Re: [問題] 關於派皮酥皮餅皮油皮的一些問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者nastry (nastryers.s)時間15年前 (2011/05/05 14:39)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《BigBaby11 (flying meatball)》之銘言： : 想再請問一些關於材料行賣的各種皮的一些問題 : 1.請問這些皮用的大概是哪種油呢? 會很劣質嗎? 都是用固體油中式點心大部分是豬油西式則為奶油白油 : 2.製作酥皮到底要用什麼麵粉呢?(我看過有人用低筋有人用中筋也有人用高筋+低筋) 這個影響你想吃到的口感基本上以中筋為主或高低筋等比例製作全用高筋除非你想吃麵包類派皮 : 3.酥皮和派皮會差很多嗎? 我看到的配方好像都差不多耶還是主要差別在於做法上呢? 剛剛在baking板有看到跟你類似問題的酥皮是一種總稱只要是油酥餅皮都能稱為酥皮應該來說是分為兩大類派皮及塔皮之前我也搞不清楚派跟塔的差別不過之前查的結果維基百科有一句話: The categories of 'tart', 'flan', and 'pie' overlap, with no sharp distinctions, though 'pie' is the more common term in the United States 在作法上塔皮將所有材料均勻混合你可以想像口感就像是厚餅乾那種感覺 baking板有人問塔皮內奶油打發的影響可想像就像酥鬆跟酥脆這2種不同口感的餅乾一樣派皮的話則是將奶油切成成小塊狀混入麵粉再做成麵糰跟塔皮最大不同是可以想像麵團就像西瓜裡面1粒粒像西瓜子的奶油均勻分布在裡頭之後再做切割與麵皮摺疊 : 4.酥皮和千層酥皮有差嗎? 還是視同一種東西呢? 由上面可知千層酥皮(又稱起酥皮)包含於酥皮這個十分常見中式的蛋黃酥破酥包子西式的千層酥等等跟派不同的是它是麵糰包覆油後桿成片狀再經過反覆多次摺疊可以想像它的生麵團為長方體內部為多層次結構一層油一層皮....堆疊而成塔皮是solid solution 派皮是composites 起酥皮是layered structure : 5.請問這幾種皮都有英文名稱嗎? 有的話拜託提供一下吧酥皮叫pastry 派皮叫shortcrust pastry 起酥皮叫puff pastry 塔皮我也想知道不知道有沒有高手能解答 : 就麻煩各位專業的大大指點迷津了感激啦!! ^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.206.23 ※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 14:40) ※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 17:15)

Re: [問題] 關於 派皮 酥皮 餅皮 油皮 的一些問題

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