[心得] 乾式/溼式熟成牛肉的差別分享

看板cookclub (烹飪DIY)作者PennysHouse (Penny's House)時間12年前 (2014/02/23 21:18)推噓0(0推 0噓 0→)

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****************** Penny試做分享 [Heston Blumenthal - The Perfect Steak]：http://ppt.cc/mZOx 奧利佛30分鐘上菜牛排大餐：http://ppt.cc/FHmf ****************** 跟大家分享一些【熟成】小知識：何謂牛肉熟成？牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。乾式熟成VS 濕式熟成所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。乾式熟成牛肉-昂貴有理準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。濕式熟成牛肉-經濟實惠由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。熟成牛肉-完美的味道不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。太實用啦~ ****************** Penny試做分享 [Heston Blumenthal - The Perfect Steak]：http://ppt.cc/mZOx 奧利佛30分鐘上菜牛排大餐：http://ppt.cc/FHmf 不好意思試做見醜了~羞奔~ ****************** -- Penny's House 這是一個充滿菜香味的地方。 https://www.facebook.com/pennyanita3 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.159.180