[心得] La regalade法餐實習之廚房tips分享

看板cookclub (烹飪DIY)作者fishchuang (fish)時間12年前 (2013/10/08 20:38)推噓4(4推 0噓 4→)

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前言是這樣的：因為很喜歡La regalade，每次朋友來巴黎要求吃一頓好料但是沒有星級餐廳的預算時候，就會拿起電話預約幾個位置，讓好友嚐嚐我數一數二喜愛的法式小館。暑假等媽媽來法國旅行的第一個月，決定把練琴的事情拋到一邊，實踐進廚房工作的經驗，於是就非常厚臉皮而緊張的遞上只寫了雖然只學過音樂但是我真的熱情百分百的履歷給Chef，然後就幸運降臨的開始在羅浮宮旁邊的分店實習了。以下是充實完了七月，最後計劃大轉彎，回寶島享樂一個月後，絞盡腦汁想起來的「原來如此」，想到還會繼續補充的，和大家分享。網誌版本：http://fishchuang.blogspot.fr/2013/09/blog-post_28.html#more 以下就開始鄉巴老逛廚房的大驚小怪了，我想或許不論哪個國度的餐廳廚房裡面都是長這樣呢？關於餐廳實習的，幾個小小的「原來如此」：盤子上桌時，不影響熱度的秘密----將預備使用的盤子都先放到烤箱裡面烤熱，需要用時再拿出來盤子上桌時，總是亮晶晶的秘密---- 從烤箱拿出盤子後，以紙巾或乾淨抹布沾上，以清水稀釋了的白醋用力的擦乾淨，這樣洗碗的水漬就會消失殆盡所以餐廳裡面，不論前菜師傅、Chef至甜點師傅拿到盤子第一個標準動作就是：用力擦擦擦 Soufflé（舒芙雷）要完美長高的秘密---- 在模子上面刷奶油的時候，順序非常重要一定要從底部沿著邊壁，垂直向上刷這是一個我當初覺得非常微小而完全不重視的細節後來被仔細叮嚀才發現這麼重要如此這般，舒芙雷才能順利而美妙的長大變成一顆美麗至極且倏忽即逝的天使甜點 Perfact Eggs的秘密---- 要用長時間控制在64度的溫水中煮45分鐘這樣煮出來的蛋，打出來會呈現非常適中的熟度下面可以鋪放先切丁煮過的蔬菜（盛盤前，稍微用奶油煎過，再調味）外面再放上用奶燉過重味道食材的醬汁打成的奶泡廚房永遠有無懈可擊的高湯的秘密---- 備料的時候，準備蔬菜和香菜切料的頭尾，雖然不漂亮可是仍然可以利用這時候Chef會叫大家都留下來，往每天一早都會放在爐上燉的大鍋高湯裡面如此風味就會越來越濃甜點總是漂漂亮亮的秘密---- 裝飾用的幾樣小東西可以先準備好堅果類譬如：烤好的核桃碎、烤乾的香草夾、烤好的杏仁片等醬汁類譬如：和鮮奶油溶好的巧克力醬、焦糖醬、橄欖油等（沒有看錯，我們餐廳的水蜜桃冰沙球上面有淋上半匙橄欖油）這樣不論冰淇淋，或者巧克力派餅，或者烤布雷之類的都可以熱騰騰的出爐後，立刻美美的上妝囉墨魚燉飯香濃的秘密---- 我以為用很多的墨魚汁才是王道想不到務必須要拿捏，才能將燉飯煮至恰到其份然後最後進入呈盤前加熱時段時候放上一口打發的鮮奶油（！）這樣不但可以中和一面倒的墨魚味道還可以加出香濃的滋味一口而已，並不會改變顏色喔大概是這樣黑白反差的秘密讓我覺得相當奇異快速出菜的秘密---- 備料的時候都準備在用奇異筆寫上品名的保鮮盒裡面保鮮盒分成「立刻使用的」和「補充用的」兩盒「補充用」的放在冰箱內層或者下面「立刻使用」的部分則放在可以快速拿起來的地方每一個使用過的材料都要立刻放回冰箱裡面保鮮拿出來後立刻組合，或者上火爐如此，可以把時間減到最低主餐部分的肉品可以先做到半成品的狀態接到訂單後，再完成最後的部分一方面可以縮短出菜時間一方面也可以讓所有肉品都是熱騰騰的上菜保持廚房乾淨的秘密---- 廚房中心的地板上有個萬用洞，平常用鐵板封著早上開始前清掃工會先清洗一次，汙水全部流進去整個早上備料的過程結束，到中午開始接單子中間，會再清洗一次所有備料的碎屑都會一起進入這個神秘的洞洞裡面（一定有廚餘處理器）中午客人走完，廚房休息的時候再清洗一次晚上時段重複以上做法大致上都是一些簡單的小事情，不過孤陋寡聞如我，看到這些事情的時候，還是會小小的在心裡note下來，鄉巴佬總是喜歡大驚小怪的想，ohya又有我不知道的事情了，好賺噢。實習結束在巴黎全市的暑假前，看到一起工作的大家都瘋狂的期待著這一刻，感覺好像和他們一起忙了一整年的感覺啊。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 31.38.64.88 ※ 編輯: fishchuang 來自: 31.38.64.88 (10/08 20:42)