也比較清楚內容物放些什麼。 3. 增加更多內餡口味（肉鬆、芋泥）一樣是加了全麥麵粉（同2）。但表皮塗的是蛋白而非蛋黃。（因為上一個塗醬用的是蛋黃，冰箱剩下蛋白）蛋白也可以塗在表面來烤。烤出來效果不太一樣，顏色比較清爽。結論: 家裡的烤箱好像太小了，每次只能烤六個就擠得滿滿滿。（所以根本不會有存貨，通常一出爐就馬上被搶完。）知道怎麼製作這種麵包之後，我真的覺得太棒了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.69.65.192