Re: [閒聊] 如何分辨大骨粉湯頭?!

看板cookclub (烹飪DIY)作者mmkntust (Blue Bleaching)時間12年前 (2014/04/26 20:21)推噓4(4推 0噓 11→)

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上次分享後..很認真的去採買了一包'小磨坊-牛肉高湯粉' http://ppt.cc/Vjr6 想要認真的了解.. 到底大骨熬的湯頭和高湯粉泡的湯頭有什麼差異??!! 做法很簡單 A鍋:上次韓式牛骨湯還有剩的冷凍包 http://ppt.cc/DM0N B鍋:和A鍋同水量+牛肉高湯粉 http://ppt.cc/Jb93 然後紅燒處理方式完全一樣煮一大鍋紅燒牛肉 http://ppt.cc/029n 分別倒入A.B兩鍋之後比較清湯AB鍋的味道紅燒AB鍋的味道總算比較清楚了解牛骨粉湯頭和真正牛骨湯頭差異在哪了... 清湯版(挺容易分辨..很難判斷錯) http://ppt.cc/ziGs (左:骨右:粉) 大骨熬湯- 味道比較純..飽和度比較高..有種滑滑香香的感覺但就算我加了鹽巴..也沒有湯粉版味道濃此外喝多了容易膩湯粉調湯- 味道比較重..第一口很好喝..但湯頭鹹又有重重胡椒味真的跟泡麵味道很像紅燒版(比清湯版更不容易分辨.要仔細品嘗才喝的出差異) http://ppt.cc/84Vu (左:粉右:骨) 大骨熬湯- 就是飽和度比較高的湯頭味道比較融合..湯頭給舌頭的刺激性比較低什麼意思?!就是不會一喝就有很明顯的鹹辣香的味道溫溫純純的...喝過高粱的應該知道喝起來跟低酒精的差異湯粉調湯- 味道跟清湯版很像喝下去第一口就是濃濃的紅燒湯頭濃鹹香辣刺激性很強..舌頭會快速的感受到各種味道當然胡椒味也比較明顯另外湯粉版..感覺雜質沉澱的速度比較快總結: 沒比較過...清湯版不算太難分但紅燒版真的是要想一下才分的出來就更不用說.. 有些是湯粉調湯再放少量大骨熬湯..應該更難分辨簡單來說.. 純大骨湯..味道圓滑..湯頭細水長流湯粉調湯..味道刺激..湯頭濃鹹香辣成本分析: 1公斤高湯粉約200元可燉80KG湯頭同樣湯頭需要約30根大骨約500~600元高湯粉需要滾10~15分鐘大骨湯需要滾2~3小時依照這樣計算... 一碗牛肉麵湯高湯粉版約1元牛骨湯版約3~5元給大家參考後記: 後來煮出來兩碗牛肉麵 http://ppt.cc/ofqn http://ppt.cc/E8OQ 結果...果然不健康的比較好吃... 實驗者還不知道哪碗是真是假前一吃就說高湯粉那碗比較好吃XD 因為湯粉的那碗比較鹹香重口味!!! 所以吃了會立刻喜歡這個鮮明的味道~ 現在知道..第一口就特別香濃的..要小心... ※ 引述《mmkntust (Blue Bleaching)》之銘言： : 活了三十年...就在最近研究食物&食譜&湯頭時... : 在昨天半夜忽然讓我想通了一件事... : 一個隨便的麵攤..點一碗蛋花湯(陽春麵).. : 如果,他從一個湯桶中撈出一勺湯汁當湯底 : 這個高湯沒有成群的浮油.. : 沒有略帶骨頭血水的粉狀漂浮物.. : 也沒有多餘殘渣... : 有很高的機會就是大骨粉湯頭!!!(我沒說一定) : 回想之後... : 忽然想到A家B家C家..我喜歡吃的麵店.. : 都有那一桶湯頭.... : 這三十年來...到底喝了多少大骨粉下去了呢?! : 為什麼之前都沒有人告訴我怎麼分辨大骨粉湯頭呢??!! : ============================== : 大骨粉材料是甚麼?! : 食材 (取自康寶XX粉) : 鹽, L-麩酸鈉, 麥芽糊精, 糖, 玉米澱粉, 棕櫚油, 酵母粉, 香料, 豬肉粉, 濃縮蛋白質, 洋蔥粉, 調味劑(5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉, 5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉), 蒜粉, 動物膠, 胡椒 : 麩酸鈉 = 味精.味素主要成分 : 基本上...就是味精加上鹽,胡椒,蒜,還有部分調味劑+使湯頭濃稠的添加劑 : ============================== : 所以...跟老闆點一碗麵或湯..說不要加味素... : 是沒有再加額外的味素 : 但湯裡為已經一堆味素了!!!!!!! : 看老闆沒加味素只是安慰自己... : 這一集就在講味精... (目前八集都滿好看的) : 《舌尖上的中國》姐妹篇-CCTV9《中國美食探秘》HD第6集：鮮 : https://www.youtube.com/watch?v=olSdeX1eiX0