[心得] ABC Cooking 奶油千層派

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (UK)時間11年前 (2015/05/14 22:52)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文版請見我的網誌： http://goo.gl/wiFsqM 結束ABC Cooking六堂料理課之後，因為有感於我對於甜點製作的技巧還是未夠班(實在沒那麼喜歡吃甜食><)，所以就狠下心報了六堂甜點課。第一堂課我選的就是看起來很華麗的奶油千層派。雖然名叫千層派，這道甜點其實是由多層的可麗餅皮所組成，和以奶油酥皮為基底，也叫做千層派的millefeuille不一樣。兩者我都很喜歡。這道甜點的材料相對單純，主要有做可麗餅的麵糊，以及夾層的卡士達奶油餡。首先要製作可麗餅的麵糊，先將蛋與牛奶放在室溫回溫，奶油塊用小火加熱融化。將低筋與高筋麵粉混合(可以調整比例得到較Ｑ彈或是較鬆軟的不同口感)，再加入細砂糖，之後放入回溫的蛋液，攪拌至沒有粉末為止，再將牛奶分次加入混合均勻，最後放入融化的奶油與少量的香草精或天然香草，麵糊就完成了。完成的麵糊放一段時間後就會沈澱，所以煎之前要不時攪拌均勻。若時間上允許的話，麵糊可以放冰箱冷藏靜置一段時間讓麵粉更充分吸收油份，煎出來的口感會更佳。麵糊準備好後，就要進入煎可麗餅皮的步驟，因為是千層派，所以需要的可麗餅皮比較多，至少要十來張，這堂課花了很多時間重覆煎可麗餅皮。首先在平底鍋中加熱融化少量奶油，之後用廚房紙巾擦拭掉多餘的油，但不要把紙巾丟掉，之後每次要煎新的餅皮要再用含奶油的紙巾擦過平底鍋一次增添油份。鍋熱了之後，取適量的麵糊到鍋中，快速使其均勻佈滿整個鍋面，當餅皮表面變色且圓周的部份都呈現乾熟的狀態後，用筷子輔助翻面(可以用一隻筷子穿過遠離自己的三分之一圓的底部，挑起半熟餅皮後，另一手輕輕抓住餅皮，再和筷子一起讓餅皮翻面)，翻面後再煎個十秒左右，稍微看一下也上色後，就可以取出完成。接著用紙巾再擦過鍋面繼續煎下一片。如果有些餅皮煎得不漂亮不用擔心，至少煎出一張漂亮的圓可麗餅放在最上面就可以遮醜。餅皮都煎好後，要來製作內餡的卡士達奶油醬，首先將牛奶加熱，接著將蛋黃加入砂糖後混合均勻，再加入麵粉攪拌。完成後，將加熱過略為回溫的牛奶分幾次加入蛋黃混合物中 (牛奶如果太燙蛋黃會被煮熟)，接著將完成的牛奶蛋黃混合物過篩到一個小鍋子裡，加熱去掉多餘的水分形成略為固態的麵糊，最後取出放在盤子上用保鮮膜封起，冷卻。最後拿出鮮奶油，用攪拌器打發至接近硬式發泡的狀態，留一部分裝飾用，剩下的分兩次和剛剛做好的麵糊混合，就完成卡士達奶油醬。材料都準備好，就可以進入組裝的步驟了。這裡可以選擇直接用可麗餅皮當底座，或是像教室一樣，先備好一個面積比可麗餅皮略小的海綿蛋糕當底座，放在轉盤上，在海綿蛋糕的中心放上一匙卡士達奶油醬，用抹刀將奶油醬從中心往外抹，但要保留外緣約5mm的空隙，這樣疊起來才會呈現內高外低的可愛小山丘狀，抹好後放上一層可麗餅皮，一樣從中間往外抹奶油醬，再繼續疊上可麗餅皮。都疊完之後，將之前留下來裝飾用的鮮奶油，以擠花手法擠在中心，最後再放上覆盆子、藍莓、或是草莓等莓果以及薄荷葉點綴，再灑上糖粉，就完成了。做好後可以冷藏起來，會更好吃。從台北拿回台中之後我的千層派被壓到變形，不過切開後還是可以看出層疊的樣貌，滋味很棒，台灣餐廳應該考慮多供應這類可麗餅千層派，感覺不是那麼普遍。第一次上ABC Cooking的甜點課，上課節奏比我想像中的快(不過也是因為千層派做餅皮和組合要重覆同樣步驟多次，很耗時，最後下課時間還延後)。甜點課和料理課最大的不同就是甜點是每個人做自己的份，從頭到尾都要自己動手做，而不像料理課走分工合作的方式，加上做甜點很容易一步錯就影響到整體結果，所以要稍微繃緊皮來上課，但可以得到很多收穫。最近看電視轉台轉到Top Chef: Just Desserts 2，覺得那些甜點師真是像神一樣的存在。可惜我現在沒那麼愛吃甜食，不然真的應該回藍帶把甜點課上完，學習製作華麗如藝術品的甜點技巧(可是重點拉糖和巧克力我都不喜歡><)。 -- 醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。喜愛旅遊、閱讀。半公開同志。歡迎參觀我的部落格： http://cecilplanet.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.124.61 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1431615158.A.D6D.html