[問題] 關於肝臟

看板cookclub (烹飪DIY)作者yichinabby時間13年前 (2013/08/27 16:32)推噓6(6推 0噓 11→)

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因為要給長輩補血最近煮了好幾次肝臟以前沒碰過的東西有些疑問想請教大家... ●有些雞肝外表黃黃的？在傳統市場買雞肝有一次我說要一斤，老闆直接拿旁邊的一袋又加了幾副以後給我回家洗的時候發現有幾個外面是黃的雖然捏破看裡面還是暗紅深紅，但是感覺毛毛的還是丟掉了請問外表變黃的雞肝是壞掉了？有病？還是其實很正常？ ●雞肝裡有一粒圓圓的東西，可以吃嗎？　　　把雞肝的筋去掉時有時會剝到一粒圓圓的器官　　　大約是手指一個指節大小　　　按照比例看不會是膽囊 (而且他是肉肉的不是水水的) 請問這是要丟掉還是煮來吃了也沒差？我看過老闆在幫我挑雞肝時把這粒東西拔掉，所以我剝到的是老闆沒處理乾淨的 ...這讓我很疑惑　我應該也會遇到沒處理掉的膽囊吧？　　　可是不管雞肝豬肝都沒看到疑似膽囊的東西　煮出來也沒有苦味 ●豬肝去筋食譜大多寫說要去筋、或是切除白色筋膜　可是具體要怎麼做卻沒有描述　　　我本來想用切的但是很韌很難切　豬肝裡面的也切不到　　　後來是拉著白色的筋　把上面紅色的肝刮開　　　過程中就會破壞一部份肝臟組織（有些食譜會說要豬肝完整不破）　　　等刮到比較分支比較細的筋時　再用力抽出來... 我的笨方法讓去筋的步驟花很多時間請問有沒有比較好的方式？ ●豬肝去血水我的豬肝好像怎麼弄血都流不完先用清水洗洗沖沖好幾分鐘(豬肝有用牙籤戳洞讓血流出) 用清水灌進大血管再擠壓出來這個步驟五到八次以為乾淨了泡冷水冰冰箱靜置等晚上要煮時發現底下又有血於是再重複沖洗、灌水、擠壓冷水入鍋小火加熱了居然又有血跑出來於是在溫水中再擠壓再換水煮... 為了洗一副豬肝不知換了多少水煮出來嫩嫩的時候一切又見紅... 等再次小火加熱到不流血了豬肝也不粉嫩了請問把豬肝血水去乾淨一般來說要換多少水、花多少時間啊？　　　 ●如何煮到熟而不老？　　　雞肝和切片的豬肝食譜上說滾水下鍋水滾撈起用冷水降溫順便洗掉血沫然後放進滾開的湯或滷汁中再次沸騰就關火泡著不過我照著做肝臟都不嫩感覺是等待第二次沸騰時就過熟了之後泡在熱湯或滷汁裡面不就是繼續加熱？那前面降溫的目的是...？整副的豬肝(粉肝) 看到一個食譜是說冷水入鍋鍋底放一個瓷盤避免太接近熱源然後不要讓他沸騰煮到八分熟我試的結果就是不斷有血跑出來不讓他沸騰好像就永遠沒完沒了 (因為他好像也就不會熟) 等我讓他小滾一陣子撈出來就不嫩了（還有一個沒試過的食譜說要豬肝完整灌滷水進去縫起血管口煮熟我怎麼都想不出來要怎麼把血管孔縫到連水都出不來？）請問大家是怎麼算時間或是怎麼判斷雞肝豬肝的熟度煮出好吃的肝臟呢？以前我也曾經為了補血，吃了一大堆肝臟(別人煮的) 煮老的肝臟吃到後來真是看到就怕但為了補血還是得硬吃我希望讓年老的長輩不要吃得和我一樣痛苦請大家教教我吧 PS 昨天吃到別人買來進貢的粉肝那個粉嫩度真是讓人自慚形穢完全不滲血又這麼軟嫩實在讓我好羨慕啊只是價錢和生豬肝比起來也是驚為天人就是了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.242.138 ※ 編輯: yichinabby 來自: 118.168.242.138 (08/27 16:38)

推

kzzoz80

08/27 16:41, , 1^F

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forfly

08/27 16:47, , 2^F

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forfly

08/27 16:49, , 3^F

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原來黃的雞肝是粉肝因為只黃表面我還以為不好！那有些黃色之外還有部分墨綠呢？ ※ 編輯: yichinabby 來自: 118.168.242.138 (08/27 17:10)