[問題] 酵母粉可否代替泡打粉

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (熊)時間12年前 (2013/10/11 21:26), 編輯推噓2(206)
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請問酵母粉可以代替泡打粉及 蘇打粉嗎?想做糕點,可是手邊 只有酵母粉,芝麻粉,黑糖,面粉, 燕麥,曼越莓干,蛋,牛奶,這些 才料可以怎麼變化,工具只有小烤香,微波爐,電鍋 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.233.245

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可以做biscotti
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無法,麵包發酵需要筋膜保護空氣。而糕點你不會柔道出筋
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加上麵粉比例過低,沒有足夠的水解蛋白,小蘇打及發粉是
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在加熱的瞬間作用而釋放出氣體,雖說酵母在烤箱加熱的前
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半段亦有類似作用但反應的過程及速度並不相同。
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效果不同喔
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簡單說,低筋請配泡打,高筋請配酵母發酵,以上
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徒手把蛋白打發做戚風就可以不用泡打粉啦
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文章代碼(AID): #1IL_oLmF (cookclub)
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