Fw: [心得] 給想往餐飲業發展

看板cookclub (烹飪DIY)作者YZZZZZZZZZZZ (YZ)時間9年前 (2015/05/17 00:15)推噓28(28推 0噓 7→)

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※ [本文轉錄自 Salary 看板 #1LLsoHno ] 作者: YZZZZZZZZZZZ (YZ) 看板: Salary 標題: [心得] 給想往餐飲業發展時間: Sun May 17 00:13:02 2015 大家好～我想跟大家分享一下我的故事，還有餐飲業的辛酸分享，這篇文長字多，有時間再來看，目前我也還在學習當中，如果以下有錯誤的地方，還請各位小鞭>"< 先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧！ 82年次，女生，高中資訊科，大學資訊管理系，完全沒有任何餐飲背景，但是在家會煮東西自己吃～頂多一些小料理，像是湯麵，自己買麵條來煮，青菜自己加一加，然後調一下味而已，也有煎過蛋炒過菜，所以料理等級比泡麵好一點XD －－我人生第一份工作是麥當勞，剛好就是餐飲服務業，也剛好～我進去就是做廚房，但是這是速食店，未來工作選擇的機會比較少，除非一直做麥當勞或是肯德基等，或是外面的美式漢堡店之類的～所以我離開了！－－真正接觸餐飲的是在我大二的時候，剛好我家人公司缺外場，於是我就去做了，那是一間很有名的刀削麵，每年在台北牛肉麵節都會得獎的店～裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃，我在那邊做了一年左右，原本是做外場工讀生，約半年左右，剛好寒假的時候，師父不是請不到人就是翹頭，於是我進廚房幫忙，幫忙洗碗打雜，後來到沾板配菜，再後來炒飯炒菜都會了，就連新手都很難會的甩鍋，或許甩鍋看起來很簡單，或許有些人也會甩鍋，但要知道熱炒那種鍋都是又大又重，所以要甩鍋甩得好又省力不傷手，我在那一個寒假，不只廚房所有的工作都做了，連甩鍋的絕竅都學會了～後來寒假結束內場也缺人，所以我一直都是在內場做，然後偶爾到外場幫忙。那時候我的時薪是115，從10:00~14:00 16:30~22:00。－－後來離開學校成社會新鮮人後，第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒，上班時間10:00~21:00，但是實際上班時間是7~8點到，越早越好，因為11點就開餐，很多東西要準備，10點上班根本準備不完。做這間的感想是～吃到飽就是一直備料一直備料一直備料，備到你下班為止～然後因為是連鎖的關係，剛好又是大公司，所以我有一個想法，去大公司做都是照著公司的SOP做，像是切生魚片就是一直切生魚片，切水果就是一直切水果～很難學到東西，所以做一個月就閃了。－－第二份工是某間年輕的創意湯包店，有上過各大媒體報導的， 9:00~21:00，月薪25000，我是做湯包學徒，我沒有麵板底子，不過還好師父肯教～所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵，但是我做了大概一個多月車禍，膝蓋軟骨挫傷，打石膏提拐杖，因為一直痛，然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛，所以反覆做很多檢查，是說蓋骨有位移，然後可能需要開刀，所以就跟公司請假，一開始我還覺得老闆人很好，說什麼你腳好好養傷，過一個月我說要回去上班，他問我還會不會痛，我說還有點痛，他又說那就完全好了再來上班，不要年輕就留病根， 2~3個月都這樣，中間有好幾次說要會去上班，但理由都一樣～後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償，所以要一些證明文件，我去跟老闆要，結果他說在職證明我不能開給你耶，因為你不是我們的員工啊，不然這樣我要一直幫你繳勞保耶，我TM....#%@#^#$@，當初到底是誰說要我好好休養，搞這種飛機我%#^#$^&#&，然後他們有置物櫃，我有東西放在置物櫃裡，我拿文件前說要拿東西，結果他們說東西都丟掉了耶～理由是：過年大掃除，清潔公司來就都清掉了，我OS:TMD！！！！櫃子上有我的名字，如果你嫌佔空間或是清潔公司來清，是不是可以打個電話問我， "YZ你櫃子裡面有東西，你還要不要？過幾天清傑公司要來大掃除"，這些話都不會來問的嗎？我感覺非常非常不被尊重，這間公司很年輕，老闆是銀行主管出來做，平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角，搞小動作什麼的，他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去，我也只是敷衍～我OS:老娘死也不會再回去！－－後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒，做得很辛苦，辛苦不是做的事多，而是做的事非常非常少～而且上班時間從10~19點，月薪就28000，有勞健保，進去時，我不知道要做什麼，沒有人帶也沒人教，師父叫我在旁邊看，就一直在旁邊看～什麼事也不用做，或許有些人覺得爽缺，但我會覺得～我來這裡幹嘛？所以不到一個月我就閃人了～不過至少也看出了一些心得，知道整個流程～－－現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做，上班時間7:00~16:30，月休六天，有勞健保～員工價六折！！！！外面都9折或8折而已～而且這間有在PCHOME做網購，看網路評價好像都還不錯～所以個人覺得這福利還不錯XD 雖然上班時間早～但是也很早就下班了，而且學到的東西真的非常非常多！而且很多同事都很願意教，也很會喇賽，也比較沒有勾心鬥角的狀況。目前持續再做當中！總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境～^^ －－－－－－－－－－－－－－－關於餐飲業：如果你想走餐飲廚師這一行的話，你必須要瞭解這是非常辛苦的職業，如下！當別人出門前往上班的時候，你可能已經在廚房做餐前準備了，早餐當午餐吃，午餐當下午茶吃，晚餐當宵夜吃，當別人吃飯時，是你最忙的時候，當別人吃完飯後，就是你吃飯的時候，當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽，而你在廚房的時候是揮汗如雨，在廚房冷氣是多餘的，電風扇吹的都是熱氣... 在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜，耳朵很容易受損... 非常耗費體力的工作，很多粗活，從搬東西到挖水溝都要做，因為廚房非常熱，所以大家的情緒有很難控制，很容易口氣上會很差或破口大罵，而且做久了會有職業病，然後廚房要一直站，而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。－－關於餐飲的選擇：料理可分為三大類，分為日式、西式和中式，看你要走哪一方面的，我是中式，其它非我領域就不多說了～以中式又有中國菜和台灣菜，中國菜又細分四大菜系和八大菜系，而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的，因為中國菜口味偏重，而台菜著重口味清淡，就是大家平常在外面吃的口味。而我主攻台菜和中式點心。廚房的職務，有分成：學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、麵板...等職務有很多，但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升，以下就講我知道的吧～學徒＝沒有任何經驗或經驗不足的人，通常都是做雜事居多。中工＝從學徒晉升上來的職務，有足夠的經驗，可獨立作業，但是能力還沒到師父級。凳子/沾板＝專門備料、配菜、切菜、前置作業，有單來照單配菜給爐子炒，　做到這職務就已經是師父了，這職務刀工要很非常好，　　通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多，只不過有些店家用法不同而已。爐子＝又分三爐二爐一爐，要看店家的規格，這職務也是師父了，等級比沾板大，　　　專門負責炒類或油炸類的項目。麵板＝就是我現在在做的，專門負責包麵類點心或麵食，通常講麵板都是只點心類，例如：水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等，就是麵板負責做的。削麵＝一些手工麵店會有這職務，例如常見的刀削麵店，看名字就知道是做啥的了。一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人，都已經是師父級的人了，所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父，除非是同等級的。如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。－－關於師父：師父大至分成幾種人 1.不藏私願意傳授功夫這種生物很稀有很少見～ 2.半路出師自以為很厲害這種生物非常多，尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了，自以為很厲害，然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多 3.不願帶人也不願教人我就遇過這種...上面有提到 4.亂亂教通常都是半路出師，學藝不精，或是轉行自己開業的，教給人的都是錯誤的資訊，當學徒最怕的就是遇到這種師父，因為很多東西做幾了就會習慣，要改正就會很難改。－－關於廚房大小事：走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等，很多事情我都看在眼裡，例如... 有看過師父很不乾淨，有廁所不用去後巷小便，然後都不洗手，也有看過菜掉地上，甚至是掉進垃圾桶，還是撿起來炒給客人吃，也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西，提味用的，以前常常飯菜煮好後，大家開始圍桌吃飯，都在看師父哪一道菜有夾，哪一道菜沒夾，沒夾的菜通常都是有加料的... 輩份的階級制度很嚴重，但是不管到哪裡，師父都很喜歡勤快又主動的人，就算自己的事做好了，也要去問師父有沒有需要幫忙的地方，或是主動幫忙師父，通常這種人很容易被師父喜歡，這樣師父也很願意教人，也很容易被提攜！師父與師父之間常常會勾心鬥角，也很喜歡衝康別的師父，尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的，所以幾乎都會爭煮飯菜，除非是小店那當然飯菜就師父煮了，甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有，還有很多店是根本不用女生的！所以女生在這一行可以說是吃香，但也可以說是很辛苦～－－關於餐飲業的福利與薪資：在餐飲業有分三種店，一種是小店，一種是企業，例如：王品、饗食天堂等，另一種就是飯店或酒席宴會等，通常企業薪水都很低，但福利好，小店薪水高，但福利普普，飯店跟企業差不多，酒席像水源會館之類的，要看店家規模，以下是我做的比較，以我待過的店來講～實際還是看公司或店家的規定　　｜　　企業　｜　　小店　　　　　｜　薪　水　｜　24000~26000　｜　　　28000~30000　　　｜以學徒的薪資(底薪)來講上班時間｜10~21 實際需早到｜　9~22/10~22/10~21　　｜小店看店家～空班｜兩小時｜　 1.5~兩小時　　　｜福　利　｜員工旅遊、按摩　｜　　　幾乎是沒有　　　｜　勞健保　｜　　　有　　　　｜有的有，但通常都沒有　｜小店如果沒有可能會　　　　｜　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　｜有額外補貼薪資　休　假　｜　　6~8天　　　｜　　 4~5天　　　　｜　供　餐　｜　　兩餐　　　｜　　　　兩餐　　　　　｜簡單來講，企業是完全照勞基法走，小店很難照勞基法走～但是！！！！！真的要學習～我真心建議到小店學習吧，因為小店能學到的東西非常多，而企業就只是照著SOP做而已，我遇過師父他專門做爐子的，他是在某間大公司做，但是他出來小店做連沾板都不會，切菜切的...嗯，因為小店是一步一步的在做，一步一步的晉升，而公司企業是叫你做什麼，你就一直在做什麼，你永遠不會拿刀變拿鍋，更不會拿鍋變削麵～外面有很多師父不只會炒，也會削麵，甚至也會做點心，這些都是從小店磨練出來的～如果剛好有機會進到店家的中央廚房，起把握機會學習，因為中央廚房是一間店的中心，什麼湯包餡啦～或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品，再分送到店家加工。當然如果有機會在中央廚房做的話，千萬不要放棄離開～除了能學到中心之外，這也是一個不錯的工作～為什麼呢？請聽魯妹尾尾道來～餐廳上班時間是兩頭班，沒有自己的時間，而中廚是一頭班，一次性做完，有自己的時間舉例來說～餐廳10:00~14:00/16:30~21:00，中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30 餐廳需要面對客人，有單來才做，當然也很容易緊張，中廚不需要面對客人，流程也很固定，只要把庫存量補足讓店有得賣即可，但是餐廳有空班休息時間，也有供兩餐，中廚沒有空班休息，也只有供一餐，但是以學習來說～兩邊都能學得到東西，就看你怎麼取捨！以上有誤請小鞭拜偷QAQ，我也還在學習當中，現在正每天桿皮和包包子～如果各位有餐飲工作上的問題，歡迎來信問我^^ 然後我想講一件事情，在職場上，有很多好的和不好的事情，好的要學起來，不好的也要記起來，因為你要知道這樣做是不好的，但是師父底下做事，只能按照師父的方法來做，而且也沒有資格來揪正師父的錯誤，所以等以後自己出師之後，就不要讓自己去做這些錯誤的事情，甚至等自己當了主廚，有權力管事情的時候，去揪正錯誤的事情～例如：加了不該加的東西，或是菜掉地上撿來繼續用送給大家一句話～　　　　　　　　　　　你不能改變別人，但你可以改變你自己。各位廚師人一起共勉之～大家辛苦了！！　http://imgur.com/3FkQNgF

-- 送一杯咖啡到你的手上加糖或不加都是緊張心跳發著狂臉紅不像話如果你也想給我一個方向 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.47.43 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1431792785.A.C72.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:15:47 補一件事忘了說～做餐飲又累又辛苦又沒時間，店幾乎都是第二個家了，但是有一個優點是～你永遠不會被餓死XDDDD ※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:39:53

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企業有勞健保有員工旅遊有特休有請人到店裡按摩休假6~8天沒有禁休假日工時頂多8~12小時小店什麼都沒有頂多員工餐有打折休假只有4~5天禁休假日有得連禮拜五都禁休也沒有國定假日當天薪水加倍這回事工時長達10~14小時... 這樣子做比較你就會知道誰福利比較好 ※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:00:01

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