Fw: [心得] 給想往餐飲業發展

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (YZ)時間9年前 (2015/05/17 00:15), 9年前編輯推噓28(2807)
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※ [本文轉錄自 Salary 看板 #1LLsoHno ] 作者: YZZZZZZZZZZZ (YZ) 看板: Salary 標題: [心得] 給想往餐飲業發展 時間: Sun May 17 00:13:02 2015 大家好~我想跟大家分享一下我的故事,還有餐飲業的辛酸分享, 這篇文長字多,有時間再來看,目前我也還在學習當中,如果以下有錯誤的地方, 還請各位小鞭>"< 先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧! 82年次,女生,高中資訊科,大學資訊管理系,完全沒有任何餐飲背景, 但是在家會煮東西自己吃~頂多一些小料理,像是湯麵,自己買麵條來煮, 青菜自己加一加,然後調一下味而已,也有煎過蛋炒過菜,所以料理等級比泡麵好一點XD -- 我人生第一份工作是麥當勞,剛好就是餐飲服務業,也剛好~我進去就是做廚房, 但是這是速食店,未來工作選擇的機會比較少,除非一直做麥當勞或是肯德基等, 或是外面的美式漢堡店之類的~所以我離開了! -- 真正接觸餐飲的是在我大二的時候,剛好我家人公司缺外場,於是我就去做了, 那是一間很有名的刀削麵,每年在台北牛肉麵節都會得獎的店~ 裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃,我在那邊做了一年左右, 原本是做外場工讀生,約半年左右,剛好寒假的時候,師父不是請不到人就是翹頭, 於是我進廚房幫忙,幫忙洗碗打雜,後來到沾板配菜,再後來炒飯炒菜都會了, 就連新手都很難會的甩鍋,或許甩鍋看起來很簡單,或許有些人也會甩鍋, 但要知道熱炒那種鍋都是又大又重,所以要甩鍋甩得好又省力不傷手, 我在那一個寒假,不只廚房所有的工作都做了,連甩鍋的絕竅都學會了~ 後來寒假結束內場也缺人,所以我一直都是在內場做,然後偶爾到外場幫忙。 那時候我的時薪是115,從10:00~14:00 16:30~22:00。 -- 後來離開學校成社會新鮮人後,第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒, 上班時間10:00~21:00,但是實際上班時間是7~8點到,越早越好,因為11點就開餐, 很多東西要準備,10點上班根本準備不完。 做這間的感想是~ 吃到飽就是一直備料一直備料一直備料,備到你下班為止~然後因為是連鎖的關係, 剛好又是大公司,所以我有一個想法,去大公司做都是照著公司的SOP做, 像是切生魚片就是一直切生魚片,切水果就是一直切水果~ 很難學到東西,所以做一個月就閃了。 -- 第二份工是某間年輕的創意湯包店,有上過各大媒體報導的, 9:00~21:00,月薪25000,我是做湯包學徒,我沒有麵板底子,不過還好師父肯教~ 所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵,但是我做了大概一個多月車禍, 膝蓋軟骨挫傷,打石膏提拐杖,因為一直痛,然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛, 所以反覆做很多檢查,是說蓋骨有位移,然後可能需要開刀,所以就跟公司請假, 一開始我還覺得老闆人很好,說什麼你腳好好養傷,過一個月我說要回去上班, 他問我還會不會痛,我說還有點痛,他又說那就完全好了再來上班,不要年輕就留病根, 2~3個月都這樣,中間有好幾次說要會去上班,但理由都一樣~ 後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償,所以要一些證明文件,我去跟老闆要, 結果他說在職證明我不能開給你耶,因為你不是我們的員工啊, 不然這樣我要一直幫你繳勞保耶,我TM....#%@#^#$@,當初到底是誰說要我好好休養, 搞這種飛機我%#^#$^&#&,然後他們有置物櫃,我有東西放在置物櫃裡, 我拿文件前說要拿東西,結果他們說東西都丟掉了耶~ 理由是:過年大掃除,清潔公司來就都清掉了,我OS:TMD!!!! 櫃子上有我的名字,如果你嫌佔空間或是清潔公司來清,是不是可以打個電話問我, "YZ你櫃子裡面有東西,你還要不要?過幾天清傑公司要來大掃除",這些話都不會來問的嗎? 我感覺非常非常不被尊重,這間公司很年輕,老闆是銀行主管出來做, 平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角,搞小動作什麼的, 他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去,我也只是敷衍~ 我OS:老娘死也不會再回去! -- 後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒,做得很辛苦,辛苦不是做的事多, 而是做的事非常非常少~而且上班時間從10~19點,月薪就28000,有勞健保, 進去時,我不知道要做什麼,沒有人帶也沒人教,師父叫我在旁邊看, 就一直在旁邊看~什麼事也不用做,或許有些人覺得爽缺,但我會覺得~我來這裡幹嘛? 所以不到一個月我就閃人了~不過至少也看出了一些心得,知道整個流程~ -- 現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做,上班時間7:00~16:30, 月休六天,有勞健保~員工價六折!!!!外面都9折或8折而已~ 而且這間有在PCHOME做網購,看網路評價好像都還不錯~所以個人覺得這福利還不錯XD 雖然上班時間早~但是也很早就下班了,而且學到的東西真的非常非常多! 而且很多同事都很願意教,也很會喇賽,也比較沒有勾心鬥角的狀況。 目前持續再做當中!總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境~^^ --------------- 關於餐飲業: 如果你想走餐飲廚師這一行的話,你必須要瞭解這是非常辛苦的職業,如下! 當別人出門前往上班的時候,你可能已經在廚房做餐前準備了, 早餐當午餐吃,午餐當下午茶吃,晚餐當宵夜吃, 當別人吃飯時,是你最忙的時候,當別人吃完飯後,就是你吃飯的時候, 當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽,而你在廚房的時候是揮汗如雨, 在廚房冷氣是多餘的,電風扇吹的都是熱氣... 在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜,耳朵很容易受損... 非常耗費體力的工作,很多粗活,從搬東西到挖水溝都要做, 因為廚房非常熱,所以大家的情緒有很難控制,很容易口氣上會很差或破口大罵, 而且做久了會有職業病,然後廚房要一直站,而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。 -- 關於餐飲的選擇: 料理可分為三大類,分為日式、西式和中式,看你要走哪一方面的, 我是中式,其它非我領域就不多說了~ 以中式又有中國菜和台灣菜,中國菜又細分四大菜系和八大菜系, 而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的, 因為中國菜口味偏重,而台菜著重口味清淡,就是大家平常在外面吃的口味。 而我主攻台菜和中式點心。 廚房的職務,有分成:學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、 麵板...等 職務有很多,但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升,以下就講我知道的吧~ 學徒=沒有任何經驗或經驗不足的人,通常都是做雜事居多。 中工=從學徒晉升上來的職務,有足夠的經驗,可獨立作業,但是能力還沒到師父級。 凳子/沾板=專門備料、配菜、切菜、前置作業,有單來照單配菜給爐子炒,   做到這職務就已經是師父了,這職務刀工要很非常好,     通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多,只不過有些店家用法不同而已。 爐子=又分三爐二爐一爐,要看店家的規格,這職務也是師父了,等級比沾板大,    專門負責炒類或油炸類的項目。 麵板=就是我現在在做的,專門負責包麵類點心或麵食,通常講麵板都是只點心類, 例如:水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等,就是麵板負責做的。 削麵=一些手工麵店會有這職務,例如常見的刀削麵店,看名字就知道是做啥的了。 一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人,都已經是師父級的人了, 所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父,除非是同等級的。 如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。 -- 關於師父: 師父大至分成幾種人 1.不藏私願意傳授功夫 這種生物很稀有很少見~ 2.半路出師自以為很厲害 這種生物非常多,尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了,自以為很厲害, 然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多 3.不願帶人也不願教人 我就遇過這種...上面有提到 4.亂亂教 通常都是半路出師,學藝不精,或是轉行自己開業的,教給人的都是錯誤的資訊, 當學徒最怕的就是遇到這種師父,因為很多東西做幾了就會習慣,要改正就會很難改。 -- 關於廚房大小事: 走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等,很多事情我都看在眼裡,例如... 有看過師父很不乾淨,有廁所不用去後巷小便,然後都不洗手, 也有看過菜掉地上,甚至是掉進垃圾桶,還是撿起來炒給客人吃, 也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西,提味用的, 以前常常飯菜煮好後,大家開始圍桌吃飯,都在看師父哪一道菜有夾,哪一道菜沒夾, 沒夾的菜通常都是有加料的... 輩份的階級制度很嚴重,但是不管到哪裡,師父都很喜歡勤快又主動的人, 就算自己的事做好了,也要去問師父有沒有需要幫忙的地方,或是主動幫忙師父, 通常這種人很容易被師父喜歡,這樣師父也很願意教人,也很容易被提攜! 師父與師父之間常常會勾心鬥角,也很喜歡衝康別的師父, 尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的,所以幾乎都會爭煮飯菜, 除非是小店那當然飯菜就師父煮了,甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有, 還有很多店是根本不用女生的!所以女生在這一行可以說是吃香,但也可以說是很辛苦~ -- 關於餐飲業的福利與薪資: 在餐飲業有分三種店,一種是小店,一種是企業,例如:王品、饗食天堂等, 另一種就是飯店或酒席宴會等,通常企業薪水都很低,但福利好, 小店薪水高,但福利普普,飯店跟企業差不多,酒席像水源會館之類的,要看店家規模, 以下是我做的比較,以我待過的店來講~實際還是看公司或店家的規定    |    企業  |    小店     |  薪 水 | 24000~26000  |   28000~30000   |以學徒的薪資(底薪)來講 上班時間 |10~21 實際需早到|  9~22/10~22/10~21  |小店看店家~ 空 班 | 兩小時 |  1.5~兩小時    | 福 利 |員工旅遊、按摩 |   幾乎是沒有    |  勞健保 |   有    |有的有,但通常都沒有  |小店如果沒有可能會     |        |            | 有額外補貼薪資  休 假 |  6~8天    |   4~5天     |  供 餐 |   兩餐    |     兩餐     | 簡單來講,企業是完全照勞基法走,小店很難照勞基法走~ 但是!!!!! 真的要學習~我真心建議到小店學習吧,因為小店能學到的東西非常多, 而企業就只是照著SOP做而已,我遇過師父他專門做爐子的,他是在某間大公司做, 但是他出來小店做連沾板都不會,切菜切的...嗯, 因為小店是一步一步的在做,一步一步的晉升,而公司企業是叫你做什麼, 你就一直在做什麼,你永遠不會拿刀變拿鍋,更不會拿鍋變削麵~ 外面有很多師父不只會炒,也會削麵,甚至也會做點心,這些都是從小店磨練出來的~ 如果剛好有機會進到店家的中央廚房,起把握機會學習,因為中央廚房是一間店的中心, 什麼湯包餡啦~或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品,再分送到店家加工。 當然如果有機會在中央廚房做的話,千萬不要放棄離開~除了能學到中心之外, 這也是一個不錯的工作~為什麼呢?請聽魯妹尾尾道來~ 餐廳上班時間是兩頭班,沒有自己的時間,而中廚是一頭班,一次性做完,有自己的時間 舉例來說~餐廳10:00~14:00/16:30~21:00,中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30 餐廳需要面對客人,有單來才做,當然也很容易緊張, 中廚不需要面對客人,流程也很固定,只要把庫存量補足讓店有得賣即可, 但是餐廳有空班休息時間,也有供兩餐,中廚沒有空班休息,也只有供一餐, 但是以學習來說~兩邊都能學得到東西,就看你怎麼取捨! 以上有誤請小鞭拜偷QAQ,我也還在學習當中,現在正每天桿皮和包包子~ 如果各位有餐飲工作上的問題,歡迎來信問我^^ 然後我想講一件事情,在職場上,有很多好的和不好的事情, 好的要學起來,不好的也要記起來,因為你要知道這樣做是不好的, 但是師父底下做事,只能按照師父的方法來做,而且也沒有資格來揪正師父的錯誤, 所以等以後自己出師之後,就不要讓自己去做這些錯誤的事情, 甚至等自己當了主廚,有權力管事情的時候,去揪正錯誤的事情~ 例如:加了不該加的東西,或是菜掉地上撿來繼續用 送給大家一句話~            你不能改變別人,但你可以改變你自己。 各位廚師人一起共勉之~大家辛苦了!! http://imgur.com/3FkQNgF
-- 送一杯咖啡 到你的手上 加糖或不加 都是緊張 心跳發著狂 臉紅不像話 如果你也想 給我一個方向 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.47.43 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1431792785.A.C72.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:15:47 補一件事忘了說~做餐飲又累又辛苦又沒時間,店幾乎都是第二個家了, 但是有一個優點是~你永遠不會被餓死XDDDD ※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:39:53

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企業福利好…?王品我待過,簡直可怕…
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企業有勞健保 有員工旅遊 有特休 有請人到店裡按摩 休假6~8天 沒有禁休假日 工時頂多8~12小時 小店 什麼都沒有 頂多員工餐有打折 休假只有4~5天 禁休假日 有得連禮拜五都禁休 也沒有國定假日當天薪水加倍這回事 工時長達10~14小時... 這樣子做比較 你就會知道誰福利比較好 ※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:00:01

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謝謝分享!
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我高中資訊科大學電子系 出社會後做西餐5年 剛踏入這領域
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的時候有點擔心 現在我認為 以前不是唸餐飲實在太好了
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邏輯比餐飲出身的好多了
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所以我給32000, 工時8,有勞健保算?
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算老闆英明~ ※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:23:47

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推資訊分享
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謝謝分享
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專業
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感謝分享
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謝謝ㄈㄣㄒ
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謝謝分享
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感謝分享!
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推*
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謝謝分享
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辛苦了
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大推~超級讚的!加油喔!
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感謝分享~很辛苦的路啊~
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推 廚房真的是第二個家了!我每天在廚房的時間差不多15
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個小時~~~
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※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/18/2015 06:23:57

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感謝分享
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推好文
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大推
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感謝分享
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辛苦了!謝謝分享
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謝謝分享
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很棒又用心的好文章,推一下。 版大加油^^
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做為西餐師父給推~~不過中餐真的要小心手腕職業傷害
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好文
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06/05 14:20, , 35F
推好文
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文章代碼(AID): #1LLsqqIK (cookclub)
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