[食譜] 夏日絕品 – 黃金蜆冷麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者NouTsan (默鶻)時間10年前 (2015/09/13 22:38)推噓1(1推 0噓 0→)

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有圖有音樂網誌好讀版： http://blog.xuite.net/magicman/gourmetfood/44968424 炎炎夏日如何消暑？那麼高的溫度連腦袋都燒糊塗了，胃口更是不佳，要怎麼樣才能稍稍加餐飯呢？蛤蜊有蛤蜊的味道，黃金蜆則有黃金蜆的味道，如果能夠買到品質特佳的特大號黃金蜆，則蜆是不會輸給蛤蜊的。台中曾經有過一家極富盛名的啤酒屋-醉鴛鴦，他們的招牌菜之一就是蕃茄炒蜆，不過他們的炒法是為了推廣啤酒，又鹹又辣，這裡稍加改良且合併傳統炒蛤蜊的方式，蕃茄在皮上劃上十字丟進沸水川燙個15秒鐘方便剝皮，然後去籽去硬梗，再改刀切成小丁，蒜頭切碎，九層塔去枝留葉(每葉分開，萬勿連枝一把)，不需要芹菜。炒鍋入油下蒜碎及蜆稍稍翻炒，再下蕃茄丁略翻炒，淋入醬油並略滴酒後翻勻，加蓋(玻璃蓋)稍悶，但見七八成蜆都已開口，熄火並將九層塔葉撒入後再次加蓋，悶個兩分鐘即可。當然，通常當天還是上菜，但是大家心裡想的都是隔天的冷麵。到處都有手工麵條，但是良莠不齊，各人自取所需吧。我常常從第五市場老店一買五六斤，每300-350g分成一團然後鋪排整齊進凍庫保存。現在則貪圖方便，直接購買統一的千羽拉麵或是五木的關東麵，煮麵條水要非常多，麵條才能夠快樂的在沸水中打滾而均勻的熟成，嘗見有人又要省水又要省瓦斯，水少到麵條一下鍋就剩不了多少水了，這樣不但容易將麵煮糊，更有熟度不均並夾生的可能。水大滾以扇面方式下入麵條，水再次大滾轉中火並於麵心淋入一碗冷水，一直將水維持在似滾非滾的狀態，大滾就點水止沸，6分鐘到立刻將麵盡數撈出至網籃中並放在自來水龍頭下沖水(水要大)降溫，同時以麵杓將麵翻勻直至麵涼，瀝水同時準備冰開水，將瀝乾的麵條放入輕輕攪拌，等個五分鐘再次瀝水。麵入碗中再杓進冰鎮過的炒蜆及配料湯汁等即可。麵條不經過上述的手續則口感不夠彈牙且不夠冰，若是溫溫甚至剛煮好的麵條直接拌入冰鎮的湯汁則成了不上不下的溫麵，口感最糟。簡簡單單的料理，但是要用心處理，麵條Q彈有勁，一股冰涼直落丹田，真是立即消暑降溫，再差的胃口都能夠被輕易的挑逗起來並再續一碗。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.29.245 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1442155120.A.174.html