[心得] 關於煎牛排

看板cookclub (烹飪DIY)作者msk127 (William)時間11年前 (2015/08/10 18:05)推噓9(9推 0噓 23→)

留言32則, 12人參與討論串1/1

在煎牛排之前找了許多網路影片跟資料也嘗試了許多次煎牛排的方式在失敗好幾次之後稍微掌握到使用煎鍋的訣竅分享給大家 ***** [第一次嘗試] 鍋具:網路賣場的義大利平底石鍋食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分調理方式: 冷凍牛排取出放置冷藏解凍約12小時調理前取出兩面佐以海鹽後靜置5分鐘備用平底鍋大火燒熱把水滴甩到鍋面時不知道是食材還是塗層的關係水滴不會滑動只會停留在原處沸騰蒸發不加任何油把牛排放入平底鍋蓋上鍋蓋後單面煎兩分鐘再翻面另外一面也蓋上鍋蓋煎了兩分鐘後起鍋靜置五分鐘後食用成果與檢討: 第一次嘗試全程使用大火而且石鍋的導熱很均勻外圍有了完美的深褐色可是不知道為什麼水分流失相當嚴重尤其在靜置的過程中水分滲出許多又因為蓋鍋蓋悶的關係在切開的時候熟度已經在七分熟以上口感好像在咀嚼橡膠 ***** [第二次嘗試] 鍋具:網路賣場的義大利平底石鍋食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分調理方式: 解凍方式和調味與第一次相同熱鍋後維持大火不放油加入牛排一面煎一分鐘後翻面在每面各煎兩分鐘後起鍋靜置五分鐘食用成果與檢討: 這次沒有過熟但是過生了同樣也是水分在靜置時大量流失而且牛排裡面只有三分熟再加上油脂相當油膩吃完後隔天拉肚子orz ***** [第三次嘗試] 鍋具:一般的28cm鐵製平底鍋食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分調理方式: 這次本來還要繼續使用石鍋但是第二次煎牛排結束後沒先告知家人要自己洗鍋子家人看到我把準備降溫的石鍋擺在瓦斯爐上就拿到洗水槽順手用3M菜瓜布嚕下去等我發現的時候已經來不及了鍋底中央已經出現掉漆的現象只好用家裡原本用來煎蛋的鐵製平底鍋牛排解凍過程與先前相同不過在調味的時候除了海鹽之外又使用了苦茶油塗抹牛排兩面後靜置五分鐘再來鐵鍋用大火熱鍋後放入牛排由於是鐵鍋加上大火表面在接近一分鐘前就開始有血水出現雙面各煎一分鐘後取出冷卻五分鐘隨後再放入鍋中用大火繼續煎製等到每面都煎三分鐘後起鍋靜置五分鐘後食用成果與檢討: 這次不是過生跟過熟的問題而是過焦XD 因為全程使用大火在第二次回煎的時候鍋子起菸的情況相當嚴重等到靜置的時候雖然沒有太多血水滲出但是可以看到表面已經有焦黑的情況出現而且熟度的情況相當不均勻從5分到全熟的情況都有雖然沒有拉肚子可是最後刷鍋子刷得很辛苦 ***** [第四次嘗試] 鍋具:一般的28cm鐵製平底鍋食材:真空包裝冷凍牛排一片約500克,厚度約2.5公分調理方式: 經過檢討之後發現可能是火力的設定有問題這次用大火快速熱鍋等到鍋面開始冒煙後將火力轉成中火並倒入苦茶油前後擺動平底鍋讓油平均散於鍋面等到油面稍稍起煙後放入僅以海鹽調味的牛排單面煎一分鐘後翻面一次等到雙面皆煎製兩分鐘後起鍋靜置五分鐘食用成果與檢討: 在失敗很多次之後這次煎製的成果終於比較成功些首先在靜置的時候血水不再一直滲出再來烹調的過程中油煙也減少許多最後在熟度的部分大部分的區域都有五分熟的水準不過在牛排接近中央的部分有些地方還是只有三分熟我想可能是加熱時間不夠的關係如果改成一面煎製三分鐘熟度方面會更平均或是將原來500克的牛排分切成一半再行煎製整體的熟度應該也會提升 ***** 由於不想使用烤箱所以一直在專研僅用平底鍋如何才能煎出不錯的牛排在幾次嘗試之後發現其實最容易被忽略的就是火力大小並不是一味的使用大火就能煎出完美的成品還要將爐具,廚具,食材的因素考慮進去才能煎出完美的成品希望跟大家討論之後能夠獲得精進 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 115.43.59.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1439201149.A.885.html

→

zxc9411

08/10 18:24, , 1^F

08/10 18:24, 1^F

→

zxc9411

08/10 18:28, , 2^F

08/10 18:28, 2^F

→

zxc9411

08/10 18:31, , 3^F

08/10 18:31, 3^F