[問題] 冷凍青花菜
各位廚神板友們大家好
我本身在一間餐廳工作
食材會用到青花菜
我們都是自己去買菜回來自己切+殺
有時候採買的量過多
會先把菜處理完再凍起來
基本上都是一週內會用完
我們的處理方式是菜切完清洗後
放入蒸烤箱內用100度蒸3分鐘左右
出來後用冰塊冰鎮 等差不多都涼了以後
將菜稍微脫水後再裝進袋子裡密封
最後放置冷凍庫(-20度)
奇怪的是冷凍前是翠綠的青花菜
但是冷凍過就變成過熟的顏色
是黃中帶點黑灰的顏色
味道吃起來不像壞掉
只是沒有新鮮的好吃 然後有股冷凍味 囧
想請問是哪個環節出了問題嗎？
像是蒸太熟，水沒脫乾，冰鎮時泡太久，甚至是冷凍庫太冷之類的可能？
我知道冷凍過的蔬菜口感一定比較差
但是現在變成連賣相都不佳 實在有點囧
有個同事提出“凍熟”這個理論
不曉得是不是算凍傷？
我看一般市售的冷凍青花菜都是很翠綠的
我們自己處理的卻是慘不忍睹...
請問各位廚神板友是否有小秘訣能幫幫我呢？
感激不盡！：)
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