[食譜] 香檸白醬義大利麵及煎鮭魚(sous vide)

看板cookclub (烹飪DIY)作者chichichioo (Lucy)時間11年前 (2015/07/20 00:17)推噓1(1推 0噓 0→)

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好讀網誌 http://bakingland.pixnet.net/blog/post/70543749 自從上了GUI老師的課，回家非常常煮法式濃湯或是老師教的特調醬，所以最近鮮奶油的使用速度為：光速。(拍拍手) 偷偷告訴大家，正統法式濃湯，並沒有什麼麵粉在裡面，而是利用奶油及鮮奶油讓湯濃到掉渣，其實我還不敢公開這麼驚人的做法，因為我覺得大家一定會像我一樣跑掉阿! 回家之後，我當然再也沒做過正統法式濃湯，因為這款湯奶油及鮮奶油用量非常大，倒是上課的一些小撇步已經深深植入腦海了。所以今天要很不要臉的分享一下最近這個禮拜試了約莫10次後煮出來可以被秒殺的醬料。只有醬料也太瞎了，是要給鬼吃嗎(鬼表示：只有醬料我也不吃!)，該醬料和鮭魚非常的配，所以除了現成的義大利麵外還要來分享一下sous vide烹調的鮭魚。這個方式其實過去TLC名廚在野外烹飪的時候就用非常便利的方式表演過，關於soud vide (直譯為：舒肥好難聽阿)大家可以問古哥哥，他會告訴你很多細節，不過簡單來說就是低溫烹調。有sous vide料理的餐廳裡當然會有專用的機器，市面上也有家用的手持舒肥機(難聽agai n)，但動輒6.7000大洋，是有沒有那麼貴!連我的好有淘寶大師也顯示真的貴松松夢想與現實的差距總是殘忍的大，老狗用ㄤ逼哩科私想也知道，有點浪費錢，腦中立刻出現名廚野外舒肥的做法(用保麗龍盒+熱水)，一般正統作法將食物放入真空袋中，在投入低於沸點的溫水中慢速烹調，大約需要個幾小時，一般牛排會處理6-8小時，魚的話上次名廚使用較高溫的水只放了大約30分鐘這樣，本人此刻熊熊有點懷念起我鄉下的阿罵，他喜歡撿很多瓶瓶罐罐阿，保麗龍盒阿之類，所以阿罵立刻可以學電視名廚開始舒肥阿~ 我這哦聰明的孫子馬上就想到替代的作法如下：拿出我的省瓦斯好物，再煮鍋，這個傢伙的再煮功能真的不是蓋的，我都拿他來燉牛肉( 很固執的牛腱肉)，當然只要控制內鍋加熱的時間，保溫當然是一片蛋糕~ 如果沒有再煮鍋我認為用悶燒鍋也得~如果沒有悶燒鍋那就拿野外冰箱阿保麗龍盒都ok (用很久了有點醜，有興趣可以呼叫谷歐爸) http://i.imgur.com/U2Gd7oU.jpg

這次舒肥的是鮭魚，最厚的部位大約是2公分，方式是內鍋裝常溫水加熱至手摸水算是燙，但不會燙傷那種溫度，估計約60-70度(幹嘛要冒生命危險呢幹嘛不買一支溫度計呢!?) 就可以把內鍋移到外鍋內，將魚肉放入耐熱袋中，放入溫水中，其實放下去的同時，水壓就會自動把空氣趕出，再封口(或橡皮筋綁綁得了)，進入等待階段。 http://i.imgur.com/Vl4v8l0.jpg

等待中來準備個義大利麵醬，這個醬是我參考老師GUI的配方自己再調配的成員有(寫完發現有點多好煩) 檸檬1/4顆(可以換成白酒醋) 洋蔥1/4顆蒜頭2瓣洋菇2朵(完全是我個人很愛這個菇的口感，不放完全沒差!) 乾燥迷迭香乾燥埃及羅勒彩色胡椒粒(黑白就可以或是不加也可以) 雞湯250g 白酒1大匙鮮奶油80g 奶油15g 橄欖油些許 http://i.imgur.com/94M72Be.jpg

先用橄欖油爆香蒜頭，再加入洋蔥拌炒再擠入1/4顆檸檬汁，其實原本是教使用白酒醋，但是我個人偏好檸檬的清新，若使用白酒醋則較濃厚。我非常愛微酸的口感，當然不加酸會有不同的成品，大家可以盡情試試看，基本上不會變成太黑暗料理。 http://i.imgur.com/zTXadfW.jpg

洋蔥炒軟後丟洋菇，洋菇可先切丁，稍微拌炒後加入白酒一大匙(拌炒時我又加了奶油約1 5g)，稍為煮滾後加入鹽調味&雞湯(請買現成的不然就是學我速成雞湯塊扔下去我超不養生不要罵我) http://i.imgur.com/Z8Z26sZ.jpg

豪邁灑入乾燥香草增添風味，特愛迷迭香&羅勒(其實我只有他們倆啦) 我非常喜歡煮過後洋蔥的口感所以多放了一些，蒜頭也是，熬煮後真是人間美味。 http://i.imgur.com/fOiJiS4.jpg

然後加入重點哥"鮮奶油"大約80ml(濃度個人喜好喔) http://i.imgur.com/QzoyfRX.jpg

再熬煮個幾分鐘讓湯汁更濃，這次我沒有要使用法式"奶油"大決，而是參考TLC美女廚師( 我忘記她的名子啦我是魚腦)的方式，連麵粉也不炒，直接篩入些許麵粉(沒錯直接丟麵粉，但是要少量並且不停攪拌，不然容易結塊)，讓這個快速糊化作用來呈現濃稠的概念。( 這一段偷吃步沒有拍照哎呀!) 已經搞了一些時間，回頭看一下我們的魚兒嗯哼~這次我低溫烹調大約1H10M，打開後可以看到魚肉已經是熟透的顏色了。 http://i.imgur.com/q3MAN77.jpg

TLC主廚直接就上桌了，但是我比較喜歡該魚肉的皮稍微煎一下，所以我又隨性的煎一下意思意思(完全沒翻面喔，只有煎魚皮的部份) 再煮一些現成的義大利麵，上桌!!! 盤子太小啦，看起來很擠，這是三個人的宵夜不得不說，魚肉真的啾西的非常誇張，而且熟透!很不好意思說以前為了要啾西啾西常常都沒煎熟透阿，家人一臉嫌惡說吃這個應該不會死吧?今天可是大成功呢完全沒被嫌，還說哇塞真的很軟嫩!! 舒肥就是多汁的秘訣，該料理清空僅花了3分鐘，狗掌鼓勵鼓勵(啪啪啪啪啪啪)。 http://i.imgur.com/jvq5xQK.jpg