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[問題] 崩潰翻轉蘋果派

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (gNishAt27)時間10年前 (2015/09/01 10:47), 編輯推噓9(9推 0噓 40→)
留言49則, 9人參與, 最新討論串1/1
大家早安 小妹我已經在宿舍連續做了四天的翻轉蘋果派，頭快炸開了嗚嗚 有些問題想請教各位 先說明一下食譜部分 使用的是“提著菜籃上學去”提供的 塔皮： 麵粉 220g 鹽 少許 奶油 150g 蛋黃 1個 水 三匙 蘋果餡： 蘋果 750g 奶油 50g 糖 85g 問題1 我做出來的塔皮長這樣 http://i.imgur.com/CL6oowU.jpg
切的時候容易碎裂，吃起來酥酥的 可是我想做的是類似這種的感覺 http://i.imgur.com/miRhwRS.jpg
有點像餅乾的口感 可是不管我怎麼做的做不出來TAT 是不是應該要先把派皮單獨烤過再和蘋果組合去烤？ 問題2 蘋果我是切1/4下去煮，可是排列起來好醜TAT 可是切更小塊，我怕煮成泥 切片煮出來的口感又不是我喜歡的 大家有好建議嘛？ 問題3 煮奶油焦糖蘋果的時候，糖常常結塊，最後甚至會像麥芽糖一樣黏成超級堅硬的一大塊… 請問大家有好方法可以幫幫我嗎QQQQ 謝謝你們！！ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.106 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1441075670.A.6CA.html
推
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你是用中筋還是低筋麵粉～～？
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都分開烤？
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然後我想他的蘋果應該是切6片，不是只有1/4跟薄片選項阿
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嗨嗨 m大你好 我是用低筋麵粉
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T大 天啊這個影片真的完全解決我的困擾！不過他的塔皮好
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薄QQ 這點我可能要再研究研究 謝謝你！
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影片聽起來好像谷阿默…
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推
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翻轉蘋果派用的是酥皮吧？你作的派皮不是啊
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V大 不是所有都是用酥皮吧？美式才偏好酥皮 法式是塔皮
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推
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你可以用一般的派皮作法阿，壓一個喜歡的厚度，比妳的派模
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大一點，然後舖上去壓合再切掉多餘的邊緣就好，也可以有個
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我自己也不喜歡掉削型的塔皮 低粉:奶油=2:1 就可以了
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妳希望的邊緣弧度，可以找找masa的示範網誌
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推
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我去查了wiki，確實有寫In terms of dough the tarte Tat
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in can be made with both puff pastry or shortcrust pa
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stry.但我在英國和歐洲看到的都是酥皮，包含鼎鼎大名的
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米其林主廚Michel Roux Jr.和當地糕點競賽用的都是酥皮，
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在法式米其林吃到的也是酥皮，好奇美式才喜歡酥皮的說法
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來自?
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T大 嗯嗯 我知道 晚上來試試看！真的超級無敵謝謝你！！
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yaki 謝謝你！！
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嗨 v大 我在美國的homestay媽媽和住在法國的姐姐是這樣
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跟我說的，而且不是做翻轉蘋果派就要用酥皮吧，很多店在
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販售上是用塔皮，大名鼎鼎的那位或許只是偏好酥皮口感才
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使用酥皮
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那酥皮大概攻佔了整個歐洲米其林二星以上法式餐廳與英國
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主流了XD我下次去再問問他們
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我在instagram上看了很多很多tarte tatin的照片，大多數
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都還是用塔皮啊
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http://goo.gl/NOJlH0 可能因為由來是因為顛倒派皮的
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的關係，一開始的作法應該就是用酥皮阿，用塔皮不就沒
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有顛倒了
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推
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我義大利朋友也很堅持真正的義大利白醬是不加麵粉的啊，
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只有牛奶或cream+cheese，加麵粉是省錢但非正統的做法，
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但你看網路食譜也是一堆加麵粉啊。在這個豆瓣豆腐都可以
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被稱為麻婆豆腐的時代，這種事情還是詢問熟悉烹飪史的專
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業主廚們吧～
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還有XD我支持酥皮阿~~~比塔皮好吃多了(被打)
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推
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我沒有吃過塔皮版，現在整個好奇XD
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塔皮版可以在台北很多店吃到耶 像是公館那邊的chez nous
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就有賣 可以考慮去吃看看
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推
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用塔皮感覺就好像沒有封頂的普通蘋果派阿...
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前兩週看到MOD的美國烘焙大賽，有一題是比翻轉水果塔
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感覺好像參賽者(home baker)都是用塔皮，冰奶油加麵粉在
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調理機打成團那種
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又或者...是簡易千層派皮？？
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http://tinyurl.com/qa5fkv6 那題比賽第一名的食譜
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推
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一直以來看的食譜跟自己做也都是puff pastry，但shortcu
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t pastry做起來簡單快速，也無妨吧
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