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Re: [問題] 黑森林蛋糕食譜實做前研討

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (最近迷戀福柯)時間12年前 (2013/10/23 03:28), 編輯推噓14(14推 0噓 69→)
留言83則, 6人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
嗯....我講話比較尖酸刻薄, 原po請見諒…… 我看了你的回文，發現....你對於做蛋糕的基本概念似乎是一竅不通耶…… 你真的買預拌粉最快了……不然就是不要這麼貪心……從最簡單的磅蛋糕入手比較快。 這是一款不需艱深功夫的蛋糕，但仍然可以做得好吃。 如果你真的想吃黑森林，那下面我列出了幾個規則跟看法你參考一下吧 1.這個英文的食譜太簡單了，他適合有做蛋糕經驗的人…… 你需要一個把所有的步驟，每一個細小的步驟統統都寫得非常清楚，而且專業術語 較少的食譜。同時每一個步驟都必須要有圖片。 2.不要擅自更改配方，特別是在你完全沒有製作蛋糕的經驗與概念的情況下 基本上，西點就是濕料跟乾料組成的，譬如雞蛋牛奶油跟糖算是濕料，而麵粉可可粉 杏仁粉這類叫做乾料。一個西點就是靠著不同比例與種類的濕料、乾料的正確調配， 加上正確的操作方法組成的。 所以你隨意更動原始配方的話，可能會造成乾料、濕料的比例不均而很容易失敗。 3.一開始做蛋糕不要做一個很難上手的，百分之95你會失敗…… 我還是建議從磅蛋糕開始。 4.網路上有很多單位的換算網站，但是要注意不同的材料他們的重量會有差異。 譬如，都叫做「一杯」，一杯麵粉跟一杯牛奶的重量可是差很多。 我自己覺得用「一杯」(不管是美式或者英式)都很不可靠。 很多西點的材料的單位要非常精準，差個5g就有問題。 我覺得你找一個是用g為單位的吧。沒有磅秤就去買一個吧反正常常會用到， 不然上鄰居家商借也可。 假如你看到這裡，還很堅持做黑森林蛋糕……那…… 我看了一下應該是海綿或者戚風的作法…… 1.確實過篩麵粉 2.注意雞蛋的打發程度以及如何打發雞蛋的步驟 (要打到多發，以及怎麼樣才算是對的發度，還有是「分蛋法」還是「全蛋法」，並且 蛋白跟蛋黃的比例是否相同等等) 3.注意雞蛋打發過程中溫度控制，還有加入糖的時機 4.注意把麵粉混入雞蛋糊中的方法，用「拌的」不是「攪的」。 5.注意烤溫，要在烤箱旁監控。 6.模具選擇盡量跟原始配方的越像越好，不然就可能會有麵糊太多沒用完很浪費，或者 麵糊太少烤不夠大，或者模具錯了結果烤失敗…… 7.出爐的手續也要注意，譬如蛋糕一出來要往地上一摔把濕氣摔出來，立刻用蛋糕架子 倒扣放涼，最後才脫模等等。 我覺得這三個特定步驟你需要另外去找資料(最好是影片跟圖片)告訴你正確的作法︰ 打蛋、拌入麵粉、摔烤模與脫模。 至於黑森林的裝飾，要不要用酒釀櫻桃、要多少的黑巧克力磚跟中間是否需要有 ganache作為夾層等等…… 先等你基本蛋糕底做成功了再說吧…… ※ 引述《adout (L)》之銘言： : 下週六有朋友生日，想做蛋糕，黑森林蛋糕！ : 本人製做蛋糕經驗為0...最近不想吃cheese cake， : 但是好想回味黑森林蛋糕。 : 外面常吃到難吃的，希望自己可以超越難吃的， : 這個任務似乎太難了...(!?) : 話不多說，我上網看了一下，這個是我覺得簡單的， : 也很多人推。 : http://ppt.cc/vqC7 : 不是故意選英文的，但我人在紐西蘭，買材料也方便些。 : 來發問是希望有更簡單／易懂／不失敗的做法， : 還有釐清滿頭問號。 : 對這個食譜的幾個疑問。 : 1.一杯是量米的杯大小吧？ : 這個size是不打緊，但是糖也兩杯真嚇死我。 : 2.糖是否可完全以蜂蜜替代？ : 不介意用糖，好奇問問。 : 3.油將以橄欖油替代，沒差吧？ : 4.家裡有有糖的可可粉，折日去找無糖的。 : （如果有糖，就直接少糖？） : 5.家裡有烤盤23X23cm，蠻淺的。 : 這個食譜是兩個圓的切成四片吧，所以我份量減半來做？ : 我覺得做個四方形的，切半做一層內陷也ok！ : 6.可以省略泡打粉和蘇打粉嗎？因為我日後做蛋糕機率低， : 不想買了浪費。 : 後來又看了一個中文的，更簡單。 : http://ppt.cc/oLbr : 但是上面的疑問還是想知道。 : 中文食譜最大的問題是g（克）。 : 我對這種科學量詞真的很不行，所以80g是...? : 家裡沒量杯。 : 塔塔粉應該會直接省略。 : - : 看了兩個食譜後，感覺失敗的機率很高啊...囧 : 明天去找食材，酒漬黑櫻桃！ : （找不到就自己醃吧，還有一個星期..) : - : 話說我之前有po文，現在做菜功夫精進不少（自己說）， : 真是太感謝大家。 : 突然開竅了... : 這些菜雖然都超簡單，但好好吃啊！ : 就是做法太簡單不敢po上來... : 但還是得說，番茄跟芹菜好襯！ : 現在來挑戰蛋糕！！哈哈哈 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.47.228.238
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附帶一題, 如果不需打發雞蛋，那可能就是靠泡打粉跟
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蘇打粉強迫麵糊長大....我自己是不喜歡這種蛋糕啦……
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我現在做蛋糕基本上，海綿戚風跟磅蛋糕都沒有加
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泡打粉跟小蘇打粉了，除非是說特定有需要的不加不行
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推
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原po找的英文食譜看來都是美式食譜, 用量杯做即可. 不必一
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定要找公克的食譜. 我以前做蛋糕也是直接一開始就看英文食
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譜用量杯做也做成功. 原po想盡力學做蛋糕從不需打蛋的用
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baking powder/soda做的蛋糕是好的選擇, 不見得一定如妳說
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一定要打發蛋白之類的蛋糕才好吃.
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推
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我可以照食譜做肉圓做醉雞等鹹食 但一直不敢挑戰蛋糕
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量杯公克這種個人喜好的事情由原po自己決定, 沒有公評量杯
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食譜就不好. 那所有美國人做蛋糕不都容易失敗? 西方英文
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masterchef junior那群8~13歲的小朋友可以複製戈登主廚
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星級餐廳的威靈頓牛排 但夾層蛋糕幾乎都慘不忍睹QAQ
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食譜就是多以美式量杯來計算.
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Roxanneli大也可以從簡單食譜來做做, 我個人覺得做蛋糕
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非常麻煩的地方是在要買一堆器具花時間等. 若把時間成本等
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都算進去, 去好bakery訂蛋糕還比較划算. 除非要培養個人第
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二專長之類的.
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想到我以前也是老是要上網找中式公克食譜, 結果食材量俱都
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不同, 烤箱溫度甚麼都不一樣, 要做出中式蛋糕食譜的結果
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要花更多時間換算. 在國外就直接找當地食譜來看食材烤箱等
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都比較精確.
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雖然我個人也不推崇量杯食譜 不過一般人家裡如果沒有秤
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也不打算常做甜點的話 用容量單位其實也可以的
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只要確實"刮平"秤量表面 基本上以home baking來說是還好
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推
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說要非常精準 差個5g就有問題的材料 大概也就是泡打粉或
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小蘇打粉這類的 但這通常會用量匙單位
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推
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對了，原原po妳要不要乾脆做純素蛋糕?也不需要打發雞蛋
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妳可以做Wacky cake拿來當黑森林的底
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中間再夾鮮奶油和酒釀櫻桃就好
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Wacky cake只要注意不要過度攪拌麵糊到出筋
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基本上不太會出錯: )
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推
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找到一張步驟圖給妳參考 http://ppt.cc/s4Gj
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推red純素蛋糕沒要打蛋浪費食材的問題有好吃!! 那食譜看來
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很不錯!!
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謝謝忠告，我是之前看home媽做，完全隨意，雖然都不成功...
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但是都不難吃啊！？所以想說應該可以隨意的做...
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她做的是巧克力莓果和紅蘿蔔蛋糕，只用honey無糖。
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但是大家都一直說差幾克就很差很大，我還真不敢亂來了。
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就是之前吃過蛋糕粉做出來的我不喜歡，所以不想買那個來做。
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另外是我昨天去看了材料，買下來好貴(而且用不完)，也沒找到
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櫻桃罐頭櫻桃酒...
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推
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所以都快放棄了，朋友叫我不如炒個菜就好...=="
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不過我真的對那個wacky cake有興趣！因為看到說是濕濕的！！
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推
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明天來試試看！謝謝大家！
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home媽做的那些隨意派的蛋糕是不需要打發的，類似磅蛋糕，
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紅蘿蔔蛋糕真的很隨性就可以成功，可是妳想做的黑森林蛋糕
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大部分需要做成海綿或是戚風來當夾層，這個就不容易，最好
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也不要亂改食譜(新手的話)...所以還是找適合的蛋糕類型比較
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容易啦^^ p.s.櫻桃罐頭超市會賣喔 通常在烘焙材料附近 果乾
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的貨架周圍會有，櫻桃酒可能比較難找，如果超市外面的
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liquor store沒有就難了@@ 烘焙器具材料其實都不便宜..要很
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有愛才走的長遠....嘆~~~(貴桑桑的模子們...)
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對啊，我材料沒買齊就用了20nzd，超市裡的蛋糕一顆才5nzd...
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推
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adout希望能聽到妳試過wacky cake的感想^^
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那個上面再抹個簡單的巧克力frosting應該就很好吃柳
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或是感覺不抹，也是溼潤的很好吃~
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烘焙材料的確是一筆花費，所以我都盡量去二手店找用具
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模子、電動打蛋機、攪拌機等等很多都可以買二手的喔
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其它小工具就慢慢添購，很多東西也可以想辦法代替
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比如說拿酒瓶當桿麵棍，一物二用節省空間
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至於食材我是覺得不必省錢，畢竟是自己要吃的東西呀！
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其實說到磅蛋糕，雖然說一般來講不用打發，但是若
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雞蛋奶油跟糖打得好，蛋糕是非常細緻而且溼潤的。
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你不用放泡打粉也會長大，而且氣孔細密，完全不像發糕
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red0301的wacky cake就是用小蘇打外加醋來製造蛋發
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的效果, 會比單用小蘇打跟泡打粉來得好
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小蘇打+醋是純素蛋糕常拿來做鬆發口感的配方
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只要比例抓得好(通常是1小匙蘇打+1大匙醋)成品就會蓬鬆
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也沒有蘇打味 但這個比例不能變 不然就會鹼味重或不發
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今天我做了wacky cake 吃起來真的還滿溼潤的
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算是很簡單的家常型蛋糕!但建議水可以用一半植物奶+一半水
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或是一半咖啡一半水 可能味道會更好~
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都好專業的推文 我也想來試試這蛋糕了
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ermina妳可以用GF的粉類試試看 網路說用GF mix做沒問題
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但GF mix好像都會加gum類或是澱粉 不是很喜歡@@
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我還沒試過用蕎麥/燕麥/米粉自己搭的，感覺怕無法連結~
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感謝樓上提醒喔! 我都自己配粉來試試
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這裡還有雞豆粉高粱粉fava bean flour杏仁粉都可以混合換
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推
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謝謝大家，今天試做成功，但問題很多，另po文求助，囧＂
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我也好喜歡自己配GF粉，最近想來試試栗子粉~
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