[心得] 私廚手記–威靈頓牛排，附芒果雪酪比例

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間11年前 (2015/06/01 13:37)推噓3(3推 0噓 4→)

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http://immigo.pixnet.net/blog/post/30901852 ↑↑↑圖文在此，請點～ 11154980_827033407376556_3066567102983685173_o （這張照片還是能吸引不少人的樣子XD）呼，這道菜應該是我開私廚以來做過最多次，卻又最不穩定的一道菜這週末總共開了六晚、日午兩天共十一位客人加上週五晚上跟週六中午臨時有重要的事搞得我行程有點混亂還好，雖然天氣熱但威靈頓牛排還算給面子客人也「應該」吃得算開心吧但最後評價最高的是甜點…真是讓我哭笑不得XDDD 11138663_894141980650649_4071759722885756485_n （這次還很假掰地做了英文的菜單小卡，順便印上自己的LOGO 話說…我要放去團購的雞肝醬倒底趕不趕得出來呢…）（掰惹喂，打錯了一個字，看得出來嗎XDDD）菜單開胃–綠惡魔蛋湯品–新鮮蕃茄濃湯麵包–奧利佛的療癒大蒜麵包沙拉–簡單吃油醋沙拉主餐–威靈頓牛排佐手工薄荷醬邊菜–甜椒焗起司馬鈴薯甜點–芒果巴菲上月月底其實已經開過一次威靈頓給朋友吃當作暖身但其實這次的菜單改滿大的不過我每次開桌的菜單除了主菜都不會完全一樣就是，整個很怕無聊因為大改的菜單所以做起來花了不少時間然後當然，完全來不及拍照所以感謝客人Lyndi、慈薇拍的照片喲！ IMG_2544 (綠惡魔蛋，by 慈薇) 綠惡魔蛋本來有打算當成母親節的開胃菜但沒開成，哈，也好，因為它也是很麻煩的菜總覺得不知道是我蛋沒買好還是跟「剝蛋」有仇這種菜色都做起來幹聲連連… 上次做蘇格蘭炸蛋也是我不要做剝蛋的菜色了啦！扣除剝蛋…其它倒是很簡單水煮蛋剖半，蛋黃挖出，加入美乃滋、自製青醬，調味，擠回即可 IMG_2539 (蕃茄濃湯與大蒜奶油麵包，麵包都是在客人抵達的前一刻才出爐的，熱呼呼XD，照片 by Lyndi）蕃茄濃湯是我自己很愛的一品湯新鮮蕃茄煮爛打成泥、加入鮮奶油調味蕃茄的酸香中帶著一絲奶香我是覺得跟之後濃郁的主餐很搭啦但可惜，這個季節買不到黑柿蕃茄只能用牛蕃茄做主打味道偏酸卻不夠清甜加上羅勒（我這次用檸檬香蜂草）即增色又添香麵包的部份本來打算做簡單的鄉村麵包卻無意間看見了奧利佛的療癒食譜中的大蒜麵包實在是太吸引我了… 於是手癢就跟著做了起來XD 但過程中小小失誤，以致於第一桌稍嫌硬了些但第二桌的口感就好多了試做的心得是，這個麵包真好吃口感紮實（我喜歡）、塗在外頭的大蒜奶油超！級！香！看來我該敗那本貴鬆鬆的食譜了… 裡頭好多東西想做看看 IMG_2538 （很簡單的沙拉，我自己是覺得清淡爽口…啦，照片by Lyndi) 沙拉的部份則很簡單用基礎的油醋3:1 搭配簡單的甜椒、紫洋蔥、玉米筍、紅橡、芝麻葉後兩者是剛好在市場看到，就順手買了本來想用剛到產季的涼筍當主打但覺得實在不太搭，就放棄了還是無法太把客人當實驗品有點過意不去XD 很妙的是，我自己在試醬時都覺得很OK 但大概三分之一的客人覺得油醋醬味道不夠重我說啊…大家都吃沙拉了就當吃青草一樣不好嗎… IMG_2533 （烤出來靜置中的威靈頓牛排，其實沒有把牛肉修得很漂亮，所以不是令人舒服的長柱狀… 照片 by Lyndi）威靈頓牛排（略） IMG_2535 （切開後，它真的是個站不起來的菜呀…照片by Lyndi）喂～最麻煩的其實還是這傢伙做法我寫過兩次了，就不贅述但這似乎是第一次在正熱的天氣做這道菜酥皮整個軟趴趴，一點男子氣概都沒有！這次的牛肉幾乎用了整條菲力部位所以有幾塊幾乎呈現了三角型狀上菜有一兩塊甚至稍稍帶筋很令我玩味的是這次雖然酥皮表現不佳但牛肉本身在上菜時的乾淨程度我覺得表現得比之前好可惜第一桌的牛肉稍乾一點@@ 手工薄荷醬也很簡單啦薄荷葉加油鹽糖打爛乳化即可 IMG_2546 （再一張六晚的牛排，牛肉稍微乾一點，然後甜椒兩天用了不同顏色，照片 by 慈薇）甜椒馬鈴薯也是一個嚐試但基本菜色實在是安全牌沒什麼出錯的可能… 可以改的大概就是小馬鈴薯不用去皮或整顆換成薯泥這樣 11217985_895172407214273_4764672620123481441_o （試做版，可惜家裡這樣的杯子不夠，為求均衡，就沒有這樣呈現了而且這是沒有用雪酪的版本） IMG_2525 （再來一張，本來想要的是這樣分層的視覺效果，但起司會黏餅乾屑…整個很難舖平）終於來到甜點–芒果巴菲了通常到這裡已經會有客人喊著太撐吃不下但這次的甜點大受好評，其實也令我滿訝異的因為自己在試的時候其實覺得還好（只喜歡雪酪XD）而且試做品還加了巧克力及蘭姆酒覺得很不搭，正式出時就拿掉了 IMG_2547 （六晚的巴菲，照片 by 慈薇） IMG_2542 （日午的巴菲，兩天的呈現方式稍稍不同，但共同的是，只要一挖開來吃，就會很凌亂（笑），照片 by Lyndi）另一件有趣的事情是日午的一位客人竟然不喜歡吃芒果我還是第一次聽到任何芒果製品都不愛的客人哦對，只不愛「新鮮芒果食品」也就是說加了化學添加劑的芒果食品反而可以接受真是位奇妙的阿姨XDDD 但可惜，我這份她幾乎不敢吃還好她很愛起司餡做法複雜些，但簡單來說就是層層疊疊加現做最底下是一層消化餅乾屑，先裝在袋子裡打碎再舀入水晶碗中然後一層芒果起司醬（奶油起司為底，加入鮮奶油、芒果果醬、糖、檸檬皮、少許肉桂粉拌勻）再一層自製芒果果醬（用了快二十顆愛文芒果去煮…所以一人大概吃掉一顆多芒果XD）然後同樣的順序再做一次但第二次的芒果果醬換成芒果雪酪冷凍的芒果肉加優格加鮮奶油加糖，用冰砂機或果汁機打散即成（大概一顆愛文芒果+150ml優格+50ml鮮奶油+70g糖）當季水果、炎熱天氣、沁涼雪酪其實還滿爽的XDDD 這次兩組客人呈現截然不同的組成六晚的客人(3+1+1)幾乎彼此認識三人一組的是一對情侶與朋友，他們又與另外一人是高中同學那個高中同學是私廚合作平台的人，這次特別來看看情況的而另一個則是高中同學的朋友，還帶了一支波蘭來的冰涼伏特加裡頭了一支很妙的草，這支酒好喝！可惜台灣應該沒有進 IMG_2543 （酒是這支，照片 BY 慈薇）而日午的客人也很有趣六人（4+1+1）都是PTT上看到的鄉民的威力無與倫比呀真是其中四人組還是孩子帶父母來來之前父母根本不知道要吃什麼XD 連中菜還西菜都不知道，就被騙進來了這組家庭的媽媽很酷被食安嚇到，開始自己做梅子醬、醬油、曬金針之類的話說我好像答應他們要PO自製沙茶醬的食譜過幾天再做一次再來寫好了而另外兩位客人一位是烹飪版認識的群組裡的朋友一位則是PTT鄉民，兩位美女都搭了很久的捷運真是有點不好意思也都很好聊我在廚房裡做菜時耳朵都會拉很長聽聽客人們倒底會不會冷場但幾乎每次都聊得很開心於是我就放心地窩在廚房裡弄東西了XD 暫時…應該不會做這道菜了吧有點膩了，除非有人要包場，才會再開六月要做什麼呢？目前是暫訂少見的泰國菜跟蟲蟲大餐兩種啦希望找得到人來吃 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.244.167 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1433137075.A.58E.html