[食譜] 比利時野菇溫沙拉(含搭配試驗和炒菇秘訣)

看板cookclub (烹飪DIY)作者tina1981 (我們一定要幸福)時間10年前 (2015/09/02 10:53)推噓2(2推 0噓 0→)

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圖文版 http://hcy1211.pixnet.net/blog/post/61534390 前陣子去上料理課學了這道菜，味道很不錯話說老師是TLC雙廚出任務的其中一個，但我忘了是哪一個 XD 沒辦法，本人跟電視不是很像，我分不出來嘛~ 總之，這道菜過程簡單味道好，宴客也特別回家後又做了幾次，找出更偷懶的方法後(無誤!)推薦給大家必備的材料有：奶油、蘑菇(切厚片)、大蒜(切片或切末)、生菜可更換或省略的材料：洋蔥(切絲泡水去辣)、酪梨(切丁)、莫佐瑞拉起司(切小塊)、小蕃茄(對切) 醬汁材料； (切末)、第戎芥末醬、紅酒醋、特級橄欖油、蜂蜜為了避免手忙腳亂，建議大家依下列步驟進行準備生菜生菜、洋蔥絲、酪梨、莫佐瑞拉起司、小蕃茄、蔥綠等等要洗要切的東西先依前述狀態準備好，不好買或不愛吃的可省略要宴客的話，前一天先弄好放冰箱也可以煎炒蘑菇平底鍋預熱後，放入奶油，加熱至鍋邊微微起泡雖然不能讓奶油焦化，但溫度一定要用小火加到夠熱放入蒜片略為爆香後，轉中火加入蘑菇片並以黑胡椒和顏略為調味後，翻至收乾，表面略帶焦化時關火為了維持溫度，通常我不會把蘑菇倒出來就這樣一直放在鍋中直到要用為止(同時也可以少洗一個碗嘛~) 製作醬汁煎炒蘑菇的同時製作醬汁放心蘑菇要煎很久而且不用一直翻，絕對讓你很從容的弄醬汁取一只碗，依下列順序分次倒入並試味道特級橄欖油→紅酒醋→第戎芥末醬→蜂蜜→蔥綠油醋的比例基本上是3(油):1(醋)，我個人比較愛吃酸所以大概會調到3:2，其餘則是隨個人喜好喜歡的話可以再加入鹽和黑胡椒(我個人是只加了鹽) 每加入一樣食材後，我會用湯匙滴一點在手背上試味道避免味道大走鐘或越調越大碗另外，因為醬汁完全呈現流水狀，無法扒附在食材上味道要調整的略鹹一點點，這樣吃的時候才會剛好完成後的長相大概是這樣對! 就是這樣~ 感覺像吃火鍋要用的沾醬雖然長相確實有點怪，但你放心，味道一定是好的組合材料你知道的，製作沙拉的最終回就是這樣把以上材料以一種自以為有美感的方式堆疊，淋上醬汁後上桌小心得如何讓炒蘑菇更好吃? 答案是維持乾燥、厚切、熱鍋、奶油、不要一直翻如果你看國外在處理菇類，他們一定不用水洗最多是用刷子掃去泥土，或是剝去外皮(當然有些沒皮可剝啦) 當然，台灣人的習慣可能無法接受不水洗 (至少我婆婆就不行，讓她知道只用刷子掃，我就死定了!) 通常我都是拿海綿，在流水下快速擦洗一下然後拿廚房用的餐紙快速並輕柔的吸去水分，維持蘑菇的乾燥蘑菇其實很會縮水，所以不要切得太小太薄一來是考量口感，二來是不容易炒乾(越薄越容易出水) 雖然用橄欖油等其他油類炒也能吃，但味道就是沒那麼好 (相信我~ 這種偷懶的事，我絕對都嘗試過了，真的就是有差別!) 所以乖乖的去買條奶油吧! 反正將來也可以用在其他菜餚上最後也是最大的重點就是拜。託。你。不。要。把。蘑。菇。翻。來。翻。去 ! 其實與其說是炒，倒不如說像是煎讓蘑菇均勻沾上油脂後，維持中火，盡量不要翻過度翻炒會導致蘑菇出水，到時候很難收乾，也不易焦糖化上圖是我把蘑菇翻一次面之後出的水，只翻了一次喔! 這樣的量還可以接受，中火大約五分鐘可以收乾如果一直翻炒的話會出更多水，雖然燒更久也可以收乾但沒事為什麼要浪費瓦斯錢?! 最後，蘑菇可以換成任何一種纖維較不明顯的菇類我自己試過新鮮的香菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、雪白菇其實味道都差不多，但不要選擇纖維太明顯的(ex.金針菇) 不是說不能吃，但整體搭起來口感不佳關於芥末醬要。就。法。式。芥。末。醬，沒。有。就。省。略千萬不要異想天開用美式芥末醬代替，味道絕對大走鐘我怎麼知道?! 拜託~ 我懶人王ㄟ ~ 什麼偷懶的招我都試過了省略的話，味道有沒有差? 答案是：有，而且差很多 (對~ 我也試過了!) 家樂福有賣它自有品牌，才65~75元而已，去買一罐吧! 吃不完還可以做這個香煎鯛魚佐奶油芥子醬這道菜的味道真的很不錯，也不會覺得太生冷除了醬汁和煎菇類的要訣不變外，其餘都可以自行調整以下我試過幾種組合，報告一下實驗結果原始版芝麻葉、蘑菇、生洋蔥絲、酪梨、莫佐瑞拉起司、小蕃茄芝麻葉雖然風味很特別，但也很強烈，不是每個人都能接受少量搭配是可以，但全部都用芝麻菜的話，個人覺得有點太苦了我要吃飽版香料雞胸、蘑菇、蘿蔓生菜、帕馬森起司這是老公的早午餐沙拉，要他吃沙拉必然要含肉所以用鹽、黑胡椒和綜合香料做了煎雞胸家中剛好有蘿蔓生菜、花椰菜、帕馬森起司所以就搭這些純素食版這是我自己的早午餐，就只有蘑菇、蘿蔓生菜、花椰菜嗯~ 味道過於有點單調(懶人的報應) 應該至少要加上酪梨和蕃茄比較好綜合菇版香菇、杏鮑菇、秀珍菇、美生菜、酒醋洋蔥這道搭酒醋洋蔥真的很好吃，尤其在蕃茄過於昂貴的季節用酒醋洋蔥代替酸甜味的蔬菜是個好方法唯一的敗筆是美生菜，這種生菜太軟，不適合做溫沙拉鋪上溫熱的菇類後，整個菜葉都趴了失去沙拉該有爽脆的口感，建議大家不要選美生菜以上報告，大家有空的時候試試看吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.67.135.155 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1441162412.A.AAD.html