[心得] ABC Cooking 伯爵奶茶戚風蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (UK)時間10年前 (2015/09/01 14:33)推噓2(2推 0噓 1→)

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圖文版請見我的網誌： http://goo.gl/5HKYBm 好一陣沒來ABC上課了，這堂課是我期待很久的戚風蛋糕，口感綿細正如其名chiffon所代表的雪紡紗質地，入口不需要太多咀嚼沒有太大的負擔，雖然在法國比較不常見，但我想這類輕糕點更適合亞洲人的口味。製作戚風蛋糕的關鍵在於蛋白和蛋黃要分開打發，因此能夠拌入更多的空氣，達到蓬鬆口感的目標。此外，不使用較重的奶油而採用植物油(課堂上用的是沙拉油)，讓整體蛋糕的熱量相對較低，對我來說也是一大優點(雖然還是高啦，畢竟是蛋糕)。因為不需要太多複雜的裝飾，這款戚風蛋糕的製作方法很單純，我認為是很適合初學者學習的甜點，好做又好吃。伯爵奶茶戚風蛋糕最重要的調味就是伯爵茶，首先要將牛奶加熱至冒煙的狀態即可關火，加入伯爵茶葉後，用弱火加熱約一分鐘關火，蓋上鍋蓋燜個幾分鐘使茶葉的味道能進入牛奶中，之後濾掉茶葉只留煮好的奶茶。接下來要製作蛋糕本體的部份：將蛋白和蛋黃分開至於小盆中，先將蛋黃打散，加入細砂糖後，打發至顏色變淡呈現鵝黃色，再加入沙拉油拌勻使質地更輕盈，再分兩次加入伯爵奶茶攪拌均勻後，加入過篩的麵粉攪拌成麵糊，最後加入一些伯爵茶葉(可以先磨細)，讓蛋糕外觀可以呈現茶葉顆粒。接著處理蛋白的部份：先將蛋白打散呈現泡沫狀，接著加入半量的細砂糖，打發至溼性發泡時再將剩下的糖加入，再打至硬性發泡(攪拌器拉起時呈現的蛋白霜尖角挺立)後，攪拌器轉低速打一下使氣泡的顆粒變小細緻。蛋白打好後，先取三分之一加入蛋黃麵糊中，用刮杓輕柔拌勻避免氣泡流失太多，再加入三分之一的蛋白霜繼續拌勻，之後將混合物倒入裝有剩下的三分之一蛋白霜盆中，接著使用大型的打蛋器拌個幾回，確定沒有剩餘的蛋白霜顆粒即可入模。戚風蛋糕的模具有一點很重要的是要讓蛋糕烘烤時能沿著邊緣攀升，所以內壁不需要塗抹奶油，而且模具中心通常有一個圓柱方便中間的麵糊升高，才不會烤出來中間有凹陷。這次教室使用的是特殊形狀的紙模，也有一樣的效果。麵糊入模後輕敲桌面讓過大的氣泡跑出，就可以放入烤箱用180度烘烤約半小時。等待蛋糕烘烤的同時，我們要製作拿來增添蛋糕風味的焦糖鮮奶油醬。所需要的材料很簡單，就是砂糖和室溫狀態的鮮奶油。首先將細砂糖加少量的水，用中強火加熱，避免攪拌鍋裡的糖以免破壞焦糖結晶，當煮至糖開始焦化呈現淺咖啡色時，就可以關火，讓鍋子離火後，分次加入鮮奶油(用室溫的鮮奶油而非冷藏鮮奶油，比較能夠避免鮮奶油加入焦糖後過度冷卻而結塊)，拌勻後就完成焦糖鮮奶油醬。準備一個消毒過的玻璃瓶，將焦糖醬倒入其中，關上瓶蓋，倒扣放涼。蛋糕用竹籤插入確認中心都烤好後，取出烤箱倒扣放涼，可以拿個酒瓶插入蛋糕中間的洞裡，可以讓底部接觸空氣冷卻更快，，把模具移開之後就可以享用啦。這款戚風蛋糕吃起來有著淡淡的奶茶香，綿密的口感非常迷人，單吃我覺得就很棒了，沾上有成熟滋味焦糖醬又是另一番風情。我本來只嚐一口其餘的給朋友們吃，但不小心就多吃了好幾口。完成的蛋糕瞬間就被我和朋友一群人分食掉，可見真的很好吃。 -- 醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。喜愛旅遊、閱讀。公開同志。歡迎參觀我的部落格： http://cecilplanet.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.87.103 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1441089198.A.1B7.html