[心得] 家常料理之法式鹹派與水蜜桃覆盆子塔

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (UK)時間11年前 (2015/04/15 00:02)推噓2(2推 0噓 1→)

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圖文版請見我的網誌： http://cecilplanet.blogspot.tw/2015/04/blog-post_14.html#more 法式鹹派quiche在法國是非常基本的食物，尤其來自東北的鄉村料理洛林鹹派Quiche Lorraine更是以簡單的美味風靡全法國，大概就像台灣蔥油餅一樣的地位，剛好我兩者都很喜歡。這天趁著教表妹做塔式甜點的同時，我額外用了點時間用藍帶的食譜做了家常版的洛林鹹派，相信我，鹹派真的可以是簡單又好吃的家常菜喔。塔類的料理或是甜點最重要就是塔皮的製作，塔皮的基本原料很簡單：麵粉、油、蛋/水分、鹽/糖，但是同樣塔皮有的做出來酥脆好吃，有的卻是口感厚重溼爛。這其中有很多小技巧，包括材料的比例、選擇油的種類(奶油、酥油、豬油各有優缺點)、麵粉和油混合時形成的顆粒大小會影響到最後的分層酥脆度、溫度等，在網路上有很多資訊，大家可以自行搜尋參考。洛林鹹派首先要將麵粉、奶油、蛋、水作成麵團再桿成派皮，放上派模後，用烤箱烤好，之後接著放入炒好的餡料(主要是炒過的培根)以及用鹽和胡椒調味過的鮮奶油與蛋液混合物。這次我用的是超市買的培根片，本來還想加一些洋菇，但因為超市賣的洋菇量太多我就沒有買，用家裡現成的香菇，不過做出來覺得香菇有點太搶味，如果可以應該還是放洋菇比較適合(或者做最基本的洛林鹹派除了培根不用再放其他的料)。起司的部份，因為我買不到Gruyère cheese，後來是買荷蘭牌子的起司，可能也會影響到最後的口味。做出來的鹹派我個人覺得味道OK，只是如前面所說，香菇的味道太重。表妹和小姪兒都非常喜歡我的成品，小姪兒吃了兩塊還想要再吃。其實檢視鹹派的餡料，真正達到凝固的效果要靠加了鮮奶油的雞蛋，所以某個程度上也可以把鹹派當成是用派皮裝的加料蒸蛋，所以小孩子會喜歡也不讓人意外。姑姑吃了則是覺得有點太鹹，不過法式料理嘛，鹽可不能少放。下次我想嘗試製作波菜雞肉鹹派，應該會是不錯的組合。再來進入表妹想學的甜點，這次我們做的是巴黎藍帶中級甜點課教的塔類甜點：覆盆子百香果塔。不過因為烘培店賣的百香果泥份量太多，所以我們改用罐頭水蜜桃打成泥來用，變成水蜜桃覆盆子塔。首先將麵粉、奶油、糖混合成沙狀，之後加入蛋與水成為麵團後，稍微桿開，放入冰箱冰一下，再拿出來桿成0.2公分的厚度，鋪上塔模之後，可以在邊緣稍加裝飾，底部刺幾個洞，放置一段時間後再鋪上耐高溫的保鮮膜以及烤豆放入烤箱烤，烤至定型後移開烤豆多烤五到十分鐘讓塔的底部烤熟。接著要分別製作覆盆子以及水蜜桃內餡。我們用的是冷凍的覆盆子(之前做馬卡龍的覆盆子還剩很多)，先將覆盆子解凍加水打成果泥，再加糖煮滾，接著加入泡過水的吉利丁片拌勻後，將覆盆子內餡倒入塔中約半滿，之後放入冰箱冷藏讓內餡凝固。接著製作水蜜桃內餡：將水蜜桃打成果泥加糖煮滾，接著倒入加了糖的蛋液，煮至稍微起泡的程度，接著依序加入泡過水的的吉利丁片以及奶油，混勻後放涼，再倒入已經裝有凝固覆盆子內餡的塔內，最後再冷藏至水蜜桃內餡也凝固，就完成了。這個水蜜桃覆盆子塔的步驟其實很簡單，不過因為家裡的冰箱不夠力，等待內餡凝固等很久，或許應該直接放冷凍比較快(可是我們家冰箱的冷凍庫都蠻滿的沒有空間><)。吃起來我覺得水蜜桃的甜度還是略高，所以還是應該用百香果以酸味為主的基調會比較討喜吧。 -- 醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。喜愛旅遊、閱讀。半公開同志。歡迎參觀我的部落格： http://cecilplanet.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.65.3 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1429027331.A.C77.html