[食譜] 蔥薑炒瀨尿蝦,港式炒法

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2014/07/15 00:31)推噓0(0推 0噓 0→)

留言0則, 0人參與討論串1/1

圖文網誌版(無音樂): http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/183318180 走進香港的海鮮店，蟹及蝦最常見的作法不外乎「避風塘炒蟹/蝦」、「蔥薑炒蟹/蝦」、「椒塩炒蟹/蝦」。避風塘炒法在之前避風塘炒大蝦有分享過了，接下來就是蔥薑炒法啦～（避風塘炒大蝦：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/182907816) 過去都以為蔥薑炒蟹蝦就是把薑蔥跟海鮮炒在一起就好了，前陣子一個很厲害的香港人教了一些技巧後，我才發現原來其中有好幾個小技巧。迫不及待用才買到的瀨尿蝦做試驗，果然好味至極，炒過的蔥及淋上的蛋汁整個搶去了瀨尿蝦的風頭。這個炒法學起來，不只可以炒瀨尿蝦，還可以適用在炒蟹及其他大蝦及海鮮喔～準備食材：瀨尿蝦 2隻蔥切段(分蔥白及蔥綠) 10根薑片 6片紅蔥頭切碎 5顆蒜切片半顆辣椒切末適量蠔油 2大匙米酒 1.5大匙水 2大匙醬油 1大匙蛋 1顆太白粉適量 * 大匙是指15ml的度量匙作法: 1. 將瀨尿蝦洗淨，以份量外的酒醃半小時或者泡入加入蔥薑及一點酒的水裡半小時 2. 將蝦取出瀝乾並用廚房紙巾確實擦乾，二面拍打上適量太白粉 3. 起油鍋，放入半煎炸的油量，以中大火把油溫燒高後，再以半煎炸的方式煎瀨尿蝦（瀨尿蝦的腳那部分先煎) 4. 二面共煎約5分鐘，將蝦撈起瀝油，並把鍋內多餘的油倒出（留下可以用來爆香蔥薑的油量即可) 5. 同鍋以中小火爆香薑片，要有耐心爆到薑的邊綠微焦，且有很強烈的香氣散出 6. 轉中火，下蔥白段、紅蔥頭、蒜片及辣椒末爆香 7. 嗆入1.5大匙米酒，讓米酒燒一下散出酒精，再下各2大匙蠔油及水，續炒至醬汁燒開(約只要1~2分鐘) 8. 下瀨尿蝦一起炒 9. 持續中火並加蓋悶燒，約需3~4分鐘 10. 開蓋後，加入1大匙醬油續炒 11. 轉中小火，將打散的蛋汁平均慢慢的淋上，很像在做勾芡的感覺 12. 持續以中小火燒醬汁有點濃綢度，看的到蛋花即可關火，完成（若醬汁太濕，可以多煮一陣子收汁）。 Tips: 1. 依鍋子大小，瀨尿蝦也可以切段再煎，若整隻煎則建議要把腳的面那面先煎，先煎背面蝦子會捲曲。 2. 悶燒時要持續中火的程度，切記不用轉小火，主要是要藉高溫高壓將海鮮的鮮味逼出，醬汁快速入味。 3. 最後的蛋汁，不僅有勾芡的功用，蛋花、蠔油及海鮮味合為一體的醬汁，是這道菜的精神所在，千萬不可省。 -- 我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。 http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog Facebook專頁: https://www.facebook.com/#!/superfooddiary -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.166.13.4 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1405355498.A.5B1.html ※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 07/15/2014 00:32:10