[食譜] 我的漫漫白醬路(含製作/保存/應用及錯誤)

看板cookclub (烹飪DIY)作者tina1981 (我們一定要幸福)時間10年前 (2015/08/25 22:37)推噓29(29推 0噓 10→)

留言39則, 31人參與討論串1/1

圖文版 http://hcy1211.pixnet.net/blog/post/32494204 四年多前寫了一篇簡易白醬製作、保存、應用的文章之後又做過無數次的白醬，而且利用其他材料加了一些變化當然其中也有因為亂實驗，而造成大失敗的時候所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次因為是集合多次經驗的結果，所以照片裡器具起來會有些不連續是正常的絕對不是因為七月份的關係，請大家放心服用製作選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子技術非常純熟的話，你愛用甚麼樣的鍋子都可以但新手務必選一個有長握柄的鍋子因為這樣炒麵粉的時候，方便拿鍋離火降溫拌入牛奶的時候，也可以一手握住鍋柄比較容易維持穩定，不容易翻倒或濺出來步驟一小火融化奶油至沸騰奶油非常容易焦，記得用小火就好煮至奶油沸騰後(如圖，鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉步驟二加入適量麵粉拌勻至於多少麵粉才算適量呢? 我只能說各家食譜其實比例都不太相同唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量但本人生性懶惰，不想多費時間洗沾滿奶油工具而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積麵粉的體積，大約是奶油的2~2.5倍左右即可加入2~2.5倍的麵粉炒勻後，濃稠度大概會向上圖那樣千萬記住~ 是體積，放成重量就死定了! 加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~ 另外，全。程。請。務。必。保。持。小。火奶油+麵粉，就是個無敵容易燒焦的組合，所以要注意火源大小炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~) 如果操作不是很熟悉，速度跟不上熱度也沒關係稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以，不用讓瓦斯一直開開關關步驟三加牛奶重點只有一個，就是分。次。少。量。倒。入同樣的速度跟不上熱度的話，就把鍋子拿離火源或關掉也行一次加太多，保證絕對會讓你拌不均勻然後就會出現超多大結塊，然後你就要拿篩子過篩，篩完又要洗… 整個會弄得很麻煩，所以記得分次少量就好正確的第一次牛奶份量應該就像上圖拜託你~真的少少的一點點就好加太多就是這樣，完全吸收不進去拌勻後，再加入下一次，一直重複到加完為止當然，隨著麵糊越來愈稀，牛奶每次就可以再多一些牛奶的份量要加多少才對? 我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停但這並不是最後的濃稠度，加熱之後會更稠，到時候還要再調整一次順帶一提，過程中會出現小結塊是正常的不需要太緊張，稍微拌壓一下就會散了如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態，可以在此時過篩除非要宴客或過節，不然本人是不會做這種麻煩事的這是拌勻後的樣子啦~ 這時候我們要把醬汁移回到爐火上，做最後的調整想單純做白醬的，可以在此時加鹽或黑胡椒因為考量之後醬汁的變化性，我自己不會在這時候調味但會放入月桂葉一起煮增加風味，當然甚麼香料都不放也可以醬汁在煮的時候，千萬不要閒著，要一邊煮一邊攪拌隨著溫度升高，醬汁會逐漸變濃稠(所以前面一個步驟要弄得稀一點) 這時候你可以隨個人喜好再決定一次濃度我個人通常會煮到這程度就是畫過湯匙背面還能留下痕跡，不會全部流光這樣的濃度拿來做奶油焗白菜剛好(因為白菜會再稍微出水) 想要稀一點，以後可以再加各類食材(EX.雞湯)稀釋保存白醬含有大量的牛奶與麵粉，冷藏保存的期限很短所以我自己都是等放涼之後，就可以裝入模型當中冷凍保存一個是裝入大保鮮盒，量比較多適合煮濃湯的時候使用(EX玉米濃湯、花椰菜濃湯) 一個是裝入一般製冰盒，體積小溶解快拿來做單人份義大利麵或調和泰式咖哩時很好用應用以上是基礎的白醬醬汁，看似味道非常單純不過維持簡單，有利於之後的變化如果你常做法國菜的話(我自己最近正在學~~) 可以做為最簡單Béchamel sauce(貝夏媚醬，換個名字，感覺好像很厲害XD) 這也是法式料理的五大基礎醬汁之一最常用的方法當然就是拿來做成濃湯類製品 1.義式白酒燉雞濃湯這是利用吃剩的義式白酒燉雞(拿破崙的勝利迷信-義式白酒燉雞) 加上白醬再變化的湯品，利用單純的蕃茄湯也可以 2.花椰菜濃湯這道湯品稍微帶點青菜味，雖然對大人來說很OK 但如果小朋友害怕的話，可以加入白醬湯塊稀釋菜味純用白花椰菜做的話也很美，完全的法國菜樣~ 3.蘑菇濃湯蘑菇和洋蔥(用洋蔥粉替代也可以)先炒過加入白醬湯塊和雞湯就完成了另外一種最大用途就是義大利麵和燉飯了不管是單純白醬，還是混搭青醬或紅醬甚至是泰式紅咖哩醬都很好用做成焗飯焗麵類，也非常好用香煎鯛魚佐奶油芥子醬這是利用吃剩的火鍋料加上白醬做成的，完全的清冰箱料理另外，也可以視不同的菜餚需求，可以加入起司(變成Mornay sauce)、肉豆蔻(變成焗烤菠菜醬汁)、丁香、洋蔥等等材料再做變化易犯的小錯誤如同之前所說，這醬汁我煮過很多次其中幾次基於實驗心態，結果換來了大失敗，以下是心得分享關於麵粉份量這件事雖然多次的實驗結果證實，2~2.5倍體積麵粉最剛好流動性佳，操作容易，濃稠度也合適但本人也曾經異想天開的想煮成更濃縮的狀態所以把麵粉加到3~3.5倍左右，然後就變成了這樣呈現結塊狀，完全沒有流動性了加入牛奶的時候，也不容易溶入最慘的是：結塊非常非常不易散，而且一定要過篩兩次左右完全就是自找麻煩，建議各位千萬不要這樣做另外，除非你要一次用完，或者只裝入大保鮮盒保存不然到這濃度後，醬汁放涼會呈現近乎凍狀，而非液體狀因為過於濃稠，流動性太低，完全無法倒入小小的製冰盒裡關於牛奶這件事我試過鮮奶、保久乳、奶粉泡水三種不管用哪一種，其實吃起來幾乎都一樣所以要讓醬汁更美味的方法不在牛奶，而是要加入動物性鮮奶油我也看過有食譜加少許雞湯的，然還沒試過，不過我想應該也不錯麵粉務必要炒熟(生味消失為止) 千萬不要以為反正醬汁最後會煮滾，炒麵粉就隨便如果在前階段麵粉沒炒夠，最後的醬汁會有奇怪的麵粉味而且完全來不及挽救，整鍋醬汁都毀了! 以上報告，打完收工，大家有空一起做做看吧 (這篇真是夭壽長，我眼睛快瞎了~) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.14.112 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1440513438.A.8CC.html

推

mamaway

08/25 22:40, , 1^F

08/25 22:40, 1^F

→

mamaway

08/25 22:41, , 2^F

08/25 22:41, 2^F

推

vane1631yayo

08/25 22:42, , 3^F

08/25 22:42, 3^F