[食譜] 龐多米（大師級土司自已做！）

看板cookclub (烹飪DIY)作者codeblue (紙菸)時間10年前 (2015/08/25 21:04)推噓4(4推 0噓 0→)

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圖文網誌好仔細版：http://abbv.pixnet.net/blog/post/202968766 11228139_10203188327388924_8972090947865267830_o 白嫩嫩的麵團，是不是很想讓人咬一口？先前去上了王傳仁的課收穫良多，來跟喜歡土司的朋友們分享。龐多米吐司直接法圖文操作前傳 (拍謝之後沒紀錄到，過陣子有空再紀錄完整的給姐妹參考) 這篇是用AO操作，無論你是手揉或是其他機器，都可以以照片[麵團的狀況]判斷是否要進行下個步驟。吐司最重要的就是筋度以及溫度的掌握，薄膜並不是最重要的! 筋度會影響烘焙彈性，12兩吐司模只需要450g重的麵糰，後發至七分滿入爐，假使無法滿模，就是筋度不足，如果為了滿模添加太多的麵團，吐司就不會[輕盈柔軟]。溫度則會影響吐司的細緻度，如果為了有薄膜而過度操作造成溫度提高，反而會讓組織粗糙(口感不好)。現在是夏天，直接法溫度幾乎都會過高，下次也補冷藏中種法給大家參考請原諒我偷懶擷取之前在烘焙社團的po文照片給大家參考。步驟請直接對應照片，如果對哪裡有問題都歡迎留言:-) 食譜 11392937_10203188332949063_7700927014958081942_n 這個圖片是我用AO的使用記實，重點在判斷筋度，有沒有攪拌機都可以參考 10392366_10203188333109067_4325775203179066046_n 第一步：將乾料混合（醡母除外） 11393091_10203188333469076_5189255459035453442_n 二：混合乾料 1896962_10203188333709082_4922397763923256145_n 三，加入冰水(怕溫度太高的話，麵粉跟盆子都可以冰起來再用) 11401326_10203188333949088_5082474787498454465_n 四，慢速攪拌(混合材料及水)後快速攪拌 11427215_10203188334149093_6571181611863298848_n 七，三光後確認麵團柔軟度（如耳垂般柔軟） 11401391_10203188334349098_5073752481309968360_n 八，有彈性可以拉起(拉不長且易斷) 11428037_10203188334549103_1550952691025492969_n 九，加入室溫軟化奶油（加入奶油後溫度升的很快，所以要等筋度快完成時才加） 10407996_10203188334989114_6742791704269981645_n 十，慢速將奶油混合均勻（此時麵團會變的比較粘） 11429685_10203188335149118_6765889710994553226_n 十一，快速攪拌至三光(麵團光滑，手光滑，盆子光滑) 如果是手揉請開冷氣別讓麵團升溫太快（手揉者千萬不要追求薄膜，通常會導致溫度太高，麵包體粗燥） 11390152_10203188335389124_7185216104928304231_n 十二，測試麵團筋度（可輕易延展至手臂二倍長） 11430164_10203188335509127_6753799899708311419_n 十三，取一小塊放入容器觀察基發狀況，基發至兩倍後開始分切桿卷 11390199_10203188335789134_8902332024908820484_n 之後的部份會沾手，無法一人操作，等搬新家再請Z先生幫我拍囉！但最後的成品會像這樣。 11401442_10203188328868961_7213901588791862697_n -- 兩人，四貓，美食，烹飪，烘焙，生活，小日誌! 我的痞客邦：http://abbv.pixnet.net/blog 臉書聊聊天：https://www.facebook.com/bigooday ~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.144.59 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1440507882.A.CA3.html