[心得] 私廚手記–西式野味兔肉餐

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間11年前 (2015/05/18 16:19)推噓3(3推 0噓 0→)

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http://immigo.pixnet.net/blog/post/30879703 ↑網誌在這裡，都是熟的料理沒有血腥畫面啦我儘量維持一個月用兩個假日的時間來開私廚之前都是隔週開桌，一天最多招待六個人，吃一餐四月因為劇團有演出，決定整個月休息（不過月底還是另外有招待朋友三人一頓威靈頓牛排就是了）這個月與合作的平台guest what討論決定試辦一天開兩桌看看只能說超累… 從採買、備料到上菜、清潔都一個人弄前置時間大概八個小時（不含當天烹調及事前採買）花最多的時間在殺兔子跟做醬及甜點XD 目前分切一隻兔子成大骨、腿排、肩排、內藏、腹肉、里肌大概十五分鐘希望能再進步XD 這次的菜單中午跟晚上是一樣的湯品–山間兔肉清湯；開胃菜：兔腹肉黃瓜脆捲、馬鈴薯盅佐兔心沙拉–生菜沙拉佐蕃茄醬汁；主食–清炒兔里肌義大利麵主餐–紅綠黃三醬兔腿；甜點–自製提拉米蘇+秘魯古柯茶常有客人看我一開始的菜單只開五道菜都覺得會吃不飽殊不知我做菜最擔心的就是沒吃飽菜名是主菜，還會加些邊菜搭配的倒是酒水我想過一陣子與其讓我囿於成本找些便宜的酒不如讓客人想喝酒的自備也不會有那種其中一個客人不能喝酒的窘境可惜的是，這次我自己根本沒時間拍照照片都是中午的客人Marco拍的喲謝謝你，Marco IMG_2418 山間兔肉清湯秉著不浪費的原則，我將去掉肉的大骨拿來煮湯搭配紅蘿蔔塊、香菇、洋菇及現在出產的竹筍用一些薑及酒略為去腥若去掉兔骨，仍是一道甘美的清湯加入兔骨去煮，便有了肉味及野味兔骨最多肉的地方是脖子處，其次是肋骨的骨邊肉整道湯品跟雞湯有八成像卻也有兔肉特有的香氣另外，將洋菇傘面劃幾刀，用奶油下鍋先煎再煮超香的！而另一個小技巧是怕紅蘿蔔長時間燉煮會崩角的話可以在切塊後，把邊緣削圓，看起來會美觀很多呢 IMG_2414 兔腹肉黃瓜脆捲兔腹肉脂肪較多，口感比較韌但香氣也是我覺得最足的在切下一整片的薄薄腹肉後切成絲，加點義式綜合香料與胡椒、香蒜粒下鍋翻炒炒到肉稍微「赤赤」後盛起與切成細絲的洋蔥包在削成長薄片的小黃瓜中捲起上菜前灑點辣油（晚上則是加上三醬中的紅醬） IMG_2412 馬鈴薯兔心盅（這份烤得稍過頭，兔心有點孤伶伶的感覺XD）馬鈴薯煮透，弄成泥後過篩，分次加入牛奶至想要的口感再用現磨的黑胡椒粉、香腸丁、鹽調味用擠花袋擠出上層的花邊，順便增加上層的酥脆口感用180度烤箱烤約20-25分鐘，或至上層馬鈴薯呈現金黃酥脆模樣中間留一個小凹槽，放入跟兔腹肉一起炒的兔心（晚上則是連腰子一起放進去）上菜前再用小烤箱回溫即可（可以再灑點香菜或細香蔥增味增色） IMG_2411 沙拉很簡單的沙拉，但我自己很喜歡私心推薦這款醬汁，是某日看TLC頻道，傑米奧利佛的「療癒食物」節目中學到的醬汁先將八分之一顆（或更少）洋蔥切成末，加入1-2個蒜瓣壓成泥重點來了，二顆熟透的溫室牛蕃茄切半，用手指去掉裡頭的籽用刨絲器磨出裡頭的果肉，果皮棄之不用加入橄欖油、鹽、糖、胡椒粉調味，拌勻即成傑米說可以用於各種沙拉上這次的生菜很簡單美生菜一顆切絲，紅椒、黃椒燙熟切絲洋蔥切絲泡檸檬水、聖女蕃茄對半切 IMG_2410 清炒兔里肌義大利麵幾乎可以吃到兔肉的原味里肌脂肪含量極低一隻兔子可以取出兩條，大概250克左右切成薄片，用蒜頭、甜豆莢、紅蘿蔔絲、秀珍菇下去炒加入煮熟的麵以後以黑胡椒及鹽調味基本上跟台式的雞肉炒麵沒什麼不同 Orz 雖然兔里肌極容易老，但因為本身肉質比雞肉纖細口感稍硬但不至於柴 IMG_2407 三醬兔腿可以直接參考前面的食譜【食譜】三醬兔腿、黃瓜兔肉脆捲這次做了一些小變化主要是把醬做得濃一些顏色才不會混在一起另外則是把邊菜的小紅蘿蔔跟烤甜椒換成煎兔肝（中午的兔肝用炒的，晚上的兔肝用半煎炸的）然後把一隻兔腿的量改為一隻兔腿加一隻兔肩兔肝很有趣，有肝味，但不腥，我幾乎沒加什麼調味料只有用一點酒及薑、綜合香料去醃最後薄薄裹一層麵粉去炒 / 炸兔腿跟兔肩的口味很不一樣腿的部份有彈性、結實卻不老，還帶點甜味烤完後靜置五到十分鐘，讓裡頭肉汁保留在內肩的部份油脂較多，口感嫩但骨頭長法比較特別，吃起來要邊吸邊吃話說客人們紛紛覺得如果不說根本就是雞腿加雞翅的組合XDDD IMG_2406 提拉米蘇是以前開咖啡店時的常備甜點了手指餅乾稍泡點咖啡酒（卡魯哇酒）烤個香濃的無粉布朗尼馬斯卡彭起司用糖及檸檬皮屑調味，加一點點鮮奶油調整口感最後以手指餅乾、起司糊、布朗尼、起司糊的順序填入模裡冷藏一夜後分切，灑上巧克力粉即成 IMG_2405 古柯茶倒是受贈於人，他從秘魯帶回來的茶包想跟大家分享這次兩桌只能說超級累… 一條龍從頭包到尾，常常在想還有什麼還沒弄哪道菜還缺什麼什麼時候要把主餐送進烤箱可以收盤子了嗎等等的問題一直在腦袋裡打轉不過很有趣，中午的四位客人都是認識的因此他們聊得很熱絡，不需要我插什麼話晚上的五位客人是三人一組與兩人一組彼此也聊得算開心，還討論了不少關於怪異食物的話題而且除了晚上的三位客人外，其它都是PTT上得知訊息的呢只能說PTT真是厲害啊… 呼，五月底還有一天兩桌的威靈頓牛排來吧！ -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.101.168 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1431937150.A.888.html