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[問題] 研究粉的比例該試炸什麼比較好

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (我會飛)時間11年前 (2015/08/02 01:08), 11年前編輯推噓2(2推 0噓 15→)
留言17則, 2人參與, 最新討論串1/1
最近在研究炸物的炸粉比例 目前是用馬鈴薯切一根一根試炸來吃 可是覺得馬鈴薯有些紮實吃的有點累XD 想請問各位大大，在研究比例的時候都是拿什麼實驗呢？ 再請教一個問題 我想炸成酥脆的樣子 現在用麵粉、地瓜粉、玉米粉 1:1:1 拌水下去炸 剛起來會酥酥脆脆的還不錯 可是隔一下子 就軟掉了 是因為我沒有把馬鈴薯脫水的關係嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.131.227 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1438448894.A.96C.html
推
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軟掉的原因很多:麵糊，油溫控制,食材水分高，炸好放久麵
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衣受潮，都有可能
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我是用恆溫的油炸機控制在180度
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試麵糊的比例，可以單炸麵糊看炸起來效果如何，或者裹便
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宜的蔬菜或澱粉類炸，麵糊調少量但多種不同比例，一次炸
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就可以比較出不同，省時又會導致炸太多
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打錯，省時又不會炸太多
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直接炸麵糊的話吃起來跟裹粉的會有差異嗎？ 目前是用六小格的盒子，調不同比例試炸XD 謝謝john大大 ※ 編輯: doubi (58.115.126.12), 08/02/2015 01:46:01
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快速要達到酥脆的麵糊，市面上有常見的粘師父脆酥粉，跟
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中筋麵粉=10:1，一鋼盆7分滿的量大約加一大湯匙泡打粉混
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合，再加適當的水調濃麵糊，加沙拉油(一鋼盆麵糊約一杯至
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兩杯油)，切記從頭到尾"同方向"用打蛋器打成麵糊,靜置10~
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15分，試炸麵糊是否酥脆膨脹，就可以開始將食材托上漿入
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鍋油炸，炸絲瓜，茄子，蔬菜絲料都很適合
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推
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如果只是要試麵糊的效果就單炸麵糊，如果要考慮食材的因
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素進去的時候，再把之前試好的麵糊裹上食材炸，再比較哪
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個比較適合，比較不會炸太多食材
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謝謝大大指導^_^ ※ 編輯: doubi (58.115.126.12), 08/02/2015 06:54:31
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每一種料理的完美比例都不一樣…記得料理東西軍那個節目?
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每一種料理都有一批達人…
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