Re: [食譜] 西餐丙級 301B2 雞骨肉汁

看板cookclub (烹飪DIY)作者supa64 (淳樸商人)時間15年前 (2011/05/26 16:22)推噓1(1推 0噓 0→)

留言1則, 1人參與討論串3/3 (看更多)

※ 引述《purpleviva (呼)》之銘言： : 問題發問,請板上大大指導 ^^ : 我想請問,在這個步驟裡面, : 雞骨要洗乾淨尤其上面的血水,是因為直接下去熬煮的話會很腥,有明顯的臭味. : 那請問,要烤過的目的是?? ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 烤的用意在於將骨頭上色同時增加風味, : supa64:一般在西餐通常叫做褐色雞高湯+你說的雞肉汁 05/22 23:57 : → supa64:反過來沒經過烤就是白色高湯 05/22 23:58 : → supa64:另外,也不是說焦黑,而是炒至深褐色,有糖焦化狀態(基本 05/22 23:59 : → supa64:還有,正式版本的Sauce通常來說是要經過濃縮過濾 05/23 00:01 : → supa64:因為是考試所以這部分不是業界模式了 05/23 : 另外詢問一下S大大, : 這邊指的烤,是指烤洋蔥,還是烤雞骨吧??@@~(請指點!) : 我記得西式高湯裡面的褐色,是來自於炒成焦糖色的洋蔥. : 我自己之前做牛骨,把每個部分分開,顏色部分應該是洋蔥加進去後才產生@-@~ 烤骨頭,洋蔥跟香味蔬菜也可以一起進去烤,不要變成焦黑,有金黃或是褐色就ok了. 基本原則,骨頭跟香味蔬菜絕對不可以烤成焦黑,在煮高湯的時候焦黑會讓高湯整體變差. (安東尼這偷懶鬼則是偷偷用番茄佩司來加速) : : 接著我們就是把調味蔬菜切成塊狀 : : 而調味蔬菜有四種 : : 洋蔥 40% : : 紅蘿蔔 30% : : 西芹 30% : : 青蒜這比例最少 : : 切好以後在放入鍋中 : : 加入月桂葉黑胡椒百里香 : : 攪拌均勻以後 : : 就可以均勻的鋪在雞骨上 : : 然後再放入烤箱烤 : : 等蔬菜烤軟以後 : : 再取出 : : 這時候在均勻的塗上番茄糊 : : 再放入烤箱烤 : : 這樣番茄糊才會有香味 : : 而不會有苦味 : : 等番茄糊烤至有顏色以後 : : 就可以準備熬煮雞骨肉汁瞜 : : (上面這是我們分到的一人份) : 問題二,這些蔬菜先烤軟的目的是?? : 跟直接燉煮的差別在於?? 我有一點不太懂,因為如果是香氣, : 經過長時間燉煮,應該也不在了 : 洋蔥要先炒過的話,我個人覺得最重要是因為顏色跟甜味 : 直接熬煮的味道好像會嗆一些,而且不甜. : 因為我之前自己做了先烤過跟沒烤過,我自己分不太出來差別. : : 接著就是把洋蔥切成一公分左右的後圓片 : : 直接放入平底鍋加熱 : : 要煎到焦黑唷 : : 要有多黑 : : 上圖是我的第一面這時候還不夠黑唷 : : 要像下圖才算是黑唷 : : 老師說這洋蔥黑一點沒關係 : : 等等加入煮湯的時候 : : 會回甘唷 : 應該不能太黑啦...會有焦味....但是要變成褐色,顏色才會漂亮!^^ : : 接著就是取一鍋子 : : 其中加入雞高湯紅葡萄酒 : : (如果再烤雞骨的時候沒有加香料也這時候加唷) : : 一開始開大火快煮 : : 等湯開了以後 : : 就可以轉小火慢熬瞜 : 大火快煮最主要是為了衛生殺菌,之後小火是因為一直大火的話 : 溫度過高熬煮出來的湯汁會被高溫破壞,無法保持美味 : 因此必須要長時間的小火(低溫)慢燉 , : (我前兩次都燉了超過7小時,燉好再放冷過夜12小時,讓材料也慢慢入味) : : 其中在熬煮的過程中 : : 要注意湯面上 : : 如果有浮油的話 : : 要撈除呢 : : 最後用三角漏斗濾出所有的材料 : : 留下雞骨肉汁 : : 這雞骨肉雞的色澤要呈現暗褐色 : : 濃稠要適中不可以調味唷 : : 再倒入沙司盅 : : 雞骨肉汁就完成摟 : : ========================================================================== : : 這雞骨肉汁是要拿來當作醬汁的基底 : : 像是等等今天上課第三道菜洋菇醬的部分 : : 我們就會馬上拿來用搂 : : 最後附上今天的完成品 : : (用老師的代替因為最後相機沒電了 ><''') -- 霸者心中無聖域,殺戮之道無悔恨.步在喋血之道上!我不會祈求寬恕! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.133.218