[食譜] 清燉獅子頭

看板cookclub (烹飪DIY)作者kojin (只是愛煮)時間15年前 (2011/05/05 16:44)推噓0(0推 0噓 1→)

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http://rinrin1026.pixnet.net/blog/post/57831674 簡單圖文網誌版獅子頭，是我接手年菜後都會出現的一道料理。因為小時候從來沒出現過在我家的餐桌上，所以第一次做時先研究了很多家的食譜。第一次做的時候是先炸過再紅燒的版本，雖然家人都很捧場，但總覺得味道不太對。今年又挑戰了一次，但改用清燉的。肉丸子味道改良過後果然好多了。材料: - 豬絞肉一斤 - 蔥兩根 - 薑片數片 - 蛋一顆 - 太白粉一小匙 - 紅蘿蔔片數片 (這不需要加，但有多的紅蘿蔔用不完，就加進去囉) - 豆腐一丁 - 白菜一顆(或兩顆，看個人喜好) - 高湯 (我是用自己熬的高湯，如果沒有，我想用自來高湯應該也沒無妨) 調味料: - 鹽 - 一點點醬油 - 白胡椒粉 - 一點點糖 (不要也沒關係) - 一點點香油 - 一點點米酒做法: - 蔥、薑、紅蘿蔔切非常碎備用 - 將蔥、薑與紅蘿蔔碎加入豬絞肉裡 (很多老師建議用蔥薑水來精緻化獅子頭的口感， (蔥薑水就是將蔥與薑加入水裡泡一下後，只取有蔥薑味道的水，而不將蔥薑加進去。) 但我本身除了喜歡蔥薑的味道，更喜愛他們的纖維，所以我直接將蔥薑剁碎加進去) - 加入鹽、糖、一點點醬油、白胡椒粉、米酒與香油一起攪拌 (攪拌的方向需要一致，順時鐘就一直順時鐘，反之亦然) (我這裡只先加入辛香料是因為我比較重口味，希望肉先入味，如果不介意者可以連同蛋與太白粉一起加入) - 加入一丁豆腐，用手邊捏碎邊一起攪拌 - 攪拌至肉出筋性後開始慢慢加入白開水一起攪拌至喜愛的軟度 (加水是為了要讓肉的口感更軟嫩，但也不要加太多讓肉無法成型) - 繼續邊攪拌邊加入一顆蛋與一小匙太白粉增加黏度 - 上面蓋上保鮮膜(或毛巾)讓肉吸收一下所有味道 - 開始洗大白菜 - 大白菜片片剝下後，用手掰成大段，順便將菜梗與菜葉分開 - 取一砂鍋，將白菜梗鋪在鍋底 - 加入高湯(或水)淹超過白菜梗後煮開 - 湯煮開後，轉小火 - 將雙手抹點油，然後捏起一把肉餡用手拍打 - 邊拍打邊塑型呈圓形，拍打亦可增加黏度與Q度 - 塑好型的肉丸子放入滾湯中 - 重複上列步驟，將肉餡用完為止 - 上頭鋪上白菜葉，如果湯汁不夠的話補上高湯或水 - 轉大火、蓋鍋蓋煮滾後轉小火慢煮1個小時以上 - 起鍋前加鹽調整味道 ~上桌囉~ 因為是用清燉，加上有加豆腐與打水的關係，肉丸子非常軟嫩。我90幾歲沒牙齒的阿嬤過年期間幾乎都是吃這鍋拌飯~^^~ -- 隨意煮小天地 http://rinrin1026.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.211.33.2