[食譜] 自製一夜干已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者PinkStar7 (天下者非一人之天下)時間11年前 (2015/04/26 22:29)推噓4(4推 0噓 7→)

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好讀網誌版 http://starinksg103.pixnet.net/blog/post/278906923 《自製ㄧ夜干》一夜干顧名思義就是把魚吊起來風乾一個晚上，是日本傳統保存魚貨的方式，第一次品嚐到一夜干的美味，是在台北的連鎖日本定食餐廳「大戶屋」吃到的，多汁帶點鹹味的魚肉佐上蘿蔔泥，幾乎每次去都吞掉兩晚白飯！其實一夜干的方式並不難，只是需要花一點時間，完成後的成就感超高的，而且自己買鮮魚製作，放冷凍想吃時再拿出來，真的是便宜又安心～（這次買了兩隻紅尾冬，成本才55元！）步驟＆攻略： 1、上市場買新鮮的魚，竹莢魚、鯖魚、午魚這幾種比較多人用 2、請魚販幫忙從背部剖開，不要切斷肚子，這樣回去就不用再自己處理了（我是直接拿手機裡ㄧ夜干的圖片給魚販看，請他幫我弄成那樣子，他們都會很樂意哦！） 3、將魚肉上深紅色的血管清除掉，因為那些都是腥味的來源，可以把水龍頭開小小的水流，一邊沖洗一邊清，魚的脊椎那兒也有ㄧ條很粗的血管，不要怕！直接用手摳一摳ㄧ起弄掉，最後把眼睛挖掉，等等這裡要穿繩子用 4、準備一個大深盤，放入12%～15%左右的鹽水，也就是1000ml的水就要放120g的鹽，然後把處理好的魚丟下去浸泡一個鐘頭（如果你鹽水比例較高就可以不用泡這麼久），也有人泡兩次鹽水，在第二次鹽水中加酒跟味醂增添風味跟去腥 5、接下來要準備「麻繩跟竹籤」，麻繩穿過魚眼洞孔吊起來，竹籤則刺過魚身兩側，讓魚肉攤平。其實不知道為何，我對於一夜干要用麻繩掛起來曬有ㄧ定的堅持XD 所以在沒買到麻繩之前，都沒有很想做一夜干，最後我的麻繩是在大型文具店的包裝材料區買到的，聽說五金行也有賣，有ㄧ樣堅持的人可以去找找，竹籤可以直接拿雙免洗筷自己把頭尾削尖，不用再去買（謝謝全家店員送我竹筷一雙） 6、找個通風的地方吊起來，因為魚還有點濕濕的，有的人會用廚房紙巾擦乾，我是直接掛在流理台上讓魚滴血水，然後準備電風扇增加風乾熟成的速度，最重要的是千萬不可以把魚拿去太陽底下曬，人家都跟你說是ㄧ夜干了，原因當然是怕日曬讓魚肉水份蒸發，肉質會變得乾柴，所以日本人會趁夜晚來風乾，但平常在家裡放陽台通風處ㄧ晚或室內吹風扇就ok了！至於要風乾到什麼程度呢？我這次讓他吹了約四、五個小時，因為氣溫跟濕度的不同，所以要自己靠肉眼判斷好了沒有，只要魚肉表面變緊實，沒有濕濕的，顏色開始由白變深紅（像右圖）就可以拿下來包裝放冷凍 7、ㄧ夜干用煎的會喪失更多水份，除非你選的魚油脂較豐富，ㄧ夜干比較適合拿來用烤的，約200度預熱十分鐘，魚肉退冰完成後再烤十五分鐘左右就可以了，標準日式吃法可以磨蘿蔔泥再加醬油，或是也可以擠檸檬、灑白胡椒上桌，是配白飯或是啤酒的好料理。饕咪粉絲團，這兒有個為了吃吃喝喝特別跑去念書的人ＸＤ https://www.facebook.com/starinksg -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.68.2.223 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1430058586.A.EB7.html